相传在光绪二十五年，在福建福州一官员为宴请当时的布政司，令自家的内眷亲自主厨，用绍兴的酒坛子里装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋等海产品等十多种原、辅料，煨制而成，布政司尝后，赞不绝口，问何名，官员为巴结布政司随即取名“福寿全”。
而后由“聚春园”的老板郑春发加以改进之后，名噪一时，引来很多的文人墨客争相品尝，文人墨客聚在一起品尝美食的时候，总是不由的也争相比拼一下文采，一秀才开坛闻香，诗意顿时从心头涌上来，当即慢慢悠悠吟起：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此句一出得大家都一致的赞赏，从此“福寿全”才更名为“佛跳墙”并且一直沿用至今。
相传还有另一种说法，在清时期有一群乞丐每天提着瓦罐讨饭吃，将讨来的各种残羹剩饭，放置一起煮，香气四溢，引得隔壁住的和尚，跳墙而出，大快朵颐，后被文人传出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”
这样的经典的典故，我们无处去考察它的真实性，但是其意思：“佛祖如果闻到了这道菜的香味，也会弃禅动凡心，忍不住要尝上一尝”，如此之高的评价，可见这道菜味道肯定是极好的，不然怎么连佛祖闻到也会动心呢？
佛跳墙是福建闽南的首席菜，是一道集齐了山珍海味为一身的传统名菜，早就已经享誉中外，佛跳墙至今已经有一百多年的历史了，早已成为中华美食界中的代表国菜之一，几十种原材料于煨于一坛子之内，有着一样的荤味，但又保持着各种的菜的特色味道，各种原料的味道相互融合，味中有味，其味无穷，妙不可言。
佛跳墙包含着几十种食材，食材的挑选都是非常的讲究的，不一样的食材相生相克，不可混为一起，挑选食材都如此讲究，熬制的方法与火候更是不可差一分一毫，这样的美食真不愧堪称是我中华的国菜佳肴，享誉世界也就不足为奇了。
曾经多次做为国家宴会的主菜品，接待了许多来自国内外的贵宾，包括原国家主席李先念、柬埔寨国家元首西哈努克亲王和前美国总统里根等等，享誉全球的商业天才比尔盖茨到中国首先品尝到的也是佛跳墙，每每外宾品尝这道美味佳肴，都是赞誉有加。
很多人都没有真正的吃过佛跳墙，但是几乎所有的人都会想象着佛跳墙的美味，博学的梁实秋先生在哑舍谈到佛跳墙之后却在最后转向了红烧肉，更何况是我们这些平凡的人呢！
现在很多酒店都会打出佛跳墙这道招牌名菜，宣传自己家的佛跳墙在制作的过程中如何的香气扑鼻，对比真正的佛跳墙却少了一丝含蓄的意思，真正的佛跳墙菜品在制作的过程之中是不会有任何的味道，反倒是在刚开盖的那一瞬间，便酒香扑鼻，香飘四座。
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