河南商报记者 陈薇
“巴奴外送只有30天了，感谢支持。”3月26日，巴奴毛肚火锅在的微信公众号上推了这样一条信息。
这似乎与疫情之下产生的一个“共识”相违背——外卖不是拯救餐饮的最后一根稻草吗？
当堂食恢复之后，巴奴并不是唯一一个外卖关闭或是冷处理的餐饮品牌。阿五黄河大鲤鱼、煜丰汴京烤鸭等郑州当地的品牌餐饮，都表示外卖并非未来经营重点。
他们为什么不热衷外卖？
堂食恢复，巴奴果断“抛弃”外卖
尽管疫情尚未完全结束，但随着堂食陆续恢复，巴奴决定，5月1日，火锅外送服务将正式下线。
其实，早在3月26日巴奴官宣下线外送服务具体时间之前，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵就曾说过：疫情一过，堂食恢复外卖立马就停。
而停掉外送的原因的很简单，杜中兵说，“产品主义的高品质火锅消费体验是巴奴不变的战略，外送只是非常时期的非常之举。”
在他看来，堂食的产品是门店，外卖的产品是盒子，价值不一样。两套东西都要做，顾客的认知是容易乱掉的。如果非要做外送，就得另起一摊儿，用另一个品牌、另一个团队来做，共享供应链就可以了。
此外，他提到，外送火锅市场也不是很成熟，无论从产品形态、价格设计，配送服务，到家体验等多个维度来检验，都还不成熟，还要再培养一段时间。再加上巴奴之前没有外卖、外送方面的规划。没有清晰的规划，锁定的资源就很有限。
“非要做，就是给自己添乱。”杜中兵说。
外卖，是一门截然不同的生意
外卖真的不是把堂食搬到线上这么简单。
2018年年底开始上外卖，阿庄已经有一年多外卖经验。阿庄地道豫菜品牌创始人王铁庄说，坐在饭店里吃的堂食，与打包送出去的外卖，虽然看起来都是与餐饮相关的生意，但实际操作起来说是两个次元。
“如果只是把堂食的菜单搬到外卖平台上，那肯定是做不成的。”王铁庄说，外卖和堂食的消费场景、消费人群完全不同，外卖更多的是一人餐，消费的主力群体在30岁以下，40岁以上高频吃外卖的人很少。
与疫情之下仓促上外卖的餐饮品牌不同，阿庄当时在做外卖前做足了功课。2018年，王铁庄专门成立了外卖团队，并让他们去学习了外卖课程。根据外卖的不同需求，阿庄制定了外卖专属菜单：针对一个人吃外卖的场景，推出了套餐、小份菜；同时，保留了部分整份菜，满足周末家庭聚餐外卖需求。
“外卖的菜品要符合大众口味，餐盒配送过程中对口味影响小，适合配合米饭等主食食用。”他说，经过团队选品和市场的淘汰，最终土豆牛肉、番茄鸡蛋、烧茄子等菜品成为外卖平台上的爆款，而这些菜几乎不会出现在堂食的菜单上。
品控，是品牌餐饮店上外卖的难点
上不上外卖，最让这些品牌餐饮门店纠结的是，菜肴经过外卖配送之后，色香味如何保障。
此次疫情期间，煜丰汴京烤鸭也推了外卖。煜丰汴京烤鸭创始人顿玉松说，“外卖业务其实一直都有，但只是服务一些老顾客，并不是主推的产品。”
煜丰汴京烤鸭主推的菜品是烤鸭，刚出炉的烤鸭口感鲜香酥脆，是吸引很多食客的关键。但是如果将鸭肉放在餐盒中并经过配送，酥脆口感就会大打折扣。尽管尝试了很多办法，但口感打折的问题现在依然无法避免。
“一道菜的完整呈现，不只是食材的味道，还有器皿、温度、就餐环境等多个维度。”阿五黄河大鲤鱼副总经理申强说，但外卖需要将食物放在一次性餐盒中配送到消费者手中，很多维度就会被牺牲掉。
因此，对于外卖，阿五黄河大鲤鱼一直是非常谨慎的。疫情之前一直坚持不外卖。
此次疫情无法堂食的情况下，阿五黄河大鲤鱼尝试了外卖，确实也遇到了一些问题。比如熬炒鸡这道菜在做外卖时去掉了粉皮，这样做主要担心粉皮经过配送口感会不好。不过却也引来部分消费者“吐槽”：点熬炒鸡就是为了粉皮，没有了粉皮就失去了灵魂。
对于外卖平台上各种反馈意见，申强说，阿五安排出品外卖的店长和消费者积极对接沟通，从反馈意见中逐步提升外卖质量。
做还是不做，是个纠结的问题
正因如此，堂食恢复之后，外卖对这些品牌门店来说，就成了“鸡肋”的项目。
“精力是非常有限的，如果放在外卖上多，堂食上就要少了。”顿玉松说，堂食恢复之后，煜丰汴京烤鸭还是会将更多的精力放在堂食上，这是品牌优势所在，精力分太多，可能什么也做不好。
而现在想去黄河大鲤鱼英协路店就餐，临时订包间还会出现已订满的情况，这也让阿五坚定了把主要精力依然放在堂食上。
“未来几个月外卖不会停，毕竟疫情还这么严重，还需要外卖进行补充。”申强说，但他们也清楚地看到，如果想做好外卖恐怕需要另立团队，因此外卖目前不会是阿五黄河大鲤鱼的重点。
相对而言，阿庄对外卖的态度更为积极。尽管目前从营业额占比来看，外卖占比还只有5%左右，但在王铁庄看来，“外卖是一个份额递增的市场，你不做别人也会做，所以还是要做。”
他看到，在一线城市，品牌门店的外卖已颇具规模，外卖不再是果腹的工作餐，而是仪式感满满的一餐饭。因此，他也在探索外卖从餐盒、配送、出品等各个环节的优化，寻找品牌餐饮的外卖方向。
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