清冷清零
紅燒雞想要爛而不柴，有三個要點
1.選用小公雞，肉質鮮嫩，非常適合紅燒。
2.選雞一定要健康新鮮，肉質才會好，才會不柴不腥。
3.做雞一定要注意火候及燜煮時長。燜久了雞肉太爛，燜少了雞肉太柴。
下面分享一到我比較擅長的板栗燒雞。
【板栗燒雞】
食材:
主料: 小公雞一隻，板栗適量
輔料:線椒、小米椒、五香粉、薑片、蒜、蔥、料酒、生抽、醬油、白糖、豆瓣醬、黑胡椒、鹽
做法:
1.首先來剝板栗。板栗上用刀劃道口子，放進塑料袋中，在微波爐里加熱兩分鐘，拿出待不燙手快速剝完殼。（微波加熱後板栗會明顯炸開，好剝多了。）
2.雞肉焯水。（新鮮的小公雞比較鮮嫩，也可以直接不用焯水。）小公雞洗淨切塊，鍋中下冷水，放入薑片和料酒，再放入雞塊，煮開後撇去浮沫，再煮五分鐘。
3.鍋裡倒油，油熱倒豆瓣醬炒出紅油，下蔥姜和蒜瓣爆香，將雞塊放入鍋中炒至變色加入五香粉炒勻。
4.放入板栗加入1勺料酒，2勺生抽，半勺老抽和少許糖，翻炒。加水大火燒開後轉小火，加入適量食鹽，小火燜煮20分鐘。
5.最後放入青紅辣椒段，黑胡椒調味，攪拌均勻至青紅椒斷生即可出鍋。
言午美食
紅燒雞怎樣做不柴？我不知道是題主表達的有問題，還是我的理解有問題。
燒，是一種烹調技法，紅燒是燒下面的分類，大體是說烹調所使用的原材一般經過油炸後，多數以醬油上色（當然也可以糖色），用旺火烹製並且收汁，成品呈現深紅色的一種烹調方法，燒的口感就是有嚼勁，不夠酥爛。
如果想酥爛，或者鮮嫩多汁，那就不應該叫紅燒，而是紅扒，扒也是烹調技法，大體制作工序和紅燒類似，都需要油炸或者油煎，所不同的是扒所採用的火候是小火煨制酥爛的一種烹調技法。
類似紅燒與紅扒的烹調技法還有紅煨，大體是原材料先用開水焯燙，放砂鍋中加足適量的湯水和調料，用旺火燒開，撇去浮沫後加蓋，改用小火長時間加熱，直至湯汁粘稠，原料完全鬆軟的烹飪技法。
看似相同的一道菜，用不同的火候跟時間製作之後，成品的口感就會不同，這就是烹調技法主要的區別之一。
想讓雞肉口感不柴，原材料選擇也是一個關鍵，不同食材的質量要對應不同烹調方法，只有這樣才能做得比較完美。
如果想讓雞肉軟嫩酥爛的話，在原材料上的選擇上就應該選擇嫩雞，一般當年生的雛雞比較好，然後用小火慢煨，千萬不要用大火；因為用大火之後因為滲透壓的作用，雞肉就會脫水，肉中缺少了水分，當然口感就不夠軟嫩。
火候時間非常重要，但是由於每個人用的爐具不同，原材料的品質不同。具體也沒法有一個統一的標準，實際上只要時間火候到位，無論是什麼樣的肉質，都會變得酥爛，當然可能加進去某種材料，也有利於雞肉的快速熟爛和嫩化，但其實烹調的最主要的核心就是時間跟火候的掌控，要根據食材的質量而去判斷應該採用的火候和時間，才能把口感做好，也不是故弄玄虛，其實烹飪有些東西是不可言傳的，只能意會。
做任何事情都是一個熟練度，當做到一定程度之後就能掌握的這個精髓。
美食俠客
很簡單活雞現殺，生炒然後燒。材料最主要
小強教美食
紅燒雞塊 ——美食請留步。
原 料： 筍雞淨重1公斤，水發玉蘭片（冬筍也可）200克。
配 料： 醬油150克，精鹽6克，白糖50克，料酒50克，味精4克，水澱粉40克，蔥姜各40克，植物油2公斤（實耗160克）。
制 法：
1)將 筍雞洗淨，剁成2.5釐米見方的塊；水發玉蘭片切片；蔥切段；薑切片。
2）將 油放入鍋內，燒至八成熟，將雞塊放一盆內，加少許醬油抓勻，入鍋炸成金黃色撈出，瀝油。
3)另起一鍋，放油少許，熱後下入蔥段、薑片稍煸，即下水、醬油、料酒、精鹽、白糖、味精、水發玉蘭片、雞塊，開鍋後，撇去浮沫，轉微火，靠十幾分鍾，待湯汁燒去一半，雞軟爛，轉大火，挑去蔥姜，用水澱粉勾芡，淋明油即可出鍋。
特 點： 色澤紅亮，軟爛鮮香。
