▲ 蜀大侠的高考式吃火锅
“如果以后再有人想做餐饮，问我怎么开餐厅，我会反问他，如果你遇到新冠肺炎疫情事件，你有没有办法扛下来？”赵晗以另一种苛刻的视角审视餐饮业态，并试图借此机会修正对行业的固有认知——
“一旦原有的客群不来你这里消费，场景变化了之后，你怎么去满足？”
“最难的才刚刚开始。”赵晗在接受采访时说。
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五年前，有人让贾国龙评价自己。贾国龙说，我是个开饭馆的，以后也是。
贾国龙是西贝餐饮董事长，当时西贝发展迅猛，按其内部说法，西贝正在经历黄金十年。
金色的梦很快被突如其来的“疫情”打断，业务停摆，企业经营陷入泥潭。
贾国龙在2020年春节期间算账时发现，哪怕勒紧腰带，公司现金流也撑不到3个月。有300多家烧烤门店的串意十足创始人曾相洲也表示最多坚持2、3个月。140多家直营连锁店的乐凯撒披萨将3个月视为大限。
多位餐饮企业CEO称，现金流问题如不解决，将是“灭顶之灾”。有位不愿具名的餐饮企业创始人，甚至悲观地想到了“团灭”。
中国饭店协会调研了309家典型餐企在疫情期间的状态，27%的餐企表示“已经撑不下去”了，现金流能支撑3个月以上的餐企仅为9%。调研结果显示，疫情下的餐饮企业损失近9成的营业收入，同时还要承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失，现金流问题成为餐饮面临的最大问题。
餐饮企业慌了。餐饮从业者要“吃不上饭”了。
200亿救市
如果是节后返工的普通一天，胡嵩360多平米的串串香门店会从上午10点开到深夜12点，一个月稳赚20万。
现在他因为疫情关店休息，没有收入，房租、水电和员工薪水仍然要支付。这家位于武汉二环主干道、门前是七车道马路的门店，一个月房租水电约5万，员工薪水每月要发出近6万块。胡嵩很快做出决定：跟房东谈谈减免房租，但工资不能拖，“员工要拿这些钱去养活一家人”。
2月底，临近交租期的胡嵩在筹措资金。他看到美团生意贷向湖北地区推出了优惠利率贷款，比常规定价下调了30%，胡嵩觉得“很良心”，第一时间提交了申请。这项2月初推出的金融优惠措施，对湖北地区商户的资金需求优先受理，推出仅半个月就帮扶了湖北小微商户超2000家，贷款授信额度超1亿元。
这是总规模超过200亿元额度的优惠利率贷款，全国范围内的本地生活商户均能申请。
而西贝的贾国龙也是在“撑不过3个月”观点被媒体报道后，获得了能“缓下来”的银行贷款授信。贾国龙和胡嵩一样，首先将贷款用于发放员工工资。
餐饮业的经营状况像是被突然按下了暂停键。
据云海肴创始人兼董事长赵晗透露，2019年云海肴“跑赢了大盘”，2020年春节前，昆明南强街店门店的销售额还刷新了单店记录。拥有150家直营店的餐饮品牌，年销售额已突破10亿，但这家大型餐饮企业（按照国家统计局大中小微企业划分标准）现在的目标是“活下去”。
▲ 空荡荡的门店（受访者供图）
即便在“休眠”状态中，云海肴每个月房租加员工工资的固定支出将近5000万，现金流缺口巨大。于是疫情期间，云海肴关停了几家平时不盈不亏的门店，减轻经营压力。
但自救也需要投入成本，赵晗创业十年，从未觉得如此艰难。2月3日晚，赵晗抱着试一试的想法，向美团咨询是否能申请生意贷。一般而言，大型连锁商户不在美团生意贷的客群范围内，但疫情让餐饮企业陷入“无差别困境”，美团启动“春风行动”对商户提供了一揽子帮扶，这让赵晗“心里有了底”。
