火鍋是國人非常喜愛的美食，大江南北，長城內外，只要有中國人的地方就會有火鍋。火鍋種類眾多，若按江湖論，可分為三大門派。北方火鍋以涮羊肉為主，粵式火鍋以潮汕牛肉為代表，而居於霸主地位的還得說是川渝火鍋。這一篇咱們就聊聊中國火鍋的歷史。
如果將火鍋簡單理解為“用鍋燒水涮食物吃”的話，那麼中國火鍋的歷史就非常悠久了。早在先秦時期，我國就已經有火鍋了，但用的不是鍋，而是鼎，準確的叫法應該是“火鼎”。到了漢代，還出現了內部分格子的鼎，樣子有點像今天的九宮格火鍋。那時候的火鍋不是即涮即吃，而是用沸水長時間煮食物，其做法更像今天東北的大鍋燉。
到了宋代，人們開始用火鍋涮肉吃了，但涮的不是牛羊肉，而是兔肉。宋人吃火鍋的時候，大家圍坐在“風爐”（上面架著火鍋）四周，將醃製好的兔肉放入沸水中滾熟，夾出後即刻食用。口味重的還可以蘸著調料吃，很有今天吃火鍋的味道了。宋朝林洪撰寫的飲食書籍《山家清供》裡，盛讚這種火鍋是“浪湧晴江雪，風翻照晚霞”，意思就是說湯鍋沸騰如白雪，兔肉鮮紅似晚霞。宋人風雅，給涮兔肉火鍋起的名字就叫“撥霞供”，這個名字不但色香味俱全，還很文藝。
真正奠定今天涮肉火鍋基礎的是蒙古族人。蒙古族人好吃羊肉，但在外行軍打仗時，燉羊肉很麻煩，因此他們就將羊肉薄切，在沸水裡涮一下即熟。隨著蒙古族人征服中原，這種火鍋也傳入了內地。熱氣騰騰的涮肉火鍋，在北方更受歡迎，因為它不光好吃，還能取暖。
△古代的銅火鍋（青海省博物館收藏）
到了清朝，因為滿族人是從東北來的，所以很愛吃熱乎乎的火鍋。清朝曾經舉辦過幾次規模宏大的“千叟宴”（皇帝宴請六七十歲以上的老人聚餐），宴席上就有皇帝喜愛的火鍋。乾隆五十年那次千叟宴，火鍋更是成了宴席的主角。根據文獻《清代宮廷大宴——千叟宴》記載，那次千叟宴共分兩個等級的宴席：
一等宴席每桌擺設火鍋兩個，煺羊肉片一個，鹿尾燒鹿肉一盤，煺羊肉烏叉一盤，葷菜四碗，蒸食壽意一盤，爐食壽意一盤，螺螄盒小菜兩個，烏木筋兩隻；另外備肉絲燙飯。次等宴席每桌擺設火鍋兩個（銅製），豬肉片一個，煺羊肉片一個，煺羊肉一盤，烤狍肉一盤，蒸食壽意一盤，爐食壽意一盤，螺螄盒小菜兩個，烏木筋兩隻；同樣備肉絲燙飯。
可以看出，兩個等級的宴席中，火鍋都是最主要的菜品。皇家的喜愛，就會引起民間的流行。火鍋後來流傳至京城市肆，多由清真飯館經營。《舊都百話》有記載：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。”據說直到光緒年間，北京“東來順”羊肉館的老掌櫃買通了太監，從宮中偷出了“涮羊肉”的作料配方，“涮羊肉”才得以在都市名菜館中出售。
今天紅遍大江南北的川渝火鍋，其出現的歷史要晚於涮肉火鍋。川渝火鍋的特點是麻辣，而中國人食用辣椒不過是最近二三百年的事，因此川渝火鍋不可能早過這個時間。川渝火鍋的具體誕生時間可能是在晚清和民國交際時，誕生地點則應是長江沿岸的碼頭地帶。具體地點有重慶說和瀘州說。一種流傳較廣的說法是：重慶朝天門碼頭一帶，原是回民屠宰牲口的地方。回民宰牛後將內臟丟棄，貧窮的碼頭船伕、縴夫們則將其撿回，洗淨後倒入鍋中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣作料，煮而食之，這就成了川渝火鍋的起源。他們當時涮的大多是毛肚、鴨腸等富人不吃的下水，都是便宜貨，所以最初的川渝火鍋是不折不扣的窮人食品。美食不問出身，大閘蟹在最初也是窮人吃的，但誰能說現在吃大閘蟹的還都是窮人呢？
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