地溝油是一個泛指的概念，是對各類劣質油的統稱。可分為三類，一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物（地溝油） 或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水） 經過簡單加工而提煉出的油（潲水油）；二是劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工以及提煉後產出的油；三是用於油炸食品的油使用次數超過規定要求後，再被重複使用或往其中添加一些新油後重新使用的油。
食用油
地溝油與地下水泥壁接觸，含有Pb、Cd、Hg、Sn 等多種有害金屬元素；微生物、寄生蟲等會大量繁殖，多種細菌毒素、蟲卵等會聚集在一起；油脂逐漸發生水解、氧化、縮合、聚合、酸度增高，產生遊離脂肪酸、脂肪酸的二聚體和多聚體、過氧化物、多環芳烴類物質、低分子分解產物等，有些物質如醛、酮等是導致地溝油特殊酸腐惡臭氣味的重要因素。
食物
1導致消化不良、腹瀉、腹痛。
地溝油中混有大量汙水、垃圾和洗滌劑，經地下作坊的露天提煉、也無法去除有害細菌及有害化學成分，砷、鉛超標是地溝油的標誌。
2 引發癌症。
地溝油中含有黃麴黴素、苯並芘等，易導致胃癌、腸癌及乳腺、小腸、卵巢等部位癌症。
地溝油
1 理化指標分析 主要包括酸價、過氧化值、水分、碘值、皂化值等
2 重金屬檢測 Pb、Cr、Zn、Fe、Mn在地溝油中含量較高，明顯超出糧油類食品限量衛生標準。
3 脂肪酸組成分析 地溝油常由多種油脂混合而成，成分複雜，具有多種油脂脂肪酸圖譜特徵，而單一食用油脂都具特定特徵圖譜，所以通過對脂肪酸組成進行分析，也可作為鑑別地溝油指標之一。
4 膽固醇含量 地溝油通常為多種動、植物油脂混合物，含有大量動物油脂。動物油脂普遍含有相對較高膽固醇，而植物油一般不含或含有極少膽固醇。
5 電導率法 油脂屬非導電物質，電導率極低，且鈉鹽難溶於油脂，在正常食用油中含量很少。地溝油中殘渣微粒，含有一定量鹽，還有酸敗產生化合物也會使電導率提高。電導率法操作簡單，對儀器與設備要求低，是一種快速檢測地溝油方法。
6 薄層色譜法 地溝油經高溫加熱或反覆使用後會產生一些極性物質（如丙烯酰胺、多環芳烴、醛基等），雖經精煉也不易除去；而在合格食用植物油中幾乎沒有。
7 熒光法 考慮到地溝油外源性汙染物質特性，針對餐具洗滌劑表面活性劑十二烷基苯磺酸鈉混在地溝油裡，而食用油不含這種人工合成化學物質。
檢測
專注於食品營養與安全，吃的方法，生活更開心。
閱讀更多 食品營養安全探祕 的文章