云海肴创始人赵晗透露，在他最艰难的时期，美团联合江苏银行为云海肴提供了1000万的贷款额度，从提交手续到放款只用了一天。“云海肴一直在美团上做团购和外卖等线上业务，经营过程中自然沉淀的数据，降低了风控的门槛。”
通常意义下，没有固定资产可抵押的云海肴，很难从传统金融机构申请到这么大额度的新贷款，而续贷业务的办理流程较长，更适合应对下一期资金缺口。
“如果以后再有人想做餐饮，问我怎么开餐厅，我会反问他，如果你遇到新冠肺炎疫情事件，你有没有办法扛下来？”赵晗以另一种苛刻的视角审视餐饮业态，并试图借此机会修正对行业的固有认知——
“一旦原有的客群不来你这里消费，场景变化了之后，你怎么去满足？”
外卖“到了”
乐凯撒比萨的创始人陈宁选择依旧开门迎客。
“一条街上的餐饮店都关门了，但我的店开着门。当行人路过时，会看到店里亮着的那盏灯，灯光会给人信心。”分布在上海、广州和深圳的乐凯撒比萨把能营业的店全都开门营业，但几乎没有人来堂食。陈宁的白头发直往外冒。
1月26日，武汉封城后的第三天，大年初二。美团在业内率先推出“无接触配送”——顾客线上点单，备注要求骑手将产品放在指定位置，送达后骑手通知用户即可自行取餐。紧接着，多个外卖平台跟进采用。很快，美团外卖发布业内首个《无接触配送服务规范》。
于是外卖成为很多餐企首选的自救方式。陈宁在年初四组建了“特战小组”，发力外卖。
乐凯撒比萨外卖订单增长明显，“特战小组”重新梳理外卖平台产品，顺势推出“一人食”比萨。陈宁一方面紧急采购防疫物资，保障复工人员的安全；一方面向在岗员工支付节假日标准的薪资。
外卖业务给了餐饮业喘息的机会，疫情也推高了外卖产业的渗透率。美团外卖数据显示，仅2020年2月7日至13日，就有3058个商家通过疫期绿色通道极速上线外卖，包括一些从未涉足外卖的高星酒店、高端餐饮。
蔡澜港式点心专门店（以下简称“蔡澜点心”）即为其中之一。这是动辄需要等位100多号的网红店铺，由蔡澜先生与联合创始人王力加、李品熹夫妇携手推出，是甘棠明善餐饮旗下的品牌。疫情的爆发，让单店日营业额6万多的蔡澜点心日交易额跌至约1000元。
甘棠明善餐饮每月员工开支需6000万，生意归零后，有200位同事自发要求降薪，公司没有接受。董事长王力加发出《王力加的一封信》鼓舞员工：顺风时候长个，逆风时候长根；大风吹灭蜡烛，却助长山火集中力量。
管理团队分析认为，生存是品牌经营的前提，外卖是当时唯一的生存途径。为了保证手工点心的品质和口感不受外卖影响，蔡澜点心一周内研发出17款外卖产品，并举行隔离式产品测试会，从17款产品中选出4款作为最终上市的产品。2月10日，蔡澜点心上线美团外卖。
在美团平台流量扶持以及运营优化的支持下，日交易额大幅增长。根据“春风行动”的政策，美团对全国新合作及续签的到店餐饮及本地生活服务商户，延长年费有效期两个月。针对原先主要依靠堂食、需要开拓线上渠道的新上线商户，均可享受到7-14天的“新商户扶持流量”，美团外卖为此计划每月投入价值约4亿元的流量推广资源。
基于这一系列帮扶和补贴，不少消费者花9.9元买到了蔡澜点心线下热销的招牌产品“古法马拉糕”——制作需要3天时间，必须自然发酵48小时，糕身才会产生三层不同的气孔，空气感十足。
以较低的单品价格吸引消费者下单外卖是高端餐饮的转型策略。新上线的高星酒店提供的餐品基本从30-50起步，甚至开发出新业务方向——团餐，即以公司或家庭为订餐单位。在复产复工阶段，团餐和“一人食”套餐被寄予厚望。
据了解，西贝的交易额增长得益于主推家庭用餐场景，及折扣菜品活动等。黑珍珠三钻门店大董也针对复工潮，推出多种“一人食”套餐。
