摘要
科學研究顯示，多吃蘑菇對人的健康有益，能預防和改善各種慢性疾病。
最近的研究發現，食用蘑菇還對大腦健康有益。
蘑菇是一種鮮美的食物。隨著菜市場的日益豐富，形狀各異、顏色誘人的蘑菇簡直讓人挑花了眼睛。躍躍欲試
的中老年人看到蘑菇後卻犯了愁：“聽說雲南吃蘑菇中毒的人很多。蘑菇有中毒的風險，肯定不能多吃。”
其實，事實恰恰相反。食用菌分為野生食用菌和栽培食用菌。蘑菇中毒主要是因為吃了野生菌。市場上常見絕大多數是栽培食用菌，如平菇、香菇、雙孢菇、金針菇、木耳、杏鮑菇、白靈菇等，這些菌類都是在人工控制的環境下生長的，可安全食用。
雲南流傳一句諺語，說“吃四條腿的（牛羊豬等），不如吃兩條腿的（雞鴨鵝等），吃兩條腿的，不如吃一條腿的（菌類）。”單單這一句話，我們就能知道菌類的營養價格有多高。最近的研究發現，食用蘑菇還對大腦健康有益。
吃蘑菇降低老年痴呆風險
發表在《阿爾茨海默症》雜誌上的一項研究從2011年到2017年期間，追蹤了新加坡的663名60歲以上老年人的數據，並評判了他們的認知健康，判斷他們是否存在認知障礙、記憶力下降或語言障礙等老年痴呆現象。
研究結果顯示，每週吃150克以上的蘑菇，能顯著降低老年人患痴呆的風險。一週吃兩次以上蘑菇的老年人患老年痴呆的風險比不吃蘑菇的人風險低50%。他們用事實和數據證明，即使每週只吃一點蘑菇，也有益於降低記憶衰退、注意力下降等老年痴呆前兆病症的發生率。在這項研究中，研究人員調查的是新加坡境內超市中常見的香菇、蟹腿菇、白蘑菇以及幹香菇等常見的6種可食用菌類。
新加坡國立大學研究員認為，食用蘑菇能有效降低老年痴呆的特定功能，可能是由於蘑菇中特定的化合物。而美國的生物化學家Oven博士說，蘑菇對人體健康之所以這麼有效，是因為它含有一種叫做麥角硫氨酸（ET）的化合物。它是一種獨特的抗氧化劑和抗炎劑，人體無法自行合成。但可以從飲食中獲取，其中一個主要來源就是蘑菇。
這個研究小組之前還對新加坡老人的血液進行了檢查，發現有老年痴呆前兆症狀的老年人血漿中的ET值比正常人更低。他們認為，ET缺乏是引起老年痴呆、帕金森等神經退行性疾病的危險因素，通過食用蘑菇增加ET的攝入量，就能促進人的大腦健康。
除了ET之外，研究團隊發現蘑菇中含有的其他化合物也可能有幫助。例如猴頭菇中找到的Hericenones及Erinacines,以及二萜化合物scabronines和dictyophorines等也有利於預防大腦退化，可能促進神經生長因子合成，保護大腦不受病變的干擾。
此外，日本人2017年發表的一項研究中囊括了更多人。為了觀察食用蘑菇和大腦健康的關係，科研人員調查了居住在日本大崎市的13230位65歲以上老年人每天食用蘑菇的數量，他們發現在5.7年內，這些老年人整體的痴呆發生率是8.7%。每週吃3次蘑菇的人患痴呆的風險明顯低於每週只吃1-2次的人，而每週吃一次蘑菇的人比不吃蘑菇的人要好一些。
蘑菇與糖尿病、高血壓和心臟病
食用蘑菇——無論是栽培的還是野生的，都含有大量的膳食纖維、抗氧化劑、蛋白質、維生素和礦物質。要知道，70克生蘑菇裡面，纖維的含量有1克。2018年的一項綜合性研究結果顯示，食用大量纖維能夠讓2型糖尿病風險降低，幫助已患糖尿病的人降低血糖水平。除此之外，糖尿病和心血管疾病也是會引發大腦疾病的高危因素。
波士頓大學2019年發表的一項研究收集了1982年到2012年期間67139名健康女性和43541名健康男性每週食用蘑菇的次數和他們心臟代謝標誌物，來查看食用蘑菇和冠心病、中風和2型糖尿病之間的關係。研究結果顯示，每週吃蘑菇的人比不吃蘑菇的人心血管疾病風險更小。
隨後，他們在另一項研究中讓小鼠吃蘑菇，觀察小鼠心血管、血漿脂肪含量以及細胞因子的濃度。結果發現，吃了蘑菇的小鼠心臟主動脈病變面積比不吃蘑菇的小鼠更低，而且吃蘑菇組的老鼠體重增加量和脂肪量也更低。
蘑菇中還富含大量的鉀元素，能幫助人體調節血壓，降低高血壓和心血管疾病。美國心臟協會也建議我們在日常飲食中減少鹽的攝入量，增加含鉀物質的攝入。而蘑菇簡直就是保護心血管、減肥的良好食材。
很多人關心靈芝、冬蟲夏草這些昂貴的特殊菌類是否有效果。答案是，值得一試，但效果可能沒那麼神奇。《神經藥理學》雜誌上發表的研究顯示，靈芝對大腦神經退行性病變有改善作用，而且能夠改善情緒。冬蟲夏草的抗炎症特性也能幫助人們防止記憶流失、減輕身心壓力。猴頭菇能夠刺激神經因子生長，改善人的注意力和短時記憶能力，對大腦有保護作用。
實際上，少量食用這些特殊菌類的效果可能並沒有想象中的那麼好。與其在出現健康問題後尋求高價的特殊菌類，不如在日常膳食中適當加入蘑菇。好的飲食習慣需要持之以恆，日積月累帶來的好處對人體更有幫助。
怎麼吃蘑菇才更有營養？
西班牙的一位科學家Irene Roncero為了研究怎麼吃蘑菇才更有營養，使用了常用的蒸、煮、烤（烤箱烤而非炭火燒烤）、炸等方式對比了不同烹飪情況下蘑菇的營養成分。
結果顯示，使用微波爐或烤箱烹飪蘑菇竟然是保持蘑菇營養成分的最佳方法，這個時候蘑菇中的多酚和抗氧化劑含量更高。煎炸等烹飪方式會減少蛋白質、增加蘑菇中的脂肪和卡路里，降低營養成份。煮沸會降低蘑菇中的抗氧化能力。研究人員還建議，使用橄欖油配合蘑菇，在烤箱或微波爐中烹飪，會讓蘑菇的營養價值最大化。
未名腦腦說
多吃蘑菇會明顯降低老年痴呆風險。
使用微波爐或烤箱烹飪，是保持蘑菇營養成分的最佳方法。
