本菜要點：
1、煸炒排骨的火候，要中小火煸至至肋骨上的骨膜焦縮至原長的一半，這樣的排骨已經熟透，具有獨特的焦香味，加高湯燜燉時間不長就可以熟爛，縮短烹飪時間。不建議直接油炸排骨，因為少了骨茬的焦香味，還比較油膩。
2、糖色，這是影響紅燒菜品顏色的關鍵一步。淨鍋放入底油，涼油下白糖，油糖比為三比一 ，小火不斷炒拌至糖融化轉至棕紅色，糖液翻起棕紅色泡沫，繼續翻炒，片刻後泡沫增多顏色變淺轉呈金紅色，由多變少時，這時糖才算炒好。立刻加水煮開定色即可。
3、調色必須保證紅豔，不能發暗。成菜後必須淋上芝麻油，保證顏色明亮。
覺得不錯，請轉發、收藏起來，您的舉動是我們發帖的動力，多謝了先！！！
主 料：排骨600克；
調料組：
焯水料：大蔥1根 姜1塊切片
炒料：薑片5克、蔥花5克、花椒15粒、幹辣椒5個、料酒10克、白酒3克、糖色適量、老抽2克、高湯200克、桂皮4克、八角2顆、丁香1粒 香蔥2根 香油3克
汁 料：糖色適量、老抽2克、鹽5克、味精1克、澱粉2克
做 法：
1、把買來的排骨洗乾淨；斬段浸泡30分鐘，花椒、幹辣椒、桂皮、八角、丁香同樣泡水30分鐘。
2、取小碗勾兌汁料，蔥切段，薑切片，香蔥切小段備用。
3、起鍋燒水，涼水入焯水料，煮開後下排骨煮開2分鐘後撈出沖涼控水備用。
4、起鍋燒油，放排骨，中小火煸炒至肋骨上的骨膜焦縮至原長的一半時剷出留油備用。
5、下蔥姜，花椒、幹辣椒、桂皮、八角、丁香，小火煸香出紅油後下排骨，大火烹入料酒，白酒翻炒，加入高湯，大火煮開後，小火燜燉5分鐘，此時焦卷的骨膜重新舒展。開蓋大火收汁，水不要燒得太乾，同時下汁料調味，汁料燒開後上盤淋香油撒香蔥點綴即可。
分享到:
