魯菜目前在全國儘管還不受寵，但較過去卻有了質的飛躍，這都是關心魯菜，實踐魯菜的有識之土努力的結果。1991年11月，在濟南齊魯賓館由原山東省烹飪學會組織省內部分專家學者，研討魯菜定位定義問題時，與會者發表了很多有見解的觀點、意見，但終未能行成共識。筆者也參加了那次專題研討會，並在會上講出了自己不成熟的見解: 一是要弄清傳統魯菜與魯菜傳統的概念，概念不清便理不出頭緒；二是暫時形不成統一口徑、權威定義，可將其放一放，不用急躁，大家多做實際工作，包括寫文章，出專著，進行理論創新等，待魯菜全面改觀之日，必定是定位定義形成之時。
研討會之後的好多年，筆者認真思考，從宏觀和微觀的結合上，從魯菜的歷史、齊魯文化內涵、山東民俗、人文性格、價值觀念，以及地理物產、烹飪技法、口味嗜好、風格追求等方面，全景式地綜合了魯菜的特點，提煉出了魯菜的定義。就是:″歷史悠久，輻射面廣；選料廣泛，務本崇源；製作精細，水準卓越；精於火候，善和五味；菜餚大方，不走偏峰；清脆鮮嫩，格調高雅；湯品特別，海鮮尤多；宴席豐盛，酒食合歡。″魯菜的這個定義筆者參閱了好多智慧，並被業內權威刊物所釆用，也被社會所認可。事雖不大，可謂十年磨一劍。
今天，之所以用如此多的筆墨將其講出來，是因為很多人都在談論棗莊餐飲文化，似乎餐飲文化有了定式。其實，什麼是餐飲文化，並不是人人都清楚，業內也是一知半解。
餐飲，就是吃與喝。無論誰將餐飲說得多麼神秘或者直白，離開了吃與喝這種需求和形式，餐飲就不能稱其為餐飲。文化，包羅萬象，狹義地泛指考古、文物、字畫等，廣義的是指人類物質文明和精神文明的總合。餐飲文化，就是在吃與喝的同時，讓享用者瞭解餐飲所包含的歷史、民俗、典故、傳說，餐飲的場景、語言、氛圍和實物，都能給人以是美味，是畫卷、是詩篇，把餐飲講科學、講營養、講健體、講綠色、講安全的新內容，把物質的實物和精神的享受貫穿在具體的餐飲全過程，讓食客無可挑剔，即使是小店食攤，突出實惠，也要讓人瞭解食俗食風，而不是俗不可耐，僅飽肚皮。棗莊餐飲文化，目前還沒有形成或者還沒有被挖掘整理出來，更未形成全景式，有漲力的，與外地具有明顯區別，並廣泛傳播到外地的"棗莊模式″。好多人都在空對空的喊一喊。其實，棗莊餐飲文化是一座富礦，一塊待開墾的處女地。
生活中，我們都有一個感覺，有錢可開富麗堂皇的大酒店，請高管，聘高級廚師和優秀服務人員，學習也能引進好多當地食客從未見過的新菜品，但是，惟獨文化學不來。這說明，餐飲文化是獨特的深藏於人的內心的對待他人的態度與感激心情。花多少錢，誰也學不來，即使學來的也是皮毛，是他人的文化，不是真諦。
棗莊屬海岱文化圈，地處黃淮海腹地，東夷人性格突出，境內有7300多年的北辛文化，有女媧補天，蒼浪淵與抱犢傳說，有奚仲造車，劉伶醉酒，偪陽之戰，毛遂自薦，馮諼彈鋏，孟君養客，墨子非攻，雞嗚狗盜，魯班百工，鑿壁偷光，二疏散金，夾谷山會盟等歷史典故；還有經學大師孫叔通，經典小說家蘭陵笑笑生賈三近，廉吏王鼎銘，正史有傳；有血戰臺兒莊，鐵道游擊隊，115師，運河支隊，冠世榴園，大裂谷等名揚海內外；有漸成糸列的運河文化，臺兒莊古城，滕州漢畫像石館，回民街文化，中興煤礦文化；有徐州廚祖彭鏗，江北第一大湖微山湖，孔孟之鄉，沂蒙山區獨具特色的文化輻射及滲透；有辣子雞，羊肉湯，菜煎餅，辣湯，糝湯，挎包火燒美食品種；有全國惟一的中國辣子雞之鄉，淡水魚之鄉，土豆之鄉，火櫻桃之鄉；有淳樸的魯南民風等等。這一切構成了綿亙數千年的歷史文化畫卷，取之不盡。
小小餐桌好似變化無窮的太極圖，無論誰有多大的本事，也難以跳出這個太極圖。然而餐飲文化也不神秘，不過是民族歷史文化的積澱，也有現代人依據民族心理需求的創造。有時是物質的，有時又是精神的，有時很具體，有時又很難琢磨。僅表現於外的，諸如酒店建築風格，餐廳裝飾類型，室內桌椅，餐具、酒具、布件、地飾、牆飾、壁飾、燈具、光源、色調、音響、音樂、格調、佈局、氛圍、語言、服飾，及至菜餚、麵點、湯品、果盤的命名介紹，酒水、茶水、飲料的產地、品質、品牌、口味等，還有餐飲主題的突出，相關氣氛的烘托，若要將其做得十分完美，差距在若干年內是難以解決的。
棗莊餐飲文化，尚處萌芽階段。它需要業內人士和關心餐飲的專家學者挖掘、收集、整理、提煉、規範、昇華，使之形成文字，用以提高棗莊餐飲檔次。
文化是餐飲的附加價值。作為新興旅遊城市的棗莊，餐飲業要做的，給足客人面，物有所值，由食客滿意上升到食客感動，是今後努力的方向。
作者：王新權