▲ 餐饮商家推出“一人食”套餐，应对复工复产期的就餐需求。（受访者供图）
数字转型
然而，外卖业务的增长并不能阻止大中型餐饮企业整体营业额的急速下滑。
疫情期间，乐凯撒比萨的销售额仅为往常的40%。据陈宁表示，公司每月损失约1300万。陈宁预计未来三个月的销售额仍不会大幅提升，复工复产后的销售重点依然在线上。其实两年前，美团CEO王兴就建议苏宁把目光放到线上，布局餐饮数字化。而发力构建餐饮数字化生态的结果是乐凯撒比萨受疫情损失与同业相比，“控制得比较低”。
这给陈宁带来了极大的信心，他甚至改变了年前制定的扩张计划，将2020年新增直营连锁店的数量从34家提高至60家。
餐饮数字化建设，也是商务部正在研究推动的事。2020年2月26日，在国务院联防联控机制召开的新闻发布会上，商务部介绍称，疫情催生新的服务模式加快发展，“一是线下向线上加速发展。二是服务的标准化、工业化程度提升。三是行业融合互助。四是全面推广无接触配送。”
目前，中国餐饮行业的门店总量超过700万家，店铺每年以一定比例洗牌，但餐饮行业规模整体呈增长趋势，并在2018年进入4万亿收入规模时代。快消品、新零售专家鲍跃忠认为，外卖是推动餐饮的重要动力，它会继续加速餐饮行业的数字化经营水平。大数据驱动下的精细化运营将会成为餐饮最重要的红利来源。
不做大众媒体广告、每年到店消费客户超过200万人次的宁海食府没想过会有这么一天：
他们一边把门店现货海鲜打折清空，一边在大众点评“线上门店”的“商家新鲜事”更新了复工承诺，上线盒饭团餐、点心外卖。宁海食府甚至安排专人负责设计外卖菜单、做美团和大众点评的“餐厅线上门店”运营和装修，并实时更新变化。“本来要亏几百万，这一段时间勉强可以保本。”总经理童海波做了几十年餐饮，这次的危机最惊心动魄。
童海波借这次机会，开始认真打造“线上餐厅”——单纯在美团上线店铺还称不上“线上餐厅”。“我已经物色好了人选，三个平均年龄20来岁的小伙子，将组成专门的线上运营团队。疫情过去后，继续坚持传统堂食和线上化两条腿走路。”童海波说。
餐饮大象正在迅速调整生存战略。
长期专注线下餐饮体验的赵晗有了二次创业的感觉，疫情期间的云海肴几乎全员扑到线上，让半成品菜进入商超，向社区供应蔬菜，发力食材零售业务，“未来的云海肴不再是餐饮企业，而是提供美食的企业，一家让不同的云南食材满足不同场景需求的公司。”
2020年春天，中国餐饮业正在迅速告别“童年”，他们不得不转型，走出舒适区，以适应“后疫情时代”的消费环境。
“最难的才刚刚开始。”赵晗在接受采访时说。
升级无接触
特殊时期的餐饮除了堂食与外卖以外，还衍生出“无接触点餐”形态，消费者到店消费，但全程可避免与店员面对面接触。该形态基于美团收银的“手机点餐”功能。
餐饮商家把专属的点餐二维码在外挂出，消费者手机扫码“无接触点餐”后，后厨即生成了这张订单的餐品详情和订单号，制作完成并完成打包后，餐品会被送至餐厅外的取餐区域。整个过程避免了人与人的接触。
“‘无接触点餐’推出前，我们发现很多顾客会在门口看，却不敢进来。”峨嵋酒家总经理张玉明表示，“无接触点餐”一方面减轻了餐厅防控的压力，节省人工成本，另一方面也打消了消费者的顾虑。
总部在深圳的小田豆浆将原本供堂食手机点餐的“桌台码”全部升级为“无接触点餐”二维码，并制成了可供张贴、摆放的海报，与“无接触”经营指南一起推行到全国所有门店，供各门店按需采用。
据小田豆浆董事长助理张先生称，深圳总店的业绩已慢慢回温。“门店安全运营、有流水”，被小田豆浆视为“阶段性胜利”。
