文化交流雜誌特約作者 潘江濤
去餐館就餐，如果你點的蔬菜不“時令”，合格的服務生會悄悄地提醒你，這個菜不在季節。
時蔬，乃時令蔬菜之簡稱。江南人的吃食最講時令，什麼季節吃什麼菜，一點也不馬虎。
一
時值春末淺夏，哪些時蔬可供選擇？莧菜、豇豆、黃瓜、天羅、苦瓜、蒲瓜、番茄之類的瓜蔬，沐著春陽，日見日長。
去菜場逛逛，見著這瓜想買，見到那菜也往籃裡塞。可轉念一想，夏日氣溫高，新鮮瓜蔬隔夜就蔫，舉棋不定是常有的事。再說了，一家三口，食量有限，最好現買現吃。不過，倘若見到藕帶和嫩姜，千萬不要猶豫，即便隔夜，也要買下。因為一旦錯過，就只能苦等來年。
藕帶是蓮鞭的嫩芽。與藕相比，藕帶更嫩更脆，切開的剖面極像微型之藕——小指頭粗細，雪白纖巧，不染一點雜色，猶如羊脂白玉雕刻而成的藝術品，精緻玲瓏，晶瑩剔透。
藕帶。
薑是老的辣，去腥解膩。但若當作蔬菜，還是嫩的好——渾身鵝黃色，頂端有微微的紫紅，水分足，纖維少。一年當中，只有端午前後的嫩姜，食之無絲無筋，還有脆生生的口感。
孔夫子對吃食特別講究挑剔——魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食，沽酒市脯不食。但是，他也有自己的嗜好，那就是“不撤姜食”。
至今，我們雖說無法探知孔子愛吃的“姜食”有哪些內容，但篤定是嫩姜派生的。在金華，永康五指巖生薑以“嫩”見長，素負盛名。簡單一點，切片切絲，用醬油或者陳醋醃漬一晚，便是下酒妙物。倘若熱炒，與雞塊、肉片、鱔絲等等相配，都是上上之選。
二
秋天是收穫的季節。放眼望去，不僅有金黃色的稻浪，還有紫色落蘇（吳語方言詞，即茄子）、青皮絲瓜、橙黃南瓜，就連湯溪的白辣椒也漸漸地由銀白轉成深黃，最後換上了一身大紅衣裳。
歲月不居，四季有序。倘若不事農桑，就體會不到萬物生長的微妙變化。就拿芋梗來說，如果不被人提起，是萬萬想不到，更不說將它當作秋日時蔬了。
鮮美的薺菜羹。
芋頭是暮春下種的，想吃芋梗，非到夏末初秋不可。
梗，即芋葉抱合形成的假莖裡的嫩芯部分，沒曬到太陽，光合作用也不明顯，因此芯是白色的。它纖維少，水分多，口感爽脆。
金華人頗懂芋梗，大小餐館頻見“酒糟肉片溜芋梗”——五花肉片略煸，倒入芋梗片同炒，再加少許酒糟調色增味。這菜雖說普通，但吃起來既有芬芳的草木清氣，又無絲毫纖維質感。
這些年，各種蔬菜的嫩芯、嫩莖吃得多了，比如婺城塔石的冬筍、磐安玉山的茭白、蘭溪諸葛的水芹、武義宣平的藕帶等等。以冬筍之鮮、茭白之軟、水芹之嫩、藕帶之脆，仍然可以看見植物本身的纖維，而湯溪芋梗，卻雪白粉嫩，如玉似脂，豐潤肥腴，清鮮之極。
如此褒獎芋梗，對小白菜而言，興許有失公允。因為秋冬時節，特別是經霜之後的小白菜，實乃“秋末晚菘”的傑出代表——葉兒是恣意的綠，莖杆是乾脆的白，挺著身子，一株株立在泥土之上，青春、高挑、靚麗、脫俗、有氣質。更難得的是，小白菜進了廚房，清水洗洗，用手輕輕一折，就是一段一段的，點燃柴灶，剜一勺豬油，擱些許精鹽，爆炒，再加一點豆瓣醬，好糯好香！
小白菜是杭州人的口語，金華人叫它菘菜，厚大“高腳白”是湯溪招牌，也是浙江名特農產品。在湯溪農村，因為“高腳白”腿長葉小，一般用來醃菜。時日一長，菘菜變腐，一款地方名饌“湯溪爛菘菜”香飄婺城。
三
“魚吃跳，雞吃叫，蔬吃俏”，乃餐飲界行話。跳、叫、俏三者，皆有先天鮮活之意。特別是“俏”，意指難得、好看。像芋梗、菘菜之類，長在野外，無不讓人感到一種小清新、小親近，立馬就能勾起人的食慾。
蘭溪鄉賢李漁說，蔬食之美“曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮……”（《閒情偶寄》）
花無百日紅，人無千日好。晚菘再美，也有吃厭的一天。好在歷經一冬的孕育，俗稱“春八仙”的春筍、萵苣、蘆蒿、茭白、香椿、馬齒莧、薺菜、豌豆苗，清絕水靈，脫穎而出。
“八仙”者“八鮮”也。吃了“春八仙”，便把整個春天嚼嚼嚥下。但古人為何將春韭和菜薹[tái]排除在“八仙”之外？
正月蔥，二月韭。早春時節，一畦春韭，滿眼深綠。它沒有一絲雜葉、枯梢，一叢叢狀如書帶，韻如幽蘭。割一把，井水洗洗，細細切了，攤雞蛋、炒豆腐、包餃子……怎一個“香”字了得。只是，一幫吃貨意猶未盡，念念不忘香中透鮮的“韭炒螺肉”。
春江水暖，螺螄正肥。
春江水暖，螺螄正肥。買來螺螄，清水靜養，滴幾滴菜油，使其吐盡泥沙，剪尾。煮一鍋開水，加生薑與料酒，將螺螄一燙（螺螄不能煮，也不能燙過頭，否則鮮味流失），剔出螺肉，去泥腸，晾乾備炒。
春韭與碧螺，其實是世間最尋常的東西，卻因了初春與初春的相遇，便成世間絕配——“鮮”味當頭，宜小酌宜下飯，尤其拿來澆飯，其他菜餚就是多餘的了。
韭炒螺螄，從立春開吃，到清明前後就不太時興——韭菜漸老，螺螄也忙著孕育下一代。此時，油菜、蒜苗、蘇州青等葉菜則急不可待，紛紛抽芯揚花，隨時準備“獻身”。
薹，俗稱菜心，好多人不把它當正經菜看待。其實，菜薹青春短暫，韶華易老，一不小心就會錯失口福。
菜薹我是喜歡的，還曾專門寫有《菜薹》。前兩天，讀安徽作家錢紅莉的《滋味閒筆》，才知她也是菜薹的忠實擁躉。她說：菜薹“可遇不可求”，“唯有老人用小竹籃提幾把來，才算是霜雪浸透的好食材。去菜市，還要碰巧。早了，老人沒來；遲了，五六把紫菜薹，一會兒便被老饕們搶光。”
凡物皆有先天，如人各有資稟。走過四季，每一種時蔬都能讓人感受到特定季節的溫度，而特定的季節又會喚醒你對每種時蔬的記憶。
是啊，時蔬天生麗質，只要簡單烹飪，儘量保持原汁原味，便讓人過舌難忘——內心深處總有一種莫名的滿足，彷彿自己的生命也與周遭萬物休慼與共。
或許，這就是“不時不食”的飲食美學了。
（本文圖片來自視覺中國）
