海南自古以來在民間就有釀酒傳統，製作原料就地取材，酒類品種多樣味道甘醇。
瓊島歷史上曾經有很多美酒，除我們熟知的黎族山蘭酒之外，糧食酒類還有地瓜酒、澆酒和黃酒；果酒類有荔枝酒、椰子酒、甘蔗酒、山柑酒、龍眼酒、捻子酒和石榴酒；藥酒有椒酒、桂酒、菖蒲酒、桑寄生酒、七香酒、鹿骨酒和金銀花酒等。
這些酒類，有的一直沿襲到今日，也有的湮沒在歷史的長河中。
用山蘭酒待客是黎家習俗。海南日報記者張傑攝
瓊州多好酒
釀酒成風，飲酒成習。歷史上，海南島飲酒之風興盛。蘇軾在《儋耳夜書》中有這樣的記載：“步城西，入僧舍，歷小巷……屠酤紛然。”《瓊州府志》記錄宋代參政李光的詩句“門外青帘盡酒家。”其中，屠酤、青帘都是酒家的代稱。
保亭黎族苗族自治縣黎家姑娘在向遊客展示古法釀酒技藝。海南日報記者蘇曉傑攝
宋代起，海南島軍民釀酒技術有了較大提高，各地釀造出很多類酒，其中也有用各種花果香藥樹葉釀製的美酒。唐胄在正德《瓊臺志》中對海南島居民多種手工釀酒方法紀錄頗詳：“曰真一酒。米麥水三者為之，東坡於北嘗釀;曰天門冬酒。東坡寓此造;曰椒酒。通考瓊莞黎峒有椒酒。以安石榴花著甕中即成。又寰宇記或取石榴花葉和釀醞數日即成;曰嚴酒。有木曰嚴樹，搗其皮葉浸以清水，以秔釀之，今儋人造;曰老酒。釀經歲月紅黑，近臨高佳。曰竹葉青酒。洗飯釀經旬色清白;曰浮子酒。經三宿，連糟食者名甜糟，作出者曰酒;曰黃酒。秔米釀。曰早子禾酒。以小埕釀，夏收秔米箖 而飲;曰鹿蹄酒，取糯米，酒之美者以鹿蹄煮之;曰燒酒。秔粟造。臨高多，歲貨郡城;又黏子酒、七香酒，以沉熟等香浸燒酒而成;荔枝酒及山竹、蘆鼓子、菠蘿蜜、薯銀齊諸類，俱堪釀。”
此外，黎人苗胞家家戶戶都擅長釀酒，他們大多就地取材製作曲餅，再拌和蒸熟的山蘭糯米或薯類，發酵釀造而成，酒品味道醇和，聞名遐邇。
古法純釀：黎家山蘭酒
神秘的白沙，孕育著最為原始的熱帶雨林，從白沙溪深處蜿蜒而下的山泉水，格外清澈甘甜。這些山泉水，不僅僅是白沙綠茶的催化劑，更是製作黎家山蘭酒，又稱之為“公式”（發音為biang）的重要原料。
產自白沙的山蘭酒。海南日報記者侯賽攝
“酒香不怕巷子深”。白沙黎族自治縣邦溪鎮邦溪村委會南牙村黎族青年朱曉保，兩年前從廣州回鄉創業，土法釀造山蘭酒。8月25日上午，海南日報記者按圖索驥地找到“黎家傳奇”的誕生地，還未踏進朱曉保的酒窖，便聞到陣陣令人陶醉的芬芳酒香。
“這壇酒是我阿婆留下來的，我把它命名為 ‘酒源’，多少錢都不賣，因為它是我做好 ‘黎家傳奇’的源泉”。現年39歲的朱曉保在自家的酒窖裡，指著一個看起來年份久遠的酒罈告訴記者，自己的釀造手藝是從阿婆那裡學來的，阿婆是村裡有名的釀酒巧手。
為了釀好山蘭酒，朱曉保在原料採購上下了大功夫。優質山蘭稻產量有限，每年山蘭稻種植的季節，朱曉保便到山蘭稻的主要種植地區青松鄉提前訂購。為了能保證最原始醇香的口感，他的酒採用土法釀造，連煮酒的過程都是用撿來的木柴燒火。
機械釀酒一年四季都可以釀，而古法釀酒是一年一釀。朱曉保和老祖宗一樣遵循萬物生長的規律。不到時間不釀酒，不到時間不開缸。釀酒時，朱曉保只看蒸餾水流出多寡快慢就知道酒的濃度。從他酒坊裡釀出的新酒還必須經過一年地窖窖藏，兩年後才可以出缸。
“雖然自家釀造的山蘭酒色味俱佳，但不足的是產量有限。” 朱曉保告訴記者，純正山蘭酒的原料成本比較高，在海南市場上讓不少普通消費者望之卻步，目前大部分的“黎家傳奇”山蘭酒都銷往北上廣深的高端消費市場。
