川菜非遺講堂•跟著大師學
川菜非遺講堂
萬眾一心戰疫情，川菜非遺人在行動。四川旅遊學院川菜發展研究中心推出“川菜非遺講堂•跟著大師學”，針對宅在家的大眾開講，親們反響熱烈，並且紛紛出主意、提需求。我們非常感謝、不斷採納，希望後續系列能更好地滿足大家的需求。
推薦菜譜
▲鹹燒白
▲芽菜包子
▲銀耳雪梨
▲辣子雞丁
鹹燒白
鹹燒白是是四川民間田席、壩壩宴的代表品種，屬於三蒸九扣類菜餚，因成菜後翻扣在餐盤中，很多地方又稱為“扣肉”。
食材
豬肉220克、碎米芽菜100克、泡辣椒10克、薑片5克、蔥15克、豆豉15克、花椒0.5克、醬油5克、食鹽1克、料酒5克、糖色10克、白糖2克、胡椒粉0.2克、鮮湯30克、食用油1000克（約耗20克）
操作步驟
（1）豬肉煮熟撈出後瀝乾水分，趁熱在肉皮表面抹上糖色，入200℃的油中炸至表皮起皺、呈棕紅色時撈出，入熱湯中浸泡至皮回軟，再切成長約10cm、寬約4cm、厚約0.4cm的片。泡辣椒、蔥切成馬耳朵形或長4cm的節。將肉片擺放在蒸碗中，放上芽菜、豆豉、泡辣椒、花椒、薑片、蔥。
（2）食鹽、醬油、料酒、糖色、胡椒粉、鮮湯放入碗調成味汁。
（3）將味汁倒入蒸碗中，入籠蒸至肉軟糯，取出蒸碗，翻扣於盤內。
成菜要求
色澤棕紅，鹹鮮香濃，回味略甜，軟糯不膩。
操作要點
（1）豬肉應選用肥瘦相間的帶皮五花肉，肥肉遇熱易化、瘦肉久煮不柴，最適合做蒸、燒類菜餚。
（2）蒸制時應用旺火，並控制好時間，以肉軟糯、形整不碎爛為宜。
（3）芽菜是四川傳統四大醬醃菜之一，鹹鮮回甜、醇香濃郁，與五花肉同蒸，最能調味增香；如無芽菜，可用鹽菜代替，也別有風味。
芽菜包子
芽菜包子是因使用四川特色的芽菜入餡而得名，是四川常見的一款包子。它與鹹燒白採用同樣的芽菜，所以，在製作鹹燒白時不妨再做一下這個麵點。
食材
麵粉500克、酵母5克、清水275克、白糖28克、豬油15克、無鋁泡打粉3克、豬肉粒450克、碎米芽菜80克、蔥花65克、食鹽2克、胡椒粉1克、料酒20克、芝麻油10克、花椒粉3克、醬油30克、薑末12克、色拉油120克
操作步驟
（1）麵粉入盆加酵母、無鋁泡打粉、清水、豬油、白糖調製成團，然後反覆揉至成麵糰表面光滑，用乾淨的溼毛巾蓋上發酵至麵糰體積膨大柔軟、內部呈蜂窩狀組織。
（2）鍋中放油燒至120℃，放入豬肉炒散籽，入食鹽、料酒、醬油、白糖、薑末、胡椒粉、碎米芽菜炒香，冷後加花椒粉、芝麻油、蔥花拌勻成餡。
（3）麵糰搓條下劑，擀成中心厚、邊緣薄的圓皮，包餡捏成細褶花紋的包子生坯。
（4）包子生坯放入刷油的籠內，用旺火沸水蒸製成熟。
成菜要求
皮白松泡，味道鹹鮮，芽菜香濃。
操作要點
（1）麵粉應選用中筋粉；豬肉肥瘦比例為3：7。
（2）麵糰發酵的溫度控制在27℃～32℃時為最佳，如果室溫較低，可以延長髮酵時間，直至麵糰發泡。
（3）用酵母發酵的麵糰應先成形捏成包子生坯，靜置10分鐘左右，使其充分發酵後再蒸製成熟，這樣的包子體積才能膨大、形態飽滿、質地鬆軟。
（4）將餡心中的豬肉用雞肉、牛肉等替換，採用同樣方法，可以製作出系列包子。
銀耳雪梨
銀耳、雪梨一定程度上能潤肺開胃、潤燥生津。它們合在一起燉成甜品，既是美味，也有益於身體健康，老少皆宜，只是因為有冰糖加入，要注意食量喲。
食材
銀耳80克、雪梨500克、枸杞10克、大棗30克、冰糖200克、清水2000克
操作步驟
（1）銀耳用冷水浸泡1小時左右後洗淨，撕成小塊；雪梨去皮和芯、切塊。
（2）鍋置火上，加入清水、銀耳，旺火燒沸後改用小火燉2小時，放入大棗、雪梨，再燉30分鐘，放入冰糖、枸杞燉至冰糖溶化，舀入碗中。
成菜要求
色澤潔白，質地濃稠，味道甜香。
操作要點
（1）銀耳應選硬而脆、白色或米黃色、呈菊花狀或雞冠狀的為佳，與雪梨是最佳搭檔。
（2）冰糖也有生津潤肺等作用，是此菜的首選調料；如果沒有，可用白糖。
（3）此菜的配料還可以視其情況酌加百合、貝母，保健作用會更佳。
辣子雞丁
四川許多家庭都有泡菜壇，泡辣椒是川菜的核心調味料之一。辣子雞丁，以主料雞肉與青筍配搭，用泡辣椒烹調成菜，操作較為簡單快捷，是川菜的一道經典家常菜。
食材
雞肉250克、青筍100克、泡辣椒末30克、薑片5克、蒜片10克、蔥丁20克、食鹽3克、醬油8克、白糖3克、醋3克、料酒6克、味精0.5克、鮮湯18克、水澱粉30克、芝麻油1克、食用油50克
操作步驟
（1）雞肉切成1.5cm見方的丁，加食鹽、料酒、水澱粉拌勻；青筍切成1.3cm見方的丁，加食鹽碼味。
（2）精鹽、白糖、醬油、醋、味精、料酒、芝麻油、鮮湯、水澱粉兌成調味芡汁。
（3）鍋內放油燒至150℃，放入雞丁炒散，入泡辣椒末炒香且油呈紅色，入薑片、蒜片、蔥丁、青筍丁炒香且斷生，烹入芡汁，收汁亮油起鍋成菜。
成菜要求
色澤紅亮，雞丁細嫩爽滑，青筍爽脆，鹹鮮微辣。
操作要點
（1）雞肉首選雞腿肉，用刀跟將其小筋戳斷後再切丁，以便炒後細嫩爽滑；如無雞腿肉用雞脯肉也可，但口感稍差。
（2）青筍丁在炒前要用食鹽略醃，才能脆嫩、色綠。
（3）如無泡辣椒，可用郫縣豆瓣代替，但要減少食鹽用量，避免味過鹹。
（4）主料雞丁可以替代為肉丁、蝦仁、兔丁等，同樣做法也可以成菜。
以上就是我們今天川菜非遺講堂為大家分享的內容，大家會做了嗎？不管屏幕前的你，是餓了還是是有好的想法，或者想要學做川菜，阿遊都在評論區等你哦！
信息來源 | 四川旅遊學院川菜發展研究中心
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