相傳在光緒二十五年，在福建福州一官員為宴請當時的布政司，令自家的內眷親自主廚，用紹興的酒罈子裡裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋等海產品等十多種原、輔料，煨制而成，布政司嘗後，讚不絕口，問何名，官員為巴結布政司隨即取名“福壽全”。
而後由“聚春園”的老闆鄭春發加以改進之後，名噪一時，引來很多的文人墨客爭相品嚐，文人墨客聚在一起品嚐美食的時候，總是不由的也爭相比拼一下文采，一秀才開壇聞香，詩意頓時從心頭湧上來，當即慢慢悠悠吟起：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”，此句一出得大家都一致的讚賞，從此“福壽全”才更名為“佛跳牆”並且一直沿用至今。
相傳還有另一種說法，在清時期有一群乞丐每天提著瓦罐討飯吃，將討來的各種殘羹剩飯，放置一起煮，香氣四溢，引得隔壁住的和尚，跳牆而出，大快朵頤，後被文人傳出“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”
這樣的經典的典故，我們無處去考察它的真實性，但是其意思：“佛祖如果聞到了這道菜的香味，也會棄禪動凡心，忍不住要嘗上一嘗”，如此之高的評價，可見這道菜味道肯定是極好的，不然怎麼連佛祖聞到也會動心呢？
佛跳牆是福建閩南的首席菜，是一道集齊了山珍海味為一身的傳統名菜，早就已經享譽中外，佛跳牆至今已經有一百多年的歷史了，早已成為中華美食界中的代表國菜之一，幾十種原材料於煨於一罈子之內，有著一樣的葷味，但又保持著各種的菜的特色味道，各種原料的味道相互融合，味中有味，其味無窮，妙不可言。
佛跳牆包含著幾十種食材，食材的挑選都是非常的講究的，不一樣的食材相生相剋，不可混為一起，挑選食材都如此講究，熬製的方法與火候更是不可差一分一毫，這樣的美食真不愧堪稱是我中華的國菜佳餚，享譽世界也就不足為奇了。
曾經多次做為國家宴會的主菜品，接待了許多來自國內外的貴賓，包括原國家主席李先念、柬埔寨國家元首西哈努克親王和前美國總統里根等等，享譽全球的商業天才比爾蓋茨到中國首先品嚐到的也是佛跳牆，每每外賓品嚐這道美味佳餚，都是讚譽有加。
很多人都沒有真正的吃過佛跳牆，但是幾乎所有的人都會想象著佛跳牆的美味，博學的梁實秋先生在啞舍談到佛跳牆之後卻在最後轉向了紅燒肉，更何況是我們這些平凡的人呢！
現在很多酒店都會打出佛跳牆這道招牌名菜，宣傳自己家的佛跳牆在製作的過程中如何的香氣撲鼻，對比真正的佛跳牆卻少了一絲含蓄的意思，真正的佛跳牆菜品在製作的過程之中是不會有任何的味道，反倒是在剛開蓋的那一瞬間，便酒香撲鼻，香飄四座。
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