要回答這個問題,其實還有點難度的。
飲食的歷史學研究,99%的情況下都只能用文獻法來研究。也就是看歷史上的文獻記載,不管是正規的史書、文獻,還是詩歌、小說、繪畫什麼的。
總之,你很難搞出什麼太多實物證據,來佐證或者瞭解一段歷史。
畢竟,不要說經過幾百年、幾千年,就是現在要找回一年前的食物來研究,恐怕都很難還原當時的情況。
所以,到底中國古代有沒有CHEESE,也就是芝士,也只能通過對歷史文獻的研究來了解了。
中國歷史上,對於乳、酪、酥、醍醐、乳腐的記載其實很多。然而,這些與今天我們所說的起司、芝士這個意義上的奶酪,其實都不太一樣。
在《唐書·穆寧傳》記載,穆寧有四個兒子,非常優秀,所以被比喻成四種乳製品。
大兒子比作酪,此子是酥,三子為醍醐,四子則是乳腐。
也就是說,早在唐朝,中國就已經流行這些乳製品,而且比較常見,都可以拿來打比方了。
這個信息很重要,說明唐朝人對於這些乳製品是很熟悉的。
你換位思考一下,今天有個人說自己有四個兒子很優秀啊,大兒子是馬蘇裡拉,二兒子是車打,三兒子是高達芝士,四兒子最厲害,是帕馬森。你覺得會有很多人理解嗎?
恐怕很難吧。
就是說,今天國人對於芝士的瞭解,今天中國芝士的流行程度,遠不如唐朝。
但是,上述的四種乳製品,經過考證,其實都沒法跟芝士畫上等號的。
酪是芝士嗎?
在《齊民要術》中有集中制酪的方法。但是,這時候的酪的製作方法,基本可以認為是一種脫脂的酸奶或者酸酪乳。
當時有個說法叫做“食肉飲酪”,也就是吃肉喝酪,可見當時所說的酪,是一種流質的飲料。
那麼有沒有固態的酪呢?
其實是有的,這就是乾酪。
但是,這種乾酪,其實也只是這些液體酪當中的懸浮物,被過濾出來乾製的結果。
這種乳製品,跟採用了凝結酶和多種微生物發酵的芝士,有著巨大的區別。
酥是芝士嗎?
根據文獻記載,酥是從酪中提取的精華部分。
在《齊民要術》中,同樣有記載。根據做法來推斷,酥其實是從酸奶中分離出來的,黃油一樣的東西。
所以,酥也不是芝士。
醍醐是芝士嗎?
這個醍醐就更加神秘了,因為醍醐被描述成酥的精華。
在做法上的描述,也很模糊。僅有的一些記載中說,對酥進行加熱,攪拌和提煉,然後讓它放在容器中,讓其凝固。然後再把上層軟滑的結皮撥開,下面就是醍醐了。
所以,經過考證,這個醍醐其實是一種經過澄清的黃油脂肪。
在今天的印度,人們在製作食物的時候,會用到這種黃油,成為ghee。
所以,咱們已經知道,酪、酥和醍醐,分別是酸奶、黃油和澄清的黃油,都不能叫做芝士。
乳腐是芝士嗎?
乳腐,也叫做乳餅。
今天的雲南,也有一種奶製品,叫做乳餅。這個雲南的乳餅也被承認是是奶酪的一種。
那麼歷史上的乳餅到底是什麼呢?
雖然乳腐、乳餅經常被提起,但是它的做法卻是到了元代的《居家必用》(1271-1368年)才有了記載。
這個記載中,乳腐的做法是先將牛奶煮沸,然後用少量的水來稀釋,再加入一些醋,讓其凝固,類似於做豆腐一樣。當凝固完以後,就用絲袋來過濾排水,再用一塊石頭壓著,放鹽以後,放到罐子裡儲存。
這個過程,其實跟今天的家庭自制乾酪比較類似。
所以,從這個角度來看,中國古代是有類似芝士的乳製品的。
然而,今天咱們所說的芝士,都需要凝乳酶的參與,使其形成酪蛋白,然後與乳清分離。然後利用發酵過程,將乳糖分解,形成有利人體吸收的物質。
但是,乳腐這個過程中,一、缺乏凝乳酶的參與,二、經過高溫煮沸,殺滅了大部分的菌種,抑制了發酵過程。
所以說,乳腐也不能等同於芝士。
至此,咱們可以得出結論,中國古代有很多不同品種的乳製品,但是並沒有芝士!
小夥伴們,你們瞭解了嗎?