自制美食节目《辣子曰》将于今年六月在爱奇艺开播，这档节目将广罗中国各地深藏于街头小巷的特色菜馆，跟拍掌勺厨师和一道道美食之间的故事，讲述最接地气的厨师日常，从平淡细节感受每一位厨师对美食几十年如一日的坚持不懈的热爱。
播放
暂停
进入全屏
退出全屏
00:00
00:00
重播请
刷新
试试近日，剧组拍摄首站来到云南昆明，进入吴井路的只味壹口·隐蔽地普洱原生态菜馆，开始跟拍云南名厨苏启胜的一天，真实记录这位从山野起家，到现今拿奖拿到手软的名厨的“厨艺人生”。
隐蔽地
隐蔽地是一家隐藏在小巷深处的小菜馆，经营二十一年，主推云南普洱特色菜，餐馆所做的思茅菜颇受食客青睐。这家餐馆没有显眼的招牌，没有固定的菜谱，生意却异常火爆。
餐馆以食材鲜美奇特、烹饪技法精良著称，菜单每天会根据食材的变化进行更新和调整。店如其名，店中的食材也生长在云南最隐蔽的地方。这背后，是餐厅“掌柜”苏启胜二十余年来对美食的情感倾注，对探索鲜味食材的执着和对美食多年苦心经营的成果。
菜市场
清晨6点，街边的早点铺子陆续开门，街上弥漫白茫茫的蒸笼水汽，苏启胜整装待发，准备去采购一天的食材。
除了油盐酱醋茶之外，农贸市场最可喜的就是能买到地方特产。有人说：“想要了解一个城市或地域的餐饮文化，可以先逛一下当地的农贸市场，因为这里，不仅有大部分特产，还有隐藏在市井的人间烟火气。”
篆新农贸市场，是昆明食材品种最全的市场，也是人流量最多的市场之一。为了寻找新鲜食材，苏启胜每天都会早早赶来，大到奇货可居的江笋、价格不菲的羊肚菌，小到一把香菜、几颗青椒，都会仔细挑选，货比三家——为食客负责，为经营负责，最重要的，还是留住食材初进嘴中的那“壹口鲜味”。
穿梭于各种摊位挑选钟意的食材，和摊主砍价、聊家常的苏启胜，很难让人把这种亲力亲为形象与“国际烹饪大师”“法国蓝带爱斯克非勋章得主”和“《锋味》客座嘉宾”等头衔联系在一起。
但在苏启胜看来:“为食物奔波是快乐而又满足的。水果摊前的清香总是格外诱人；水产区咕嘟翻滚的氧气泡充满活力。不可否认，这一切总能给人带来快乐。”
应季时蔬是每天必选食材，也是“隐蔽地”餐厅的特色。香椿、火镰菜、刺包菜等云南野菜，3至5月才有缘在餐桌上相逢，季节一过，只能来年赶早。
苏启胜特别在意食材的品质，选食材极其挑剔，看了几个摊位后，南瓜花成为了今天主打时鲜的主角。看色泽、闻香气、捏质地这一系列的娴熟操作后，他挑选好了一袋南瓜花，又挑选了应季香椿芽，以及皱皮青椒等调味食材。
除了食材一定要新鲜，苏启胜对肉的大小要求也很精细，盯着土鸡铺老板把土鸡切成3厘米见方的块——太大了难入味，太小了容易焦糊。老店玩的就是经验和口碑，“注意细节”也是“隐蔽地”二十年老店的秘诀。
到了禄劝撒坝老火腿环节，苏启胜显得尤为专业，只见他顺着火腿肌理把骨叉戳进火腿里，看油脂闻肉香，最终买到满意的老火腿。讨价还价后，苏启胜将食材塞满了两辆车的后备箱。
在他的盘算中，这些食材兴许还不够，疫情刚结束，恢复营业的餐厅，必须给食客更多的菜品选择空间，以解口腹的相思之苦。
厨房
