鮁魚，是北方的名字。東南沿海叫它馬鮫魚，到了臺灣又叫成了土魠[tuō]魚。遼東半島鮁魚是盛產，有的地方就直接用鮁魚命名，叫鮁魚圈。據說早幾十年的渤黃二海邊，在暮春初夏的夜裡，錨泊在近海的木船上，宿在船中的水手都能聽得到成群鮁魚海中游走，碰到船上的“咚咚”聲音。只想象那情景，海上生明月，映著水中的銀鱗和波光，鮁魚群擦船而過，窸窣作響。就很有些“稻花香裡說豐年，聽取蛙聲一片”的味道。
在東北海域的魚產當中，只有鮁魚和帶魚一樣，只能捕撈不能養殖。而且鮁魚性子生猛，出水即死，養也養不活。鮁魚是洄游魚，冬季在外海過冬，清明、穀雨前後洄游向近海產卵，於是每年四到六月的鮁魚最肥最美，魚肉是潤澤透亮的。這時節的鮁魚有民諺講：“山有鷓鴣獐，海里馬鮫鯧”，講得是海味裡的鮁魚和鯧魚，美味可比山珍中的鷓鴣與獐子。等到了夏末之後，鮁魚的肉質就會轉瘦變柴，就像人們青春不再，朝著人老珠黃一路奔去，想吃美味就得再待來年。
大的鮁魚體型巨碩，有近三米長，二百幾十斤的紀錄，腰身幾和壯漢一般粗。就算不如這博物館級的巨魚大，常見稍小一些的也有半人多長，大腿粗細，早年間是企事業單位春節福利的重頭貨。小學時，父親曾經往家裡拿過那麼一條大號的鮁魚，周身幽藍，利齒尖牙，立在廚房牆角，幾乎和當時的我一般高。不過大號鮁魚的肉質本就堅實緊密，外加冷凍了不知幾個月，一家人幾乎從除夕吃到二月二，一是因為魚大，再是那魚肉真的硬。
那是人生第一次知名道姓的吃鮁魚，並不覺得好吃，只是勝在蠢大。後來才知道，這麼大的鮁魚一般不直接用來做菜，大鮁魚的骨骼是一根主刺，腹背上少許軟邊刺，兩邊的大塊淨肉片下來剁餡，做成餃子和丸子就成人間美味了。做菜吃的鮁魚要不大不小的才好，二十公分左右的鮁魚羔子太小，骨架沒長成，肉裡的蛋白質和脂肪積累都不夠，嫩是嫩了，但味道寡淡。半米左右長的就肉緊油大，最好烤了吃。而要說肉質密實彈滑，滋味濃鮮，要數一尺多長的最好。
這尺寸的新鮮鮁魚怎麼做都好吃。東洋拿它做刺身，用的是春天油脂豐富的鮁魚，以為上品，稱之為“鰆”。江浙人愛把這香醇厚實的魚，放鹽稍曬，煎到兩面黃，外酥裡嫩。潮汕人用它打魚丸，都是特選的寬腹鮁魚，是很矜貴的食物，與如今名滿天下的潮汕牛肉丸不同 ，潮汕的鮁魚丸是可以上筵席的，婚喪嫁娶皆不可少，尊稱叫“清湯大魚丸”。閩臺一帶的人喜歡將鮁魚肉炸酥後加水勾芡形成稠湯，燒成“土魠魚羹”。搭了醃筍塊、香菇、白菜、蝦米，再用烏醋、醬油和胡椒調味，很是爽利。
北方人做鮁魚最普遍的是紅燜——最家常的做法。說是普通，但家家都是不同，正如一千個人心中有一千個哈姆雷特一樣，每家每戶都有自己紅燜鮁魚的秘方。有人燒鮁魚之前要先用滾油煎香，有人則選擇原滋原味；有人喜歡加料酒去腥，也有人竟全程只用啤酒而不加水；有一次還嘗過加了五花肉和大白菜一同燜的鮁魚，菜肉魚三味融成一體，魚有大肉的膏腴，肉也有魚的甜鮮，和諧。
清蒸鮁魚 遼河渡口 萬象匯店
吃過味道最是純醇的鮁魚，要數清蒸，是在一家來自盤錦人開的東北菜館裡。用的是“一夜幹”之後的鮮鮁魚，“一夜幹”後的鮁魚肉變得微黃油潤，堅實不柴，變得更加結實。尺把長的鮁魚肉夠嫩，厚度也足，對半剖開，拾掇乾淨，綴幾絲海帶，淋一點高湯，極簡單的清蒸，最多撒一點點鹽，水清魚白地上桌，味道驚豔。海風和高溫凝固了蛋白質的鮮味，彈滑與細嫩接駁的魚肉間隙裡浸滿了海味的汁水，咬起來很有彈性，入口細品卻十分細滑，尤其是肥嫩的魚腩處，一筷子下去滿口留香。
都說隨船風乾過的鮁魚裡品得出海水和海風的雙重味道，讓魚肉的咸和鮮成渾然一體，這也實在是道太難的命題，因為確實來不及過於細品。這一尾美味當前，三筷之後便忙不迭的叫了一釜同產自盤錦的蟹田米飯來隨魚同吃，半條魚肉可下兩碗米飯，整條魚可下四碗……蟹田米的甜香被蒸鮁魚的鹹鮮味襯得尤其迷人，彼鄉米配彼鄉魚，算是兩得其所。等到想起來要細品海風滋味的時候，已經盤空碗淨。沒辦法，再點一條吧……
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