要回答这个问题，其实还有点难度的。
饮食的历史学研究，99%的情况下都只能用文献法来研究。也就是看历史上的文献记载，不管是正规的史书、文献，还是诗歌、小说、绘画什么的。
总之，你很难搞出什么太多实物证据，来佐证或者了解一段历史。
毕竟，不要说经过几百年、几千年，就是现在要找回一年前的食物来研究，恐怕都很难还原当时的情况。
所以，到底中国古代有没有CHEESE，也就是芝士，也只能通过对历史文献的研究来了解了。
中国历史上，对于乳、酪、酥、醍醐、乳腐的记载其实很多。然而，这些与今天我们所说的起司、芝士这个意义上的奶酪，其实都不太一样。
在《唐书·穆宁传》记载，穆宁有四个儿子，非常优秀，所以被比喻成四种乳制品。
大儿子比作酪，此子是酥，三子为醍醐，四子则是乳腐。
也就是说，早在唐朝，中国就已经流行这些乳制品，而且比较常见，都可以拿来打比方了。
这个信息很重要，说明唐朝人对于这些乳制品是很熟悉的。
你换位思考一下，今天有个人说自己有四个儿子很优秀啊，大儿子是马苏里拉，二儿子是车打，三儿子是高达芝士，四儿子最厉害，是帕马森。你觉得会有很多人理解吗？
恐怕很难吧。
就是说，今天国人对于芝士的了解，今天中国芝士的流行程度，远不如唐朝。
但是，上述的四种乳制品，经过考证，其实都没法跟芝士画上等号的。
酪是芝士吗？
在《齐民要术》中有集中制酪的方法。但是，这时候的酪的制作方法，基本可以认为是一种脱脂的酸奶或者酸酪乳。
酪其实是一种酸奶
当时有个说法叫做“食肉饮酪”，也就是吃肉喝酪，可见当时所说的酪，是一种流质的饮料。
那么有没有固态的酪呢？
其实是有的，这就是干酪。
但是，这种干酪，其实也只是这些液体酪当中的悬浮物，被过滤出来干制的结果。
这种乳制品，跟采用了凝结酶和多种微生物发酵的芝士，有着巨大的区别。
酥是芝士吗？
根据文献记载，酥是从酪中提取的精华部分。
在《齐民要术》中，同样有记载。根据做法来推断，酥其实是从酸奶中分离出来的，黄油一样的东西。
酥其实就是黄油
所以，酥也不是芝士。
醍醐是芝士吗？
这个醍醐就更加神秘了，因为醍醐被描述成酥的精华。
在做法上的描述，也很模糊。仅有的一些记载中说，对酥进行加热，搅拌和提炼，然后让它放在容器中，让其凝固。然后再把上层软滑的结皮拨开，下面就是醍醐了。
所以，经过考证，这个醍醐其实是一种经过澄清的黄油脂肪。
在今天的印度，人们在制作食物的时候，会用到这种黄油，成为ghee。
印度的ghee
所以，咱们已经知道，酪、酥和醍醐，分别是酸奶、黄油和澄清的黄油，都不能叫做芝士。
乳腐是芝士吗？
乳腐，也叫做乳饼。
今天的云南，也有一种奶制品，叫做乳饼。这个云南的乳饼也被承认是是奶酪的一种。
云南乳饼
那么历史上的乳饼到底是什么呢？
虽然乳腐、乳饼经常被提起，但是它的做法却是到了元代的《居家必用》（1271-1368年）才有了记载。
这个记载中，乳腐的做法是先将牛奶煮沸，然后用少量的水来稀释，再加入一些醋，让其凝固，类似于做豆腐一样。当凝固完以后，就用丝袋来过滤排水，再用一块石头压着，放盐以后，放到罐子里储存。
这个过程，其实跟今天的家庭自制干酪比较类似。
所以，从这个角度来看，中国古代是有类似芝士的乳制品的。
然而，今天咱们所说的芝士，都需要凝乳酶的参与，使其形成酪蛋白，然后与乳清分离。然后利用发酵过程，将乳糖分解，形成有利人体吸收的物质。
但是，乳腐这个过程中，一、缺乏凝乳酶的参与，二、经过高温煮沸，杀灭了大部分的菌种，抑制了发酵过程。
所以说，乳腐也不能等同于芝士。
至此，咱们可以得出结论，中国古代有很多不同品种的乳制品，但是并没有芝士！
小伙伴们，你们了解了吗？
