說到大蒜，人們對它的態度往往是兩個極端，一種是愛之深，每天都要吃很多；另一種則是有多遠躲多遠，甚至聞不得一點兒味道。

不論喜好，關於蒜，你的瞭解有多少？選購與保存大蒜有何妙招？大蒜的故事你是否好奇？

你所不知道的蒜

蒜是一種非常古老的農作物，所有文明古國，從古埃及到古羅馬，從古代中國到古希臘，都有關於蒜的記載和食用記錄。

據說古埃及修築金字塔的奴隸，每日飲食中必有大蒜；古印度人也愛吃大蒜；土耳其、匈牙利人還用大蒜祈求幸福和平安；西班牙人在大年除夕，用蒜瓣祝賀新年，把這個晚上當作“吉祥之夜”，且每年還要舉行“大蒜節”。

蒜，又稱蒜頭、胡蒜，是蒜類植物的統稱。一般，我們所說的蒜是指其地下鱗莖。蒜一般呈扁球形或短圓錐形，外面有灰白色或淡棕色膜質鱗皮，剝去鱗葉，內有6～10個蒜瓣，輪生於花莖的周圍，莖基部盤狀，生有多數鬚根。

每一蒜瓣外包薄膜，剝去薄膜，即見白色、肥厚多汁的鱗片。蒜瓣有濃烈的蒜辣氣，味辛辣，可食用或供調味，亦可入藥。

根據蒜瓣大小分為大瓣蒜和小瓣蒜，大瓣蒜有蒜瓣4～8個，每瓣蒜大小比較均勻、肥大，外皮容易剝落，辛辣味較濃，以收蒜薹和蒜頭為主；小瓣蒜又稱狗牙蒜，有蒜瓣10～20個，蒜瓣大小不均勻、細長，外皮不易刮落，辛辣味較淡，適合用作蒜苗栽培。

根據鱗莖外皮的色澤可分為白皮蒜和紫皮蒜，紫皮蒜蒜瓣少而大，蒜汁黏稠、辛辣味濃、品質較佳，適用於生食、熟食及醃製糖蒜，多分佈在華北、西北與東北等地；白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，多數品種抽薹力弱，蒜瓣較瘦，瓣數多至8～12 瓣。辛辣味較淡，最適於醃製糖醋蒜，比紫皮蒜耐寒。

紫皮蒜、白皮蒜或是大瓣蒜、小瓣蒜，這些類別可能平時在生活中你多少有些留意到，但你是否發現有的大蒜味道更好、且更易保存，這其中的區別就在於大蒜品種的差別。常見的大蒜品種有普寧大蒜、太倉白蒜、柿子紅、蘇聯蒜等。

○柿子紅

天津地方品種，蒜頭扁圓而呈柿子形，橫徑5～6釐米，單頭重40克，辣味適口，蒜皮易破裂，不耐貯運。

○蒼山大蒜

產于山東省臨沂市蘭陵縣。蒼山大蒜蒜頭為白皮，一般有6瓣左右，頭大瓣齊、皮薄如紙、清白似玉、黏辣清香。

○普寧大蒜

廣東省普寧縣地方優良品種。蒜頭長扁圓形，外皮白色，每個蒜頭有9～12個蒜瓣，分3層，最外層多為3瓣，第2層3～4瓣，第3層3～6瓣，各層蒜瓣大小一致。

○太倉白蒜

江蘇省太倉縣地方品種。蒜頭近圓形，外皮白色，每個蒜頭有蒜瓣6～9瓣，分兩層排列，內、外層蒜瓣數相近，但外層蒜瓣比內層蒜瓣大，瓣形整齊，蒜衣2層，呈淡黃色。

○蘇聯紅

蘇聯紅蒜是20世紀50年代由蘇聯引進的大蒜品種，蒜頭白皮或略帶淺黃褐色、頭大，每頭蒜重60克左右，有8～10瓣，辛辣味略淡，品質一般，宜用於培植青蒜苗。

○嘉定大白蒜

是中國四大名蒜之一，包括嘉定1號和嘉定2號兩大品種。每個蒜頭有蒜瓣6～8瓣，分兩層排列，蒜瓣形狀、大小整齊，色澤潔白，味道辛香。

蒜對人的好處

蒜是餐桌上不可或缺的烹飪作料，是眾所周知的“抗癌聖品”“土生土長的抗生素”。據《本草綱目》記載：“胡蒜其味燻烈，能通五臟、達諸竅、祛寒溼、辟邪惡、消痛腫，化痰積肉食。”可見大蒜的保健功效之多。