2020年2月6日，北京市市场监管局在发布的《新型冠状病毒感染的肺炎流行期间餐饮服务单位防控指引》中强调，“提倡使用二维码扫码点餐、结账。”
2019年底，美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中曾公开表示，未来5年，美团将以外卖为切入口，与行业一同打造“下一代门店”，下一代门店将具备四大特征：数字化营销、专业化生产、多样化营销、智慧化服务。
突如其来的疫情很可能让这一计划提速。
但求安心
据美团大数据不完全统计，2020年3月以来，全国餐饮商户复工率已超过55%。人们都在期待消费快速回暖，但赵晗不敢太乐观：“大家原来吃饭，是哪家排队多我去哪家。现在大家有了心理阴影，可能哪家人多、哪家排队，我反而不敢去了。”
3月初，多地建议“一人一张饭桌”、“就餐者隔一米以上就座”。这意味着堂食的上座率最高达到50%。——疫情改变了人们日常就餐的形态，对于餐饮健康和安全提出了史无前例的高要求。
2020年3月9日，美团再推“春风行动”升级版，其中包括启动“安心消费月”。一项覆盖28个城市的“安心订”在线预约订座服务或许能消弭消费者的堂食顾虑与等位尴尬——如果你不确定餐厅是否还有安全的座位，“安心订”一下。
重建“餐饮信心”，被认为是消费复苏的前提。于是美团推出“安心餐厅”，商家只有按照美团发布的《餐饮商户卫生服务信息在线披露规范》，承诺执行店内消毒、员工测温、餐位设置、佩戴口罩、后厨环境、防护物资、传菜过程等7项防疫举措，才能在美团APP和大众点评APP上获得“安心餐厅”的标识。
美团提供的信息显示，截止3月14日，西贝莜面村、味多美、小龙坎老火锅等11万多家餐饮门店获得了该标识；打标后的线上门店访问量环比打标前增长20%；用户到店消费订单量涨幅达36%。
▲ 美团给予“安心餐厅”流量扶持（受访者供图）
自2020年2月以来，整个餐饮业都在为复工复产做准备。《中国省市饭店业协会合作体复工系列公益直播》课程在美团大学吸引了近10万人次的观看。线上开放的1500多门免费课程，主要针对食品安全、安心复工、无接触运营、精细化管理等专题培训、以及财税、金融、用工政策解读等。
本地生活服务的互联网平台与商户命运深度捆绑，以数字化力量、金融补贴政策、安心改造规范向餐饮业施以援手。复工复产期间，美团外卖每月投入4亿元左右的商户补贴，帮助商户更多获客，赢得更多订单；更在3月推出了5亿消费者补贴，让利消费者。
美国投行高盛在对美团的最新研究报告中指出，美团在应对疫情方面做出了相当的努力，商户扶持措施虽然对美团的短期盈利能力会产生影响，但长期看，美团与商户的关系可能会通过此次共同应对危机而得到加强，可能会进一步加强其与商户的关系，在困难时刻进一步推动行业的数字化，带动供给侧改革。因此，高盛依然“长期看好”美团。
重启
在这场疫情大考中，餐饮业数千万人的生活遭遇巨大压力，上百万家企业的命运或被改写，留存下来的品牌开始反思运营思路……
蔡澜点心团队认为疫情带来了根本性变化：“一是我们全面提升了安全卫生标准，这个不会随疫情结束而结束，为消费者提供安全安心的环境是第一位。二是改变了消费者行为，我们加强了与消费者的连接，通过升级小程序等数字化工具，我们和消费者连接得更紧密。”数字化的山火，在大风中愈加集中，很难熄灭了。
赵晗在采访结束时说：“现在，重启键开始了。”
很多年以后，当人们再次回顾中国餐饮发展史，会记得：2020年，受新冠肺炎疫情影响，中国餐饮业实现了一次整体进化，全面进入数字化发展阶段。
▼ 最后借用美团“春风行动”的部分海报文案，感念每一口食物的来之不易，致敬中国餐饮人的坚韧和勇气。
