烘烤是製作麵包的最後階段，將醒發好的麵糰放入烤箱中烘烤，使之形成具有烘焙色澤的外皮部分和白色柔軟的內芯部分，從烤箱出爐後，才是真正意義上的麵包。
不同的麵包使用不同的烘烤方式，常見的烘烤方式可以分為直接烘烤，烤盤烘烤，模型烘烤三大類。
直接烘烤，指的是將麵糰直接放置在烤箱底部進行烘烤的方法，完成最後發酵的麵糰會先移至滑送帶上，再放入烤箱底部。
適用品類：直接烘烤的麵包以硬質系列，半硬質系列居多，因此烘烤溫度會設定得略高。
常用溫度:一般而言，直接烘烤的麵包約是以200℃—250℃進行烘烤，大部分在放入烤箱後會立即噴蒸汽，加熱時更能促進麵糰在烤箱內延展，也能使表層外皮更加硬脆。
烘烤時間：
小型：40~50g,約是15分鐘左右；
中型: 300~400g，約是30分鐘左右。
當然依麵糰的種類，烘烤溫度和時間會有所不同，必須加以調整。
烤 盤 烘 烤
烤盤烘烤，是將整形好的麵糰擺放在烤盤上進行最後發酵，之後放入烤箱內烘烤。
此時依整體的形狀，排放在烤盤上面包的排列方式或數量上限也會隨之不同。為防止烘烤不均，應儘可能對稱式地等間距擺放。
適用品類：以烤盤烘烤大部分是軟質系列的麵包較多。
時間溫度：因高糖油的配方,表層外皮容易上色，因此烘烤溫度設定會比直接烘烤的溫度略低。
通常情況下,以180℃~220℃進行烘烤：
40~50g的小型麵包，約是10分鐘左右；
150~200g中型麵包，約是20分鐘左右。
即使是相同的重量，麵包形狀不同，烘烤的溫度和時間也會有
5~10%的增減幅度。舉個例子[50g麵糰]形狀烘烤溫度烘烤時間圓形200℃/200℃10min圓柱形200℃/190℃9min扁平形190℃/180℃8min
這是因為滲透至麵糰的熱效率存在差異。
薄平型的麵糰加熱及成色較快，圓形及圓柱形等因厚度及其紮實的形狀，使得加熱及成色都需要更長的時間。
模具烘 烤
模具烘烤，是將整形好的麵糰放入模具中進行最後發酵，再放入烤箱內烘烤完成。
適用品類:
模具烘烤，可以分成頂部開放模具（無蓋），不完全限制麵包體積烘烤的麵包（如山型吐司），以及加蓋模具，限制麵包體積（方形吐司）。
烘烤溫度：
頂部開放模具因上火直接烘烤麵糰表面，容易使表層外皮上色，因此上火會設定得略低。
另一方面，加蓋子烘烤時，因為全部覆蓋著模型，所以設定溫度會是上、下火相同，或是上火略高的方式烘烤。這是因為麵糰膨脹至接觸到模型蓋為止，約10分鐘左右，是為了使麵包表層外皮適度的成色而如此設定。
模具烘烤的麵包有400~450g的一斤模型、1200~1300g的3斤模具，大型麵包為多。
烘烤時頂部開放式的1斤模具約25分鐘，3斤模具約是40分鐘左右，帶蓋模具的烘烤時間比頂部開放式模具約長1成左右。
此外，以模具烘烤麵包時，模具的容積與麵糰重量的均衡非常重要，因此把握各種麵糰的特徵，由經驗法則算出模具麵糰比容積會更方便。
隨著麵包造型多樣化的發展，越來越多適合小型麵包的模具也被創造出來，在操作時，結合麵糰的的特性靈活調節烘烤溫度。
▲小型麵包模具
如前所述，烘烤可以分為三種類型，但實際的烘烤現場必須不斷地進行不同種類的麵包烘烤。溫度和時間的設定，現實中很難做到具體的規定，可以依不同麵包的形狀、大小、種類、模型等,根據烤箱的脾氣來進行烘烤。
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