食材处理完毕，苏启胜对自己进行了全面的喷洒消毒，戴上厨师帽，进入后厨开始忙碌起来。他将葱花、蒜泥、辣椒、香料等小料处理好后密封并贴好日期冷藏起来。饭店虽小但有严格的食品安全制度，为了保证小料的新鲜，这批原料会在规定时间内使用，一旦过期将立即全部处理掉。小料准备完毕，苏启胜开始烹饪美食。
蜂蜜鸡
以无量山乌骨鸡为主料，融入了花椒、八角、干辣椒、大蒜和生姜，更是突出了四溢的香味。鸡肉劲道有嚼劲，层次丰富，食之无腻。以鲜花养成的蜂蜜的加入，融入丝丝甜口，辣中带麻，麻中带香，香里有甜，回味无穷。
为了保证味道，苏启胜选用了“三黄鸡”经过腌制，放入油锅里炸三道，因为若水分不榨干，味道就不好，这也是蜂蜜鸡的精髓所在。刚出锅的蜂蜜鸡鸡色泽鲜亮，肉质饱满，刚入口会有些微甜，外皮炸的很焦脆，香酥可口；内里细嫩饱满多汁，回味无穷。
食材传递、锅勺挪移，成长在烟火升腾之间，酸甜苦辣尝过，烟熏火烤受过，刀切掌影练过，你很苦，也很酷。像这蜂蜜鸡，焦脆麻辣中百转千回后定格在甘甜上。
柠檬野番茄酸辣罗非鱼
将羊肚菌、香菜、大芫茜、大蒜、番茄、姜、柠檬剁碎混合成佐料， 热锅滚油倒入装佐料的碗中，炝佐料的瞬间，香味扑鼻而来。
起锅下油，炸制罗非鱼，之后锅留底油，炒制佐料，用淀粉勾芡，汁水浇在鱼上，外焦里嫩，酸辣爽口。这道“隐蔽地”招牌菜，苏启胜做了20多年，也吃了20多年，是从小到大的味道。
在烟与火中创造的不仅是美食，更是艺术。掌勺人的付出，是伴随“隐蔽地”二十余年的基本味。
秘制分子料理水果泡菜
将秘制酱料混合矿泉水摇均匀，加入鲜切的黄瓜、洋葱、胡萝卜、菠萝，再充入液体氮，静待两个小时，风味独特的泡菜即可开盖食用。酸甜回味，佐餐神器。
从选材到工艺，从初心到责任，匠心打造不将就。连泡菜都充满了幸福感。
陪席
傍晚时分，食客络绎不绝，店内上下两层都坐满了客人，苏启胜做完所有菜后，走出后厨，开始一桌桌敬酒。觥筹交错间，他挨个感谢食客们的照顾。
疫情之下，谁的日子都不好过，餐饮业尤甚。一些餐饮店因为扛不住，在原本春暖花开的季节倒下了。作为现金流依赖性极强的餐饮行业，停业就代表断粮。撑不过的，也就只剩下关门的这一步。“隐蔽地”菜馆虽然小，但也在这场疫情风波中受到重创，两个多月不能经营的空档期，苏启胜和伙伴研发了许多普洱风味咸菜、特色炒饭等方便购买和外卖送达的餐品，并联合云南极仙餐饮管理有限公司创办“只味壹口·隐蔽地·土原味”，让云南普洱的原生态风味与食材，在疫情期间再放异彩。
这次疫情让苏启胜明白，资历再老，面积再大的餐饮店，也敌不过大时代的瞬息万变。他开始考虑转型和扩大经营业务，并开始学习和吸收一些线上运营的东西。人到中年，突然开始被迫学习新的东西，必须完全放下姿态，忘记过去的荣誉。但老苏很享受这样的过程，他说，种一棵树最好的时间是十年前，其次是现在。
22点，客人逐渐散去。送完最后一波客人，老苏在寂静的路边点燃了一支烟。结束了“隐蔽地”、菜市场、厨房、陪席四点一线的忙碌，终于有了片刻独处的安静。
明天又会是什么样呢？
<code>/<code>
