州牛肉麵，歷史悠久，堪稱“中華第一面”。其正宗，就在於它延續了上百年傳承的的獨道秘法。
一是：用蓬灰水和麵，“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，最後形成從粗到細，毛細、細滴二細、三細、二柱子、韭葉、薄寬、寬滴、大寬9種形態，口感筋道柔韌。
二是：湯味淳香，精選西北犛牛肉、黃牛骨，配以獨家秘方精心熬製而成。
三是：眾所周知的“一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒紅）、四綠（香菜蒜末綠）、五黃（麵條黃亮）”五色口訣，有形有味更有色。
蘭州牛肉麵的麵條可以分為多種不同形狀，拉麵師會根據顧客的不同需求製作。按麵條形狀分，可將牛肉麵分為圓形、扁形、稜形三大類。
圓形面，指麵條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細到粗，可分為“毛細”、“細面”、“三細”、“二細”“一細”和“二柱子”等幾種，其中“毛細”面粗直徑約0.5-1mm，“細面”面粗直徑1-2mm，“二細”面粗直徑2-3mm，“二柱子”面粗直徑約5-7mm。
扁形面，指麵條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為“韭葉”、“薄寬”、“寬面”、“大寬”和“皮帶寬”等幾種，其中“韭葉”寬約5mm（意為與韭菜葉一樣寬），“皮帶寬”寬約30-40mm（意為和皮帶一樣寬）。
稜形面，指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。常見的稜形面有“蕎麥稜子（三稜子）”、“四稜子”等。
另有比較獨特的空心面，也可歸為圓形面的類型。
以上各類麵條，最受歡迎的當屬“細面”、“二細”、“三細”、“韭葉”等形狀。過於細的面，容易在湯裡吸水泡軟，過於粗或過於寬的面則不易煮熟，或煮熟後較硬。稜形面及空心面則因對拉麵師的技術要求較高，普及程度不高。
蘭州牛肉麵和麵技巧仍是最關鍵。
餳面
餳，即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
拉麵
將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。
抻拉
抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂。麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口溜形容往鍋裡下面：“拉麵好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣”。觀看拉麵好像是欣賞雜技表演。
湯汁
先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋裡，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據南北各地不同飲食習慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富實惠。
每碗麵條兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法：綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長。
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