這期的標題我本來想寫成《會不會有一天，鮮肉也成了奢侈品？》
但是覺得有點聳人聽聞，沒有經過實證就製造恐慌氣氛有點不負責任——雖然這確實是近期我很大的一個憂慮。
起因是，今年豬肉行情大家都知道，貨源緊張+價格翻倍，我合作了兩年的香腸臘肉製造商因此削減了好幾種產品，價格上漲，銷量下滑了30%，苦苦支撐。我就考慮從認識的其它供應商那裡找一些肉類製品來補充。無意間得知另一家食品公司今年把風吹排骨做成了可真空包裝的精排，非常驚喜，於是讓老闆給我寄了五斤。
賣排骨的這家公司我也認識了三年了，第一次吃到風吹排骨就很驚喜：鮮肉排骨用花椒、鹽和各種香料醃製以後，掛在山區的庫房裡低溫吹兩天，然後裝袋寄送到全國。收到以後，顧客必須冷凍保存，吃的時候先用清水洗掉表面的香料，然後切塊、蒸制。鹹香帶著花椒的風味、油脂感飽滿的大塊排骨肉入口的感覺實在太棒了！
不足在於，因為廠家主要給餐廳酒店供貨，不承擔切割的工作，排骨帶龍骨，真空包裝很容易戳破，所以都是散裝郵寄，顯得很粗糙。我每次都一買5斤，一大片排骨，至少要吃四五頓才能吃完。
這次寄到的精排非常整齊、小巧，我收到以後就按過去的習慣分割成一根一根的，先蒸了幾根來吃，感覺肉沒有之前的多，味道倒是沒變。
然而價格完全沒有變——這是我產生疑慮的原因。前年排骨18元一斤時他給我的價格，今年排骨28元一斤了，居然沒有變？我電話打過去，老闆讓我“放心，肯定是好肉”。
但是我是記者出身，並且不喜歡貪便宜，生活經驗告訴我：天上不會掉餡兒餅。我覺得這裡面一定有問題。會不會是豬瘟時大量殺死的豬肉存貨？會不會是老母豬肉？我跟身邊做餐飲的朋友聊起這件事，大家都認為有問題，勸我不要吃，但是問題在哪裡？沒人敢下斷言。直到我跟一位做食品原材料供應的朋友吃飯，他看了一眼：這種就是凍貨呀，進口豬肉嘛，海霸王批發市場上多得是，切割得無比整齊，你要多少有多少。
左列：新鮮排骨；右列：冷凍進口排骨
這種凍肉排骨其實很容易識別：蒸熟以後，肉很少，緊貼骨頭。幾乎沒有什麼肥肉，也喪失了作為排骨大口吃肉的樂趣。如果在外面餐廳點菜，看到那種肥肉極少、皮很薄、肥瘦間隔無比規整的五花肉，也要小心，因為也不是鮮肉。
有人肯定會說：凍貨不能吃嗎？我家的豬肉也凍很久才吃的。問題是，朋友，在市場上鮮肉售價30元/斤左右時，這種凍貨的價格不超過10元。根據價值法則，你覺得賣豬肉的人是傻瓜，還是你是傻瓜？並且所有賣凍肉的餐廳，都不會在菜單上註明“本店使用的豬肉是凍肉”對不對？這些肉的來源老闆或許清楚，或許不清楚，我又怎麼敢吃呢？
解答了這個疑問以後 我如釋重負，並且慶幸沒有圖便宜上架這個排骨——我賣的所有東西我都要負責試吃，有的東西好但是快遞給我毀了（比如去年的漢源車釐子），所有產品都要我說OK，才可能推薦給你。這次有好些老粉絲提前下單，如果把這個排骨寄出去了，我哪怕退了錢，也會良心不安很久。
這家食品廠的老闆也是資深廚師，既然他沒有跟我說實話，我也就不會跟他繼續合作了。其實我可以理解他為什麼這樣做，因為肉價太高，如果他的產品價格上漲太厲害，下游餐廳接受不了。不想辦法偷工減料、降低成本，可能自己的工廠都要倒閉了。
……
說點開心的吧，今年的香腸臘肉雖然貴，但是好歹還是上架了，並且我也找到了鮮肉做的風吹排骨——價格高了50%，但是我相信你們跟我一樣，會毫不猶豫地選鮮肉。
鮮肉排骨有明顯的肥肉油脂，肉厚，帶少許龍骨部分，3斤起售
不喜歡花椒味的朋友請不要買這個排骨，整體味道就是椒麻味：除了鹽、少許香料，基本上就是花椒的椒香和自然的肉香。收到以後請先分割，然後裝入食品袋裡冷凍。吃之前取出來沖洗乾淨（不要泡！不要泡！不要泡！），然後上鍋蒸（只能蒸！只能蒸！只能蒸！），然後就可以享受大口吃肉的樂趣啦！
