咱們中國的酒文化非常悠久，酒的種類很多，喜歡喝酒的人更多，尤其是冬天的時候，不少人都喜歡喝點白酒。關於白酒，有一個很普遍的說法，
就是白酒越放越好喝，越放越值錢。那麼這是真的嗎？為啥有的不但不好喝，反而發酸了？帶著這個疑問，我們請教了國內的資深的釀酒師張玉明老師：首先，說說白酒釀好以後發生了什麼？
純糧食酒被釀造出來以後，是不適合直接飲用的。因為這種酒裡，不僅含有乙醇，還有各種雜醇、醛類、酸類、酯類等多種物質。其中雜醇和醛類物質不僅破壞口感，而且還會影響健康。喝著很衝，味道辛辣刺激，口感很差，而且上頭傷身，根本不適合飲用。
所以新釀的糧食酒，需要存放一段時間，讓這些雜醇和醛類都揮發掉，才能達到適合飲用的標準。這個過程也叫“陳釀”或“老熟”，一般需要2-5年時間，而且都是在酒廠裡進行的。所以說大家買到的白酒，基本上都是往年釀造，瓶身的生產日期是灌裝日期。
接著，後來白酒存放的過程發生了什麼？
很多人都喜歡存放一些白酒，等到以後在喝。確實很多白酒越放越好喝，口感越柔順。這是因為白酒裡的乙醇在漫長的時間內，發生酯化反應，變成了酯類，而酯類會讓酒的味道越來越香，口感柔順，風味更好！存放時間越久，轉化的酯類越多，口感就越好！
咱們中國有句老話叫“盛極而衰，物極必反”，用到白酒裡也一樣。當白酒裡的酯類物質達到最大以後，就開始發生水解反應，逐漸轉化為酸類物質。於是酒香味越來越淡，酸味越來越明顯。這就是為什麼有的白酒存放太久，不但不香，反而味道寡淡發酸了。
那麼酯化反應和水解反應是怎麼控制的呢？
一般情況下，酯化反應和水解反應的發生，主要是由反應物的濃度決定的。也就是說當酒裡的酸和乙醇含量較高時，主要為酯化反應，表現結果是醇類下降，酯類增多（口感醇香柔順）。當酒裡的水和酯含量較高時，主要為水解反應，變形結果是酯類下降，酸類增多（口感寡淡發酸）。
最後，說說哪種白酒適合存放？
首先必須是純糧食酒才有存放的意義。然後白酒的度數越高越好，因為度數高，酒裡水含量少，乙醇含量高，更利於酯化反應，但酒度太高不適合飲用，所以52-53度最好。度數低於42度的白酒，不太適合長期存放，否則口感會變得寡淡無味，甚至發酸。
總結來說，為啥說白酒越放越好喝，這是真的嗎？答案是真的，這是因為發生了酯化反應，口感變得更好。那麼為啥有的發酸了？這是因為發生了過度水解反應，酸類物質增多導致的。張玉明老師詳細的介紹，是不是看完讓你更懂酒！
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