春天到了，市场里的野菜也多了起来，在那么多野菜当中，有一种野菜的价格比鲍鱼和排骨都贵，它就是香椿。香椿分布于长江南北地区，在广东认识香椿这种野菜的人不多，我买的时候看到很多人问了价格，听到要65元一斤扭头就走了，也是，65元都能买10只鲍鱼了。
民间有着“一茬香椿比肉贵，三茬香椿五毛走”的说法，因为头茬的香椿芽越嫩，硝酸盐的含量就越低，价格也越贵。香椿是春天的餐桌上最得宠的野菜之一，正因为其价格昂贵，又被称为蔬菜中的“奢侈品”。
香椿的季节性强，供鲜时间短，所以要抓紧吃，到谷雨后的香椿就不适合食用了。香椿芽香味浓郁、脆嫩香美，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分。但是要注意，香椿中硝酸盐和亚硝酸盐含量很高，达到一定量后可能会引起中毒，所以在吃之前一定要焯水一遍，吃起来才更健康。
第二茬、第三茬的香椿，硝酸盐含量会随着温度的升高而逐渐增加，到了第三茬后，硝酸盐和亚硝酸盐含量越来越高，食用过量会对身体造成伤害，因此三茬后的香椿不适宜食用。
香椿炒鸡蛋
食材：香椿 1小把，鸡蛋 3个，盐 适量
1、把香椿的嫩芽嫩枝摘下，冲洗干净后放入锅中煮2分钟，煮过后的香椿颜色会从紫红色变成绿色，香椿一定要焯水后再食用，焯水可以去香椿的亚硝酸盐和草酸。
2、把煮好的香椿捞起，用清水冲洗一遍，然后挤干水分切碎备用。
3、把鸡蛋打散成蛋液，放入切碎的香椿，再放入半茶匙盐搅拌均匀。
4、锅内放入比炒菜多一点的油，油热后将香椿蛋液倒入锅内摊开，用中火煎到蛋液定型。
5、蛋液定型后用铲子把香椿鸡蛋铲成小块，然后翻面继续煎至焦黄即可出锅。
营养又美味的香椿炒鸡蛋，是春天不可错过的美食，不过香椿一次不宜吃多哦。
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