今天給大家介紹是山西的一個名廚。從廚多年。他也帶來他自創的一道招牌菜。這道菜在他的酒店可以稱之為臺柱子。他今天就要把這道在酒店的熱銷的菜餚介紹給大家。他的這道菜製作精美。口感獨特。而且經過市場的驗證。確確實實的證明這道招牌菜的熱銷程序。下面就給大家介紹一下這道招牌菜的詳細製作過程 以下請聽這位來自山西的廚師給大家演示他的拿手好菜的製作過程
鐵板芒果醬燒魚
山西大同人，國家高級烹調師，中國烹飪協會會員，綠色廚藝大使，現任山西大同雲岡賓館美食府廚房部主管。
此菜雖然算不上是高檔，但口味的酸甜、魚肉的細嫩、芒果的清香，卻使它成了女士和兒童的最愛，再加上鐵板帶來的熱鬧氣氛，更使得這道菜成了本店的一個亮點。另外，這道菜售價雖然不高，但利潤卻相當可觀，基本保持在50%以上，所以值得你嘗試一下。
原料：鮮活鱸魚1000克。
調料：自制芒果醬150克，洋蔥絲50克，黃油15克，鹽、雞精各5克，糖2克，料酒5克，蔥、姜各10克，色拉油1500克，錫紙1大張，蘭花4朵，香芹10克。
製作：1、 鱸魚宰殺，去頭、去尾、去鱗後從腹部開膛，取出內臟洗淨，沿中骨將魚肉片下，撕去魚皮後切成長6釐米、寬2釐米的條。2、將切好的魚條放入清水中浸泡15 分鐘，取出控水。3、魚條放入盆中，加鹽、雞精、糖、蔥、姜、料酒醃漬15分鐘；鍋內放入色拉油，燒至八成熱時放入魚條,此時油溫降到五六成熱，然後小火 浸炸4分鐘至表皮發乾，撈出備用。4、鐵板放火上，中火燒10分鐘備用；在燒鐵板的同時，取一張長方形錫紙展開，鋪在鐵板上；鍋內放入黃油，燒至七成熱時 放入洋蔥絲小火煸炒2分鐘，取出後鋪在錫紙上。5、將炸好的魚條放在洋蔥絲上，澆上芒果醬後將錫紙對摺成長方形。6、鐵板放於木板上上桌,周圍用蘭花、香 芹點綴即可。
特點：魚肉細嫩，色澤金黃，口味酸甜，果香濃郁。
製作關鍵：1、 切好的魚條必須放入清水中浸泡，這樣做一是為了祛除魚肉的腥味，二是為了保持魚肉的色澤潔白，但是浸泡的時間不要超過20分鐘，否則魚肉會吸收大量的水 分，致使肉質發散。2、魚條放入油中浸炸時油溫一定要高，這樣才能使魚條表面發乾，而內部水分又不至於流失，但炸制過程中必須用小火，否則魚條容易焦糊。 3、此菜中用到的鱸魚也可用草魚、桂魚、鯉魚代替。
創意思路：在製作鐵板菜時，一般烹入的味汁以鹹鮮口為多，但本菜卻用酸甜味的醬汁來調味，使菜餚的口味新穎不俗。另外，用新鮮芒果肉調製的醬汁口味自然、清新，配上鮮嫩的魚肉，可謂肉鮮汁香，很受女士和兒童的喜愛。
備註：芒果醬的製作方法：
原料：新鮮芒果肉500克，黃油100克，油炸腰果仁100克，洋蔥50克，白糖150克，冰肉（糖漬肥豬肉）100克，玫瑰露酒50克。
製作： 1、芒果肉放入榨汁機內攪打成蓉；油炸腰果仁放入攪拌機中攪打成細末；洋蔥洗淨剁細末；冰肉剁成泥。2、鍋內放入黃油，燒至六成熱時放入洋蔥末大火爆香，出鍋後放入盆中，加芒果肉蓉、腰果末、白糖、冰肉泥、玫瑰露酒調拌均勻，上籠大火蒸30分鐘出鍋即可。
特點：色澤淡黃，口味香甜。
應用：可以用來烹調幹炸菜餚，比如干炸豬排、薯條、裡脊等。
冰肉的製作：色拉油30克燒至七成熱，放入肥豬肉片200克小火煸炒3分鐘至肉發乾，撈出放白糖30克調拌均勻即可。
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