白薯,是最普通的东西,上海人叫山芋,浙江人叫番薯,山西人叫红薯潮州人叫番茨,有的地方还叫红苕、地瓜,名字虽然多种多样,而东西却是种。我怀念北京的白薯,尤其是北京的烤白薯
“烤白薯,真热乎!”
“栗子味儿的烤白薯一一”
这熟稔的市声,纵使远隔北京千里,也会时时在我耳边回响那时卖烤白薯的人也真多,街头巷尾几乎到处可见。一只破缸,或一只破汽油筒,都可用来泥出一个烤白薯的炉子。
火不要太旺,但时间要长,用的煤核儿不能太多。在炉膛的腰部,是一圈铁丝网,生白薯分两层放在这圈网上烘烤。炉面盖一块大铁板,可以随开随合。一把长火钳,打开炉盖斜伸进去可以夹住烤着的白薯,随时翻弄。夹出来用手掐一掐,如果软了,便是烤透了,就拍拍灰摆在炉盘上出售,不然便再放回去继续烘烤。我常常想起那些整齐地堆放在炉盘边上的白薯,像山乡人家用卵石堆的坎坷的短墙一样,那每一小块“卵石”,剥去它那灰黄的外衣,里面却充满了热,充满了甜香,给人以甜蜜的温饱,正像烘烤它的那位汉子一样的朴实……单只这一点还不值得人回味北京的白薯烤透了,剥去皮呈现出的肉是深黄的,作南瓜色,又甜又香又糯又腻,入口即化,比起上海一带的那种栗子山芋,是绝然不同的,幽燕苦寒,冬天早晨冷起来十分凛冽。
记得上小学时,半路上花五大枚(五个当铜板)买一个烤白薯,热乎乎地捧着当手炉,一直到了教室坐定以后,才慢慢地吃,又取暖,又果腹,其妙无穷,实在是贫苦孩子的恩物啊!《燕京岁时记》云:“白菽(即薯)贫富皆嗜,不假扶持,用火煨熟,自然甘美,较之山药芋头尤足济世,可方为朴实有用之材。”《燕京岁时记》是名书,富察敦崇写的是好文章,一经品题,白薯亦身价十倍了烤白薯之外,还有煮白薯,卖者推一个独轮车,上有一个小炉子,架一口四应”锅,煮一锅像萝卜般粗的红皮麦茬的小白薯,买时小贩信手从中捞块出来,在板上切切碎,放在一个粗碗中,再从锅中盛一小勺粘乎乎的甜汁浇在上面,价钱比烤的便宜,吃起来比烤的还好吃。
近人沈太侔《春明采风志》记云:“白薯与山药同类,山东人呼为红山药,都人冬令,多担锅卖此者,至锅底带汁者味佳。近又烤熟卖者亦佳。”据沈太侔记载,似乎早年间只有卖煮白薯的,烤白薯还是后来兴起的,因手边无文献,未及详考。北京最讲究吃麦茬白薯,就是夏天割完麦子,在麦子地里种的白薯,这样的白薯长的不大,但甜、香、腻三者俱备,有特殊风味至于为什么会如此,那是农艺学家研究的问题,我就无从回答了值得欣喜的是,近年京沪两地,又有卖烤白薯的了。而煮白薯锅底带汁者却仍没有卖的,对此只能不断地思念着了
閱讀更多 Wecoop 的文章
