2019年馬上就要結束了，很多單位，特別是星級酒店的各個部門都要寫年終總結，可是很多廚師朋友們特別犯難，他們經常是手藝高超，但是在文字總結上就略顯遲鈍，不易駕馭，為了給廚師朋友一個具體的指導方法，我就
專門整理了一個真實的行政總廚的年終總結，希望能給您帶實實在在的幫助。2019年年度終總結
時光荏苒，白駒過隙。我自XX年XX月XX日到公司上班至今已XX月餘，從事餐飲職業生涯中經歷過大型酒店開荒工作這是第六次，期間學到很多系統性的東西，隨大家共同籌備酒店工作，甚感榮幸。年末歲尾，新年伊始，酒店籌備工作如火如荼緊張推進，為做好今後工作，必應做年終總結，回顧過去展望未來。
廚師形象
2019年所做的具體工作：
一、參與餐飲廚房設計。廚房整體設計，雖有人專攻，但對於廚房精細化是一個具體而沉雜的事情，關於廚房設計圖紙反覆之間經我手計73稿，同行友人供22稿，為改變廚房設計寫報告2次，專題討論會7次，與設計人員電話微信QQ溝通不計其數，與同行業溝通學習借鑑計6次，專程去成都學習考察2次，其目的只為優化出最佳廚房設計圖。
從3F、4F、5F後廚的廚房位置，部門區域的定位，如何在有限的面積中將各部門有效的分佈，既要考慮到實用性，又要考慮到效率性。對於後廚設計充分融入4D廚房概念，融入餐飲精細化管理多年的經驗，著眼於機、人、物、法、環、檢出發，力求在安全、監控、簡潔、效率上進行思維導入，特別是細節處的思考，為今後廚務工作的存放、整理、清潔、標準等儘可能摒棄先天不足的事情少一點，在具體設計和佈局，環境和動線上完善求真。
籌建廚房現場一角
籌建廚房現場一角
二、初步擬定菜單。根據酒店領導要求，符合未來酒店的經營模式和定位等，和餐飲部經理一起擬定了酒店餐飲初步菜單。在餐飲結構佈局上展開，對5F全日制餐飲定格為音樂餐吧、4F為自助餐服務、3F為宴會餐廳。為此蒐集整理了部分自助餐菜單、地方特色菜菜單、標準宴席菜單等，期間也借鑑考察了雅安市內同檔次的酒店摸底調研，在定位和價位上做了初步的調整。
菜單只是草擬，隨著今後籌建的推進和對雅安餐飲市場的熟知，以及廚師隊伍組建過程中都將會更加全面的提煉優化菜單。為做好酒店餐飲菜單有個初步的概念，我們先後隨酒店領導安排去成都學習考察3次，參加成都廚師交流會2次，雅安廚師交流會2次，後有機會去江蘇揚州1次，身臨其境的接觸了淮揚菜。其目的就是尋找為我所用的菜品，蒐集整理適合我們的菜單。
菜品甜點
三、擬定廚房架構圖。因酒店餐飲佈局的特殊性，樓層有三，廚房功能要共享，人員要共用，不能獨立廚房固定人員，有效的降低人力成本，提高工作效率，既要考慮人員結構還要考慮業態不同和經營時間的不同，如何有效的安排人員，確保技術和菜品質量，都是影響人員組織架構的因素。在做廚房架構圖的過程中得到了餐飲部經理的協助和酒店管理層的幫助，並進行了集體討論會。在做組織結構圖的基礎上，也擬定了後廚相關人員的崗位職責和工作時間等內容的擬定工作。
四、參與了B區酒店部門收入的初步預算統計工作。和餐飲部經理一道根據酒店的定位、市場研判、餐飲部各部門的屬性、餐位數、上桌率、上座率、翻檯率、節假日及平常的宴席屬性、對會議、茶樓等各方面的時間屬性及頻率，總之運營自己所掌握的知識預算峰、平、谷等綜合因素全面進行了預算，在酒店管理層也進行了集體討論。
五、監管員工食堂後廚菜品質量工作。根據酒店領導要求，臨時監管食堂菜品質量要求。因為食堂也在酒店經營過程中承擔一定的經營性業務，如客用早餐、客用自助餐等。故對食堂的飲食衛生安全、物品整理和存放、員工每週菜單的審定都做了一定的協助工作，特別是對食堂承擔的自助餐接待不同標準的菜單進行了菜譜數量的梳理工作，便於今後一段時間有據可依，有章可循，順利對接業務，有效提高工作效率。對食堂管理進行了3次全員培訓工作，食堂在廚房內部和庫房整理等方面有提高。