跟香腸臘肉不同的是，排骨的水分並沒有完全風乾，另外因為花椒顆粒和龍骨的摩擦，寄到四川以外的城市真空包裝很容易漏氣，不影響品質，但是請儘快取回家冷凍——因為出差或者其它原因時間延誤、產品變質的，我不負責賠償哦。介意者慎拍。
風吹花椒排骨
也有四川人冬天必備的年貨：川味香腸、廣味香腸，全部鮮肉製作，大家可以放心選購。製作過程比較複雜：先把豬肉切成薄片，調味和勻，然後灌裝入腸衣，再根據需要在均等分的位置栓上結，成為一段一段的香腸，最後掛起來吹乾、真空包裝。收到之後請冷凍保存。吃之前放入鍋裡，加水煮或者蒸
30分鐘，取出晾涼，斜著下刀切成薄片。
廣味香腸、川味香腸，這是剛做好的樣子，還要風乾
川味香腸（微辣）
有重口味的朋友會問，有沒有重辣？怎麼講，香腸畢竟不是火鍋，也不是麻辣牛肉，追求的口味體驗不會是幹辣——一定要有肉香、要有油脂感、要好嚼。但是我在成都下屬郊縣找到了調味略重，算是新式四川香腸的產品：脆骨腸（就是豬的仔骨）、排骨腸（裡面是一節一節的排骨段）。去年在粉絲群裡小規模團購了一批，大家都覺得好吃。所以今年上架了。
左：脆骨腸；右：仔骨腸
這種吃起來也是最方便的：沖洗一下，放進鍋裡，煮25分鐘，取出，都不用切割，直接一口一個（節）。
脆骨腸裡面長這樣
還有二刀臘肉、五花醬肉（為啥四川人一到冬天就開始做臘肉？），吃之前先用溫水泡1小時，洗淨，放入鍋裡，大火蒸or煮30-40分鐘，取出自然晾涼，切片即可。冬天的飯菜涼得快，可以微波爐叮
30秒。
這種半肥半瘦的就是二刀肉
如果覺得太單調，可以用蒜苗、韭菜或花菜一起炒，這也是四川人通常處理第二頓剩下的臘肉的辦法——
去年還有純瘦的臘肉、臘排骨，今天因為貨源不足，全部停售。同廠生產的風乾雞也很好吃：選用小黃雞的仔雞，成品每隻重約1.6-1.8斤。同樣泡洗、上鍋蒸30-40分鐘，然後切塊即可，也可以手撕享用。
風乾雞
為了方便師傅切割，我們的臘肉和醬肉2斤起售；風吹排骨3斤起售。全店產品3斤起售。您可以只買3斤排骨，也可以買1斤香腸+2斤臘肉。再次說明：這些產品都有足夠的鹽分，
加上除了排骨以外，其它產品都經過烘乾處理，郵寄過程中真空袋漏氣不影響品質，畢竟在四川本地這些東西都是直接晾在屋簷下的。介意慎拍。所有產品都是訂單生產，下單以後才開始製作，發貨需要3-5天，請不要催單，我更希望您儘快下單，給我和師傅們留夠處理時間。明年春節1月25日過年，後期快遞停工我們也無能為力。
這次上架的產品來自兩個供應商（不是農家），有完整的生產衛生許可和食品銷售資質，分別來自四川蒲江和四川新津，我從2016年回成都就開始接觸，中間自己時不時零購，他們也沒有嫌我麻煩，讓我在不固定的消費中體驗了他們品質的穩定。
感興趣的朋友可以戳下面二維碼進店選購，也可以點擊左下角“閱讀原文”。全部產品為訂單制，請不要催單，謝謝理解和支持。
有一些朋友可能希望我描述食物的味道，就過去兩年的銷售情況，外地朋友普遍也能接受川味香腸，因為成都本地人吃香腸也不是圖辣，而是追求香，調味加了糖和四川白酒，微辣；廣味香腸是純鹹甜味，完全不辣，小朋友也可以吃，但是料酒味和甜味不像廣東香腸那麼重。脆骨腸和排骨腸的辣味會更明顯。臘肉是經過煙燻的，是鹹香味；醬肉則是用廠家自制的醬料和白酒、白糖等調味品一起醃，再掛起吹乾，入口會多點醬香味。風吹排骨的花椒味明顯，入口是鹹香脂香為主，點綴花椒的麻，很好吃；風吹雞有點鹽水鴨的影子，特別下酒！
另外作為美食博主囉嗦幾句，如果大家覺得今年香腸臘肉太貴，就去買鮮肉，不要買網上40多元一斤的香腸臘肉，你去菜市場問問賣肉的就知道這個價格如果不是做慈善，就只能是很差很差的肉。
PS：我月底要搬回北京了，滷料還剩一點點餘貨，不可能帶到北京去，所以最近開始“買四包郵”的活動，並且賣完以後也不會再賣（廠家顧客主要為餐廳酒店，不負責快遞發貨）。喜歡的朋友可以囤一點，保質期到2021年1月。謝謝！
