餐飲業從來就是一個此伏彼起、不斷更迭的產業；一邊是不斷有老闆抱怨餐飲業越來越難做，一邊是持續快速增長的消費數據，比如2018年，全國餐飲收入超過了4萬億元，比上年增長9.5%；預計2020年將超5萬億元；五一小長假，上海386家零售和餐飲企業實現銷售額36.5億元，同比增長11.8%。這說明
餐飲業的難做，不是餐飲市場在萎縮，而是傳統餐飲需要升級。
餐飲市場的冷清與火爆
隨著互聯網日趨深刻的改變社會生活方式及大眾消費方式，餐飲產業正面臨大變革。要想在這場變革中好好活下來，餐飲企業除了要經營品牌、顧客、粉絲外，供應鏈將成為其能否成功應對變革的關鍵所在。
據市場調研：對於連鎖餐飲企業和團餐企業而言，食材價格的波動時刻影響著其經營收益，尤其是今年，由於豬肉價格的上漲導致食材價格普漲，已成為各餐企老闆的切膚之痛。另外，美團點評數據研究院發佈的2019年1季度《中國餐飲商戶生存發展報告》表明：餐飲商戶經營的第一痛點即是“原材料價格上漲” ，佔比達到了59%。
美團餐飲商戶痛點調查
其實不止原材料價格上漲，採購環節的冗餘複雜也是餐企長期存在的痛點。都說幹餐飲是一個“勤活”，而食材的採購及管理恐怕是這“勤活”的核心所在。採購渠道多，採購繁瑣、費時；採購價格高且質量難保證，採購回扣等，這些都是餐飲企業食材採購的典型痛點。
與此同時，對於農產品食材而言，我們一邊在大罵食材價格上漲，一邊卻是農戶“”過剩農產品”的大量滯銷；而傳統供應商卻還在說今年收成不好影響了價格，或者今年餐企效益不好，影響了各種食材的採購量。對於工廠型食材而言，工廠的營銷費用佔到運營成本的近30%，中間的經銷商、一批、二批甚至三批又要增加15%-50%成本，很多餐飲企業還有內部供應鏈，也要佔到連鎖成本的30%。簡言之，餐企與食材生產者之間的信息壁壘及傳統供應商的“差價利潤思維” 是造成食材價格上漲的主要原因。據一般性統計數據，食材成本佔到了餐企營業額的30-40%。
為了解決這個問題，有些有實力的餐企嘗試自建供應鏈平臺，比如喜茶、星巴克咖啡等，他們都有自己的生產基地；有的則選擇與大供應商合作，以穩定供應鏈，比如麥當勞和千味央廚。但對佔市場絕大部分的中小型餐企而言，食材採購之痛仍長期存在。
近年市場上陸續出現了一些面向中小型餐企商戶的食材B2B平臺，比如美菜網（2014年）、美團“快驢”(2015年）、餓了麼 “有菜”（2015年）、京東新通路餐飲解決方案（2018年）、飯店聯盟（2014年）等，但由於供應鏈管理本身的“重資產”和 “差價利潤思維” 沒有根本轉變，上述食材供應鏈平臺並沒有真正解決餐企食材採購的痛點，同時本身的運營也面臨諸多問題。比如美菜和美團“快驢”雖然有一定的市場佔有率，但其產品供應絕大部分集中在標品類，生鮮食材類則很難滿足餐企的需求；2016年底，餓了麼有菜運營半年後因產品類別稀少、服務費用較高等問題被餐飲外賣商戶棄用；飯店聯盟最終選擇被美菜收購；而京東新通路食材供應鏈尚未真正落地。總體而言，餐飲食材供應鏈領域雖然玩家眾多，但到目前為止仍處在發展初期。行業整體供銷兩頭小而散、交易環節多、品種複雜的現狀仍未改變。
未來餐企的競爭將不僅是品牌和營銷的競爭，還是供應鏈的競爭，誰擁有更優質、穩定且低成本的供應鏈，誰就能在激烈的市場競爭中率先立於不敗之地。
而對供應鏈企業而言，誰能率先在“差價利潤思維”之外找到為餐企商戶解決採購之痛的最優方案，誰就能真正成為食材供應鏈的龍頭。我們始終堅信並將踐行，未來食材供應鏈的利潤不是來自“產品差價”，而是增值服務。
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