記得，有一年，出差廣州，在一個城中村地界，發現一家西北面館。
麵館的門口，掛著一面錦旗樣的招牌，迎風飄動，象是一個婀娜的少婦，殷勤地招喚著過往的行人—— 來呀，客官，進來嚐嚐！
淺嘗，給我的總體感覺就一個字：“勁道！“
不禁讓我想起了遠在大西北的蘭州拉麵，這面的一大特點也是勁道，據說面中是加了一種叫蓬灰的東東，跟面混合在一起，於是面就勁道了。
蓬灰這種添加劑是大西北的特產，但在廣大的華南地區怎麼辦？群眾的智慧是無窮的，下面就說說怎麼樣做一碗道地脆爽的竹升面。
竹升面最早出現於清末的廣州西關，從打蛋，搓粉到䟴面，講究每個步驟的緊密配合。和一般麵條的做法不同，面用高筋的麵粉、鹼水，造就麵條的彈牙；再用高粘性的鴨蛋令麵糰起筋，造就麵條的爽口。
1、麵粉，得選用高筋麵粉，先來打卡一下面粉。
按加工的精細程度，麵粉可以分為特製一等麵粉、特製二等麵粉、標準麵粉、普通麵粉。越往麥芯打磨，礦物質含量越少，麵粉顏色越白，精度也越高。
在老一輩心中，越白的麵粉越金貴就是從這裡來的。其實，加工的越精細，營養損失也越多。也就是說特質一等麵粉雖然好看、好吃，但是營養成分卻很low哦。
咱們常說的高筋、中筋和低筋麵粉其實是按蛋白質含量來劃分的。蛋白質含量越高，起的筋越多，吃起來就越“筋道”。
“筋”到底是什麼？“筋”其實是指連成網狀的蛋白質！麵粉裡的蛋白質們糾纏在一起就形成了“筋”。
目前市面上比較好的高筋麵粉，進口的有日本的日清牌強力小麥粉、加拿大的皇后牌高筋麵粉、臺灣的水手牌特級強力麵粉；國內的廣東產的白燕牌高筋麵粉非常不錯，蛋白質含量高達14.5%，是用美國小麥製作而成的。金龍魚有個粉芯麵粉也不錯，不過，價格也不錯。
最後建議大家不要去買分裝的麵粉，第一，你不知道在什麼條件下分裝的。第二，麵粉假貨橫行，尤其是金像，你別覺得它便宜，很多時候再便宜的東西也有人造假，有些假面粉能吃，但是你根本做不出來你想要的面。“3.15”剛過，讓人不寒而慄呀！建議大家優先選進口麵粉，畢竟生命無價呀。
2、面中加入鴨蛋、鹼、將麵粉揉搓成麵糰，和好面以後，便到最關鍵的一步，竹升䟴面。本用作搭棚起樓的毛竹粗大勻稱，有彈性，是很好的打面工具，師傅騎在竹竿一頭，靠著身體重量將另一頭的麵糰壓實，來回彈跳，塑造麵條韌性，所以銀絲面又叫做「竹升面」。當然了，這是工廠的做法，在家中，我們可以用壓面機，重複，重複再重複地將麵糰壓成薄薄的面片，然後用切成細面絲即成竹升面。
3、竹升面做好了，還要走鹼，等刺激的鹼水味揮發完，才能食用。
4、煮麵，竹升面又名銀絲面，所以在煮制的時候，時間得拿拈得當，面的口感才好吃，面下鍋後，心中默唸20——30下，用笊籬瀝乾水，然後淋上一大勺以烤香的大地魚、豬筒骨、蝦殼、乾貝熬製的高湯，就是一碗清爽素雅、食之鮮美脆爽的竹升面啦。