廚房現場一隅
工作中的不足：
1.籌建綜合性酒店後廚設計的次數不多。籌建如此大型酒店後廚，機會難得，自然要學到很多東西。我參與設計的廚房不少，但是對於大型綜合性酒店後廚的總體設計次數多。雖然我在後廚餐飲管控和設計上有一定的優勢，特別是精細化管理上有經驗，對一個綜合性極高的酒店後廚來說不論從佈局到動線、從安全到規範、從節流到資源增值等細節的把控上來說都是一次學習的好機會。
2.對於XX市餐飲市場動態不夠熟悉。我多年在成都及周邊從事廚政管理和餐飲管理工作，但是對於XX地方餐飲知曉的不夠豐富，在今後的工作中加大瞭解和學習總結，力求在菜品定位和餐飲動態上結合本地需求接地氣的開展工作。
2020年工作計劃：
一、廚房設備選用和廚房基礎施工的籌建工作。廚房設備變化日新月異，總體來講，我們要選用質量好、功能全、節能佳、噪音低、安全強、效率高的設施設備。這些設備有些要去考察發現，有的要向同行借鑑，有的要根據實際情況改造，總之要全面優化廚房信息化和現代化設備的融入，真正高效運轉，確實有效的達到安全有效和資源增值。
二、廚房的基礎施工籌建工作要和廚房採用的設施設備工作。廚房的基礎施工籌建工作要和廚房採用的設施設備工作有機結合，特別是在坡度、角度、高度、水位、電位、排風、下水、管道等細節之處要嚴格把關，來不得半點馬虎，期間要花大量的時間和精力有效的進行現場督導工作。要細而全的落實施工點位，力求在現場施工期間就要導入4D廚房雛形的基礎建設工作，然後在部分地方進行完善。主要是在一開始就要導入動線導圖標識、顏色管理、紅線管理、看板管理、標識細節管理的事項。
三、廚師隊伍的建設工作和菜品的定向考察工作。根據B區酒店施工籌建的進度在合理的時間開始組建廚房人員團隊的建設，無論是主要崗位的技術人員還是基礎崗位的普通人員，都要進行了解和考核，要建立一支善學習，聽指揮，能做事的廚師隊伍是菜品和廚房管理工作做好的必要的前提和保障。有了一支好學習的廚師隊伍，出去考察才能快速的學到被人的長處，高效轉化成為我所用的產品。考察學習是做好酒店餐飲的必修課，知己知彼，才能不斷的提升自我，精準的把握市場餐飲動態，做出符合食客需求的產品，是有效提升營業額，降低經營成本，提高利潤，改善廚務管理的有效途徑和方法。
精益求精
四、菜品調試和菜品特色提煉及菜單制定工作。菜品調試就是對早已擬定的產品進行優化升級的過程，然後在調試過程中快速的落實到位，精準的選擇適合我們自己的產品。始終根據酒店領導的全局部署思想，以川菜為核心，地方特色菜為依託，粵菜（淮揚菜）為輔助主導思想開展工作；牢牢把握“一帥九將”的理論指導嚴格進行菜品設計和調試，以及菜單的製作制定工作。對於酒店特色菜品將在此基礎上，大力研究“雅”的文化，突出本地幾周邊的特色產品展開，立足本土，有群眾基礎，對於宣傳聚焦上有話題感和可塑性，大膽創新，創造性的做出主題雅菜。
五、正常開業的後廚日常工作。酒店開業前提順利導入前提準備工作，那麼正常開業經營出現的問題就會相對減少，即使出現的問題就是日常工作中的具體事務，一切工作按照酒店和廚房的規章制度進行。在酒店開業後嚴格按照酒店總的部署工作，不斷提高管理水平和菜品質量，總結經驗，做好廚務日常工作。
XXX（名字）
2019年12月XX日（時間）
廚房的日常工作一隅
一般來說年終總結是不會插入圖片的，但是可以有數據或表格等。這裡加入如只是為了讓大家閱讀時審美角度的出發，並非指年終總結要導入圖片。切記！
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