○抗菌消炎

蒜是天然的植物廣譜抗生素。大蒜主要成分為大蒜辣素，有很強的抗炎滅菌作用，尤其對上呼吸道和消化道感染、黴菌性角膜炎、隱孢子菌感染有顯著的功效。

○美膚抗衰老

蒜外用可促進皮膚血液循環，去除皮膚的老化角質層，還能防曬、防黑色素沉積，去色斑增白。蒜裡的某些成分，有類似維生素E 與維生素C的抗氧化、防衰老的特性。

蒜中的微量元素硒，通過參與血液的有氧代謝，清除毒素，減輕肝臟的解毒負擔，從而達到保護肝臟的目的。

蒜的選購

不管是生食，還是作為烹飪作料，大蒜質量的優劣所表現的區別是較為明顯的。優質大蒜不僅好剝皮、好用，而且味美、食用功效也更好。對於一般人群而言，挑選優質大蒜可試試從以下幾點入手。

○看外表

外表看起來飽滿、鼓脹、光滑( 不露筋)、亮澤、外皮厚、沒有腐爛變色之處、通體乳白的大蒜較為優質。大蒜的瓣粒要看仔細，一般情況下，如果瓣與瓣之間有明顯的弧度的話，則為好蒜。

外圈呈光滑的圓弧的話，則為粒小的蒜。如果有心，還可以撥開來看，有些大蒜撥開好幾層都是皮，裡面的蒜瓣很小，這樣的大蒜品質欠佳，不宜選購。

如果你已經注意到大蒜表皮下有黑色或粉狀小塊，或者大蒜上有明顯的黑點，或蒜頭已經被剝去了一些，這些都可以判斷大蒜有發黴的跡象或已出現問題，最終會導致大蒜的肉體腐爛，不宜購買。另外，如果作為烹飪用料，最好不要選擇已經發出嫩芽的大蒜。

○摸外表、掂重量

摸起來硬硬的，沒有裂縫或軟蒜瓣的大蒜，是新鮮、沒有腐爛的大蒜。同時，你還可以把大蒜放在手中掂量一下，放置過久的蒜由於水分流失或內部變質，掂起來會比新鮮大蒜輕。

○聞氣味

大蒜中的有機化合物大蒜素分解後能夠產生一種酸，這種酸就是大蒜營養價值的來源。這種酸味越衝，說明大蒜中的大蒜素含量越高，適合購買。

挑選蒜薹時可以觀察一下蒜薹尖部是否完全乾燥，頂端的花蕾是否已經要爆開，如果是完全乾燥並且花蕾部分也發乾甚至爆開的話，說明蒜薹已經很老了，不宜選購。

挑選青蒜，則要觀察蒜葉是否新鮮，如果大部分蒜葉已經發黃蔫萎的話，不選也罷。

蒜的保存

種植大蒜的人有很多，喜歡吃大蒜的朋友也有很多，只是很多在收取和購買新鮮大蒜以後，如果保存不當，用不了多久就會出現大蒜變質的情況，不僅影響食用，也較為浪費。這可怎麼辦呢？其實新鮮大蒜的儲存是有特定方法的。

○掛藏法

大蒜收穫時，對準備掛藏的大蒜要嚴格挑選，去除那些過小、莖葉腐爛、受損傷和受潮的蒜頭，然後攤在地上晾曬，至莖葉變軟發黃，大蒜的外皮已幹。

最後選擇大小一致的50～100頭大蒜編辮，掛在陰涼通風遮雨的屋簷下，使其風乾貯存。

○堆藏法

大蒜收穫後，去除散瓣、蟲蛀、帶有黴變及受傷的蒜頭，掛在陰涼通風遮雨的屋簷下。一週左右，再進行第二次放風。

這樣反覆兩次，使大蒜全部乾燥，然後轉移到室內通風處，堆放在貯藏庫或大竹筐內，保持低溼 涼爽的條件，並經常檢查。

○埋藏法

大蒜的埋藏一般選用礱糠做覆蓋物，首先在溝底部鋪一層2 釐米厚的礱糠，然後一層大蒜一層礱糠，層層堆至離地面5釐米左右時，用礱糠覆蓋。

這樣做不使大蒜暴露在空氣中造成一定的密封條件，抑制大蒜的呼吸作用，降低氧氣含量，有利於貯藏環境中二氧化碳的沉積，為大蒜貯藏提供良好條件。

大蒜埋藏後，不能隨時進行檢查，為避免在貯藏中的腐爛損失，應該在埋藏前嚴格挑選那些無發黴、無損傷的大蒜進行貯藏。

以上3種適合大量新鮮大蒜的保存，而對於一般家庭來說，大蒜多是隨買隨吃，且量不太大，保存起來相對容易。

買回來的大蒜最好密封袋口，不要打開包裝袋，這樣密封在包裝袋裡的大蒜呼出的二氧化碳散發不出去，也就提高了袋中二氧化碳的濃度，相對降低氧氣的含量，同時又缺乏水分的吸收，大蒜會處於休眠狀態，可以讓大蒜保存得更久。

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