“來，嚐嚐這頭道酒怎樣？”說話間，朱曉保的妻子阿珍遞過來一盅山蘭酒，酒香撲鼻、味道醇厚，酒香之後是一股淡淡的甜。阿珍告訴記者，山蘭酒度數不高，除了清醇可口、味美甘甜以外，還有補氣養顏和滋陰補陽的功效，黎家婦女生孩子之後，都要喝此酒用以滋補養身，去溼防病。
酒香固然令人迷戀，但用黎族傳統的飲酒方式喝山蘭酒才是令人難忘的。黎族人飲酒不用酒杯，釀好的酒儲藏在陶壇中，飲時“以竹筒吸之”。飲酒時，“席間置公式一埕，插小竹管兩支”，兩旁賓客輪流吸飲，頗有蘭亭“曲水流觴”異曲同工之韻致。難怪古人用“竹竿一吸勝壺觴”來感嘆這種情趣。
人人可飲：海南“茅臺”——地瓜酒
海南地處熱帶，雨水充沛，光熱充足，四季無霜，可終年種植地瓜。加上地瓜抗逆性強，適合各種條件生長，所以海南人一年四季能常飲地瓜酒。地瓜酒也因之被奉為海南的“茅臺”。
今年59歲的班日宦釀造地瓜酒整整30年了。他是將海南傳統地瓜酒較早進行規範化生產的人。
1980年，21歲的廣西小夥班日宦當兵來到海南，在三亞駐紮期間，多次品嚐到海南的地瓜酒，對他來說，喝地瓜酒感覺就是一個“爽”字。
後來，班日宦轉業到昌江黎族自治縣工作。在一次當地有關部門組織的農村地瓜酒抽檢中，他得知大部分自釀地瓜酒都存在細菌超標，由此生出想法，創辦地瓜酒加工廠，對地瓜酒進行規範化生產。
說到地瓜酒，很多人都知道它醇香、甘甜，但對於它的製作過程卻知之甚少。
班日宦介紹，釀製地瓜酒首先要選優質的地瓜。不能選有蟲害的地瓜，否則釀出的酒口感不醇。還要掌控好釀酒的溫度，溫度把控不好會影響酒的味道、度數、口感，甚至會發酸、生澀。
班日宦介紹，他們收購的地瓜一斤1.2元，釀成酒售價也只有七八元一斤。多年來，他堅持釀老百姓都喝得起的海南地瓜酒。但如今，越來越多農民放棄地瓜這一低經濟作物的種植，地瓜產量越來越低，地瓜酒的生存也面臨挑戰。
“待字閨中”：海南風味果酒
在海南釀酒史上，果酒佔據了重要地位，海南熱帶水果種類繁多，為風味多樣的果酒釀製創造了良好的條件。近代以來，尤其是上世紀80年代末90年代初，受國內旅遊市場的推動，海南熱作兩院的專家們開始致力於對海南果酒的研發，也曾與企業合作，嘗試果酒的機械化生產。
酒已經成為人們生活的必需品。海南日報記者侯賽攝
海南大學食品學院院長李從發曾在海南熱作兩院工作多年，從事果酒研發近30載，親眼見證了近代海南果酒的發展歷程。
李從發在接受海南日報記者採訪時表示， 早在上世紀80年代末90年代初，熱作兩院的專家們便開始研究用柑橘、橙子、咖啡的果肉來釀製果酒，還曾與企業合作在澄邁設立咖啡酒廠。但當時恰逢西方葡萄酒迅速進入中國市場，受葡萄酒市場的擠壓，海南果酒系列難以打開市場，最終以失敗告終。
雖然市場受阻，但老專家們依然對海南果酒未來的發展前景飽含期望，從未放棄對海南果酒的研發。後來，李從發從老專家的手中接過接力棒，先後又研發出腰果梨酒、菠蘿酒、火龍果酒、蓮霧酒、荔枝酒、芒果酒等品類。
李從發研發的腰果梨酒曾引起果酒市場的廣泛關注。他在研究中發現，腰果梨酒富含大量維生素c，對口腔潰瘍、感冒均有很好的防治功效。但在2008年遭遇寒潮後，海南的腰果樹大部分凍死，原料不足導致腰果梨酒無奈退出市場。
“海南熱帶水果種類繁多，且大部分皆可入酒，我省應該在熱帶水果酒的研發和宣傳上加大力度。”李從發表示，目前省內對果酒的研發還停留在改善風味的初級階段，而對果酒保健功能的發掘，卻因為資金短缺和技術不成熟等原因，尚未完全開展起來。
(編者注：本文原載於2018年9月3日海南日報，見刊略有刪減。)
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