白薯,是最普通的東西,上海人叫山芋,浙江人叫番薯,山西人叫紅薯潮州人叫番茨,有的地方還叫紅苕、地瓜,名字雖然多種多樣,而東西卻是種。我懷念北京的白薯,尤其是北京的烤白薯
“烤白薯,真熱乎!”
“栗子味兒的烤白薯一一”
這熟稔的市聲,縱使遠隔北京千里,也會時時在我耳邊迴響那時賣烤白薯的人也真多,街頭巷尾幾乎到處可見。一隻破缸,或一隻破汽油筒,都可用來泥出一個烤白薯的爐子。
火不要太旺,但時間要長,用的煤核兒不能太多。在爐膛的腰部,是一圈鐵絲網,生白薯分兩層放在這圈網上烘烤。爐面蓋一塊大鐵板,可以隨開隨合。一把長火鉗,打開爐蓋斜伸進去可以夾住烤著的白薯,隨時翻弄。夾出來用手掐一掐,如果軟了,便是烤透了,就拍拍灰擺在爐盤上出售,不然便再放回去繼續烘烤。我常常想起那些整齊地堆放在爐盤邊上的白薯,像山鄉人家用卵石堆的坎坷的短牆一樣,那每一小塊“卵石”,剝去它那灰黃的外衣,裡面卻充滿了熱,充滿了甜香,給人以甜蜜的溫飽,正像烘烤它的那位漢子一樣的樸實……單隻這一點還不值得人回味北京的白薯烤透了,剝去皮呈現出的肉是深黃的,作南瓜色,又甜又香又糯又膩,入口即化,比起上海一帶的那種栗子山芋,是絕然不同的,幽燕苦寒,冬天早晨冷起來十分凜冽。
記得上小學時,半路上花五大枚(五個當銅板)買一個烤白薯,熱乎乎地捧著當手爐,一直到了教室坐定以後,才慢慢地吃,又取暖,又果腹,其妙無窮,實在是貧苦孩子的恩物啊!《燕京歲時記》雲:“白菽(即薯)貧富皆嗜,不假扶持,用火煨熟,自然甘美,較之山藥芋頭尤足濟世,可方為樸實有用之材。”《燕京歲時記》是名書,富察敦崇寫的是好文章,一經品題,白薯亦身價十倍了烤白薯之外,還有煮白薯,賣者推一個獨輪車,上有一個小爐子,架一口四應”鍋,煮一鍋像蘿蔔般粗的紅皮麥茬的小白薯,買時小販信手從中撈塊出來,在板上切切碎,放在一個粗碗中,再從鍋中盛一小勺粘乎乎的甜汁澆在上面,價錢比烤的便宜,吃起來比烤的還好吃。
近人沈太侔《春明採風志》記雲:“白薯與山藥同類,山東人呼為紅山藥,都人冬令,多擔鍋賣此者,至鍋底帶汁者味佳。近又烤熟賣者亦佳。”據沈太侔記載,似乎早年間只有賣煮白薯的,烤白薯還是後來興起的,因手邊無文獻,未及詳考。北京最講究吃麥茬白薯,就是夏天割完麥子,在麥子地裡種的白薯,這樣的白薯長的不大,但甜、香、膩三者俱備,有特殊風味至於為什麼會如此,那是農藝學家研究的問題,我就無從回答了值得欣喜的是,近年京滬兩地,又有賣烤白薯的了。而煮白薯鍋底帶汁者卻仍沒有賣的,對此只能不斷地思念著了
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