從《中餐廳》看企業的經營之道

最近芒果臺熱播的綜藝《中餐廳》第三季引發了網友廣泛討論，暴露出新手開餐廳的很多問題，就其中某些流程來說，對於企業經營管理有許多借鑑之處。

一、定價

定價涉及到企業的定位以及目標客戶群體問題。《中餐廳》選址在意大利一箇中高端的旅遊景區內，明星們通過超市採購、周邊餐廳用餐等方式，瞭解到了菜品的成本價和售價，因而制定出適宜的價格。這檔節目的主旨是推廣中餐文化，並聘請了國宴廚師擔任主廚，規格相當高，菜品質量保證，因此參照市場價格定一個均等或略高的價格是適宜的，沒必要為促銷而降低身價。

有的時候降價並不會讓客戶覺得很優惠而大量購買，對品質要求比較高的客戶而言，降價反而顯得很廉價，降低了消費者的檔次。所以企業的產品價格除參照市場價外，要結合自身產品特色，如果質量很棒、用戶體驗感很棒，可以制定較高的價格來吸引高收入、高品位的客戶，防止自己的產品充斥在廉價品中被埋沒。

二、做菜

節目中，主廚一開始事必躬親，所有的備菜、炒菜流程都一人完成，尤其在某期錯誤的“套餐策略”下，工作量極其大，非常辛苦。明星們心疼主廚的同時也有不解，為什麼他不將某些菜品交予其他人完成呢？這樣大家分攤工作量，輕鬆很多。

主廚對菜的品質是有責任和要求的，必須按照主廚的標準做到完美出品，因此不能假借於他人。但是洗菜、燒水這些簡單、繁瑣的活是可以交給其他人完成的，在主廚的指導下也可以進行切菜、油炸、燉煮等工作，主廚負責調味、烹飪等技術性工作即可。

企業中掌握核心技能和經營天賦的人畢竟在少數，更多的人由於自身素質、經驗的限制達不到這樣的高度，因此重擔經常壓在某一個人身上，親力親為，疲憊不堪。這時候就需要領導者做好團隊的分配與協作，能力最強的人只需負責最核心的工作，而將輔助性工作安排給其他人完成。很普遍的現象是，其他人裡很多仍以不會、不懂為理由逃避或消極態度敷衍這些簡單的工作，交給核心人員是完成度很差，核心人員只能大量修改甚至重新做，產生不如一開始就自己乾的想法，而更不願意將工作分配給其他人”搗亂“，領導者看在眼裡卻容易對核心人員的產生誤解，認為是他不具備團隊精神，逞匹夫之勇。

因此領導者應多觀察工作的實際完成情況，嚴格剔除團隊中這些”搗亂“分子，將輔助性工作交給勤奮努力、踏實肯幹的人，真正分擔核心人員的工作量和壓力。

三、上菜

節目中，上菜時經常出現的情景是，一大波客人在飢餓中等待，有些等了很久一個菜都沒上。這也存在一個原因，是主廚做菜時同時做好幾份，被點單的菜品如果先做，這些菜可以先上，後做的菜只能後上。如果客人恰好點的幾樣菜全沒有先做，或者點的菜恰好排在一口鍋能容納菜品份數之上，那麼只能陷入漫長等待了。

有一個細節是，店長向主廚催菜，說有一桌客人的菜一個也沒上，是否先做他們的菜，但這跟主廚做菜的順序不符。主廚的建議是給客人免費送份湯，可以緩解客人的焦慮情緒。客人點菜的時候，除了主菜，也會點一些涼菜、甜品之類比較方便、快速做好的菜品，所以至少讓每桌都有菜，可以提升服務的質量。

企業在服務客戶時，應從客戶需求出發，首先要讓客戶獲得公平感，即使一開始並未達到客戶最核心的需求，也可以通過滿足客戶的次要需求來增強客戶的安全感，從而維護客戶粘性、提高客戶的容忍度。

四、清洗餐具

節目看下來，感覺最累的活就是洗碗洗杯子，堆得像小山一樣，都是人工手洗。餐廳一天營業兩次，意味著同樣的工作量，中午一次，晚上再重複一次。由於當地就餐時間偏完，尤其是晚餐到8:30才達到高峰，那麼結束至少到10:00，再洗大量的餐具，睡覺時間肯定到半夜了。

因此購買洗碗機是非常有必要的，解放人力勞動，同時可以進行清掃、備菜等更多的工作，有更多的時間休息、恢復體力。

企業管理也是同樣，有些繁瑣、量大的工作有機器的情況下可以由機器完成，沒有的話也可以採取外包的模式，交給專門從事此類工作的公司，例如翻譯、製作表格等，他們團隊作戰甚至有可套用的模板，效率很高。這些費用與企業內部人員手工承擔相比，性價比還是不錯的。

企業建立團隊的目的是提高工作效率，需要把合適的人放在合適的崗位上，才能凸顯團隊的優勢。如果某些崗位有不合適的員工，完成度不好，那麼其他崗位的人就得來填補不合適員工造成的工作拖沓、誤事；如果某些崗位根本沒有員工，那麼其他崗位的人也要增加額外的工作量和精力來應對，長此以往，承擔額外工作量的員工必將抱怨，領導者再不意識到問題的嚴重性，還在武斷責怪或者加壓，那麼對整個企業經營都將帶來不利影響。