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引言
低價快餐還能玩出什麼花樣！
來源 | CEO品牌觀察（ID：new_shop_）
作者 | 盧致珍
海底撈和西貝，最近話題不斷。繼上次漲價、撤回、道歉的神操作之後，又因做快餐先後刷了一波存在感。
近日海底撈的麵館“十八汆（cuān）”突然火了，主打中式澆面，9塊9一碗炸醬麵、奶茶加甜品10多塊，價格驚豔了一眾京城酒仙橋上班族。
而在幾天之前，西貝放出消息，正在籌備新的快餐品牌“弓長張”，定位國民食堂，主打33道現炒下飯菜。這已經是西貝第N次重啟快餐了。
兩大餐飲巨頭雙雙下場玩起了快餐，背後的劇情有點意思。
01 海底撈家的麵館，不太起眼
根據十八汆微信公眾號顯示，目前該品牌僅有北京酒仙橋一家門店，且這不是一家新店，去年11月就悄悄開了。
圖片來源：十八汆微信
門店設計簡約樸實，以木質結構為主，店內除了長桌板凳之外，裝飾極少，畫風樸素。所見之處並無海底撈標識，過往也無捆綁海底撈的相關宣傳，所以默默經營幾個月未引起關注。
乍眼一看，全無海底撈之蹤影，但企查查的工商數據卻很實誠。據該平臺記錄，十八汆的100%持股股東為新派（上海）餐飲管理有限公司，系海底撈旗下全資子公司。同時，其食材也來自海底撈的知名供應商——蜀海供應鏈。
圖片來源：十八汆微信
十八汆主打中式澆面，以“一碗講究的面”為口號，並混合經營茶飲和早餐。據瞭解，“汆”是一種烹飪手法，也是各類澆頭的統稱，十八汆意味著面品可有18種澆頭。目前實際經營，澆頭種類略少一些。
圖片來源：十八汆微信
門店入口兩側設有獨立的茶飲和外賣檔口，茶飲涵蓋奶蓋茶、果茶、烏龍茶、啵啵奶茶等豐富品類，店內另有豆花、奶凍、早餐等供應。店內選餐動線類似“一字型”食堂，消費者先拿餐盤自選澆頭和小吃，排隊自助結賬。
在定價方面，十八汆走的是極致性價比路線，面品在9.9到15元之間，奶茶10元左右。其大眾點評店鋪客單價為19元，性價比高的評價較多。
值得一提的是，消費者結賬時僅需把盤子放在收銀機處，便可自動識別價格，無需人工。後廚還有一臺機器，負責取面、煮麵、過水、裝碗全過程。這些智能標準化操作一定程度上可提高效率，加快取餐速度。
要知道，十八汆所處酒仙橋臨街位置，周邊恆通商務園、瀚海國際大廈等寫字樓密集，核心客群為上班族，解決的更多是剛需溫飽問題。除了早午餐多時段供應和便宜之外，快尤其重要。
在中餐這件事上，海底撈在疫情期間也做了嘗試。今年3月，其陸續在北京、廣州等11個城市上線“開飯了”方便菜餚，推出紅燒茄子、麻婆豆腐、魚香肉絲等多種半成品，價格比一般外賣便宜。
圖片來源：海底撈火鍋微信
消費者當天下單，由海底撈中央廚房次日新鮮生產，京東快遞冷藏配送，收到貨後簡單翻炒就能吃，保質期僅有4天。
受疫情持續影響，多數人外出就餐暫停，選擇在家開伙，半成品菜瞄準的是被迫做飯、技術又一般、追求方便同時兼顧簡單的口味與健康的群體。而隨著習慣的培養，未來居家懶人會成為半成品菜的長期消費者。
海底撈算是快餐新手，而屢敗屢戰的老將西貝，亦在近期“悄悄”重拾了這一生意。
02 西貝第N次做快餐弓長張定位國民食堂
近日，西貝在微信公眾號上宣佈，旗下新中式快餐品牌弓長張在北京尋找旺鋪。但奇怪的是，該條推文目前已在列表中消失。西貝副總裁楚學友亦回應：弓長張正在籌備，未正式落地。
圖片來源：弓長張國民食堂微信
儘管如此，對於這個新品牌，西貝還是對外界透露了幾點關鍵信息。
第一，消費“無門檻”，定位國民食堂。
西貝創始人賈國龍在一段介紹弓長張的視頻中指出，無門檻就是所有人都能消費得起，早餐5元、正餐15元就能吃，價格很親民。這與此前孵化的西貝燕麥面、西貝麥香村、超級肉夾饃等品牌明顯不是一個路子。
圖片來源：西貝筱面村微信
西貝自2015年啟動快餐項目，遵循“小吃、小喝、小貴、小店、小老闆”戰略，可推出的新品牌定價常被消費者吐槽“太貴”。
在過往幾次失敗快餐案例中，賈國龍曾表達了一點思考：要解決隨時隨地一頓好飯的社會問題，它應該是一個國民食堂，滿足男女老幼多樣化需求。如今看來，200-300平米的弓長張就是那個食堂。
第二，現炒，“無菜系”，主打下飯菜。
不同於此前聚焦燕麥面、肉夾饃等單品，弓長張沒有菜系之分，融各家所長。“怎麼好吃怎麼來，什麼健康就來什麼”，有意識地彌補了此前品類過於小眾、覆蓋面窄的弊端。
圖片來源：西貝筱面村微信
同時，弓長張33道菜品主打“現炒+下飯菜”概念，弱化主次之分，這意味著每道菜品都有可能成為爆品，且可結合區域飲食文化靈活調整。
值得注意的是，快餐市場上已有一批“下飯菜”玩家。比如2015年首次推出現炒下飯菜品類的兜約，目前紮根上海擁有15家門店。
圖片來源：兜約微信
而現炒也早已成為中式快餐的趨勢，以2018年走紅的深圳“現炒外賣之王”義泰昌以及自選模式的小女當家為代表，還有真功夫、72街等餐飲品牌已經試水。
這條賽道不新鮮，也未出現真正的連鎖龍頭。西貝能從中分羹幾何，現在是個未知數。唯一能確定的是，此次切入現炒快餐，西貝籌劃已久。
圖片來源：企查查
早在2019年11月22日，“弓長張國民食堂”便在微信註冊了賬號。到了12月，西貝註冊了“弓長張”、“三十三道”兩個商標。最後選定弓長張，或與賈國龍妻子張麗平的姓氏有關，就像西貝來自於“賈”。
這樣看來，弓長張至少籌備了近5個月。疫情或許些微打亂了拓展計劃，但這個新品牌處處體現對過往經驗的優化與升級。
賈國龍在4月5日的一場直播節目中表示，西貝通過此次疫情形成了十年戰略：2030年達到千億銷售，並開發快餐、線上食品零售化兩個新業務。
弓長張，無疑是開啟這個戰略的新按鈕，也是賈國龍實現快餐夢的最新載體。
-總結-
疫情打擊下，餐飲品牌如履薄冰。雖逐漸復工復產，但消費者對聚餐、團餐仍保持較大警惕性，而對於解決剛需的快餐寬容度會更高。
圖片來源：西貝筱面村微博
上述兩大餐飲巨頭，切入的快餐品類均與主品牌本身形成差異化，且都以性價比為賣點。這種“降維”打法，有利於覆蓋更多圈層的消費群體。
同時，不管是海底撈的中式麵館和半成品菜，還是西貝的無菜系下飯菜，都緊跟了快餐市場打破菜系限制、融合多元、多時段經營的大趨勢。
與主品牌相比，海底撈、西貝的快餐品牌均瞄準“小店”模式。餐飲諮詢公司羽生策劃聯合創始人邊江曾表示，此次疫情過後，餐飲小店將陸續出現。
從整體行業來看，中式快餐市場潛力大，但目前連鎖化程度低，這對於餐飲巨頭來說是個機會。
圖片來源：十八汆微信
根據《2019中國快餐產業大數據研究報告》顯示，截至2019年第二季度，快餐門店數量佔餐飲行業的49.2%，與2015年同期33.6%相比上漲明顯。然而，中式快餐門店連鎖率僅為55.1%，遠不及西式快餐的78%。
快餐的核心競爭力是供應鏈，標準化是重點，體現在出品、配送、管理等方方面面，這個過程是快餐產業鏈成熟的標誌。
巨頭企業在供應鏈方面優勢明顯，再加以特色定位和宣傳，具備一定的競爭力，不過前提是規模到位。
從目前反饋來看，海底撈的十八汆確實吸引了大批嚐鮮客，但產品口味較淡，“汆”這個字有些生僻，不太利於品牌傳播。而西貝的弓長張，需等落地見分曉。
接下來，產品如何持續保持吸引力，低價位如何支撐供應鏈的高成本，將是巨頭的長期課題。
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