製作關鍵： 雞塊下鍋炸時，油溫要熱一些，雞塊炸至表面發硬時撈出。因此菜採用的是筍雞，所以燉的時間不能太長，以免燉得太爛。另外還要掌握好，雞塊近爛時要立即轉大火收汁，不要等到雞塊都爛了，湯汁還有好多，這樣雞塊就沒有味道了。
紅燒雞翅：
原料：
雞翅 醬油 蔥 姜 白糖 醋 料酒 鹽 味精
做法：
1、將雞翅用熱水抄一下，盛出備用
2、鍋內倒入色拉油，待油7分熱時，加入白糖，待糖炒成稠狀後，加入剛才抄好的雞翅
3、待雞翅2面都均勻沾滿油後，加入少許醬油上色。待炒出香味兒後，加入少許料酒，蔥，姜。
4、加入適量水後，蓋上鍋蓋小火慢煮20分鐘。
5、出鍋之前，放入少許味精和鹽
紅燒雞塊 ——美食請留步。
主 料 小仔公雞500克，蔥末半湯匙，色拉油3湯匙，薑末半湯匙 調 料 醬油1湯匙，花椒粉半湯匙，香油1茶匙，黃酒1湯匙，陳醋半茶匙，精鹽10克，芡粉2茶匙，砂糖1茶匙，味精少許。 特 點 雞肉味濃，香鮮可口。 種 類 禽蛋類 製作過程 1、將仔雞宰條去內臟洗淨，切成適當小塊，放入調料醃漬30分鐘入味。 2、將色拉油、蔥末、薑末放入耐熱皿中，用強波火力爆香2分鐘，倒入醃好的雞塊，繼續用強波火力烹調4分鐘即可。 菜 名： 白果紅燒雞塊 主 料： 白果30粒，栗子15粒，薏米15克，蔥姜少許、光雞1只 做 法： 將雞洗淨、切塊，同姜、蔥一起用油起鍋，炒至變色為宜，加入4碗水，滾後去泡沫、浮油，再加入栗子、白果和泡軟的薏米，煮至半熟後加醬油，待水快乾時，不時翻動，收湯後即可食用 菜 名： 紅燒雞塊 主 料： 栗子15粒，薏米15克，蔥姜少許、光雞1只 做 法： 將雞洗淨、切塊，同姜、蔥一起用油起鍋，炒至變色為宜，加入4碗水，滾後去泡沫、浮油，再加入栗子和泡軟的薏米，煮至半熟後加醬油，待水快乾時，不時翻動，收湯後即可食用。——美食請留步。
美食請留步
我是大頭很高興為您回答
紅燒雞這樣做絕對不柴還特別美味
主料：雞肉500克，
調料：醬油50克，白砂糖60克，鹽5克，甜麵醬10克，大蔥10克，姜10克，料酒10克，五香粉1克，植物油50克
做法
1.雞肉洗淨，用水冒一下，撇去血沫；蔥切段，薑切片備用。（我是不放大料的，也很好吃）
2.鍋內加入食用油，放入綿白糖炒糖色。（一定要用小火，千萬別糊了）
3.等油鍋內的糖冒泡並變成褐色的時候，把雞肉放進去翻炒，讓每一面都均勻裹上糖色。
4.放入切好的蔥姜、鹽、醬油、料酒和水，大火開鍋後換小火，蓋上鍋蓋。
5.肉很容易熟，小火燉個10分鐘揭開鍋蓋，換大火收湯。等湯快收完的時候，一定要不斷的翻炒，不要粘在鍋上。等湯收好後，會發現雞肉紅亮紅亮的，顏色很好看，看著就有食慾。
小訣竅
炒糖色是這道菜的關鍵，多多練習必能得到良好的效果。
大頭平淡幸福小生活
原料清單:雞肉300克，蔥段10克，八角5克，薑片2克，鹽、雞精、花生油、白糖、老抽、澱粉各適量。
烹飪步驟:1、將雞剁成塊，洗淨。2、將剁好的雞塊放入沸水中焯水，撈出，洗淨。3、鍋中放入少量的花生油，放入蔥段，八角炒香。4、放入雞塊翻炒。5、放入老抽、白糖、雞精、鹽調色調味。6、大火燒開轉小火燒汁入味，收汁。7、淋入水澱粉勾芡。8、出鍋裝盤
小陸的南通生活
你好，很高興回答你的問題。
紅燒雞是一道眾所周知的葷菜，很多人做出來的雞肉很老、很柴，是因為大家在做的時候錯了一個步驟，下面給大家簡單介紹一下做雞肉的技巧：
- 雞肉需要焯水，加點料酒和薑片焯水可以去雞肉的腥味；
- 焯水可以縮短雞肉炒的時間，焯水後的雞肉基本上已經7.8分熟，炒一會就可以，如果不焯水炒的時間太長雞肉就會老；
- 雞肉需要冷水下入鍋中焯水，用熱水直接焯也是不對的；
- 焯水時間幾分鐘就可以，不能過長，焯水後撈出需要過一次涼水，雞肉會非常緊緻、嫩滑。
紅燒雞步驟：
- 雞斬塊洗淨，冷水下鍋，加入薑片料酒焯水撈出過一遍涼水，鍋中入油，放蔥薑蒜、花椒、一勺豆瓣醬翻炒出紅油，倒入雞塊翻炒均勻；
- 加入2個八角，2片香葉，冰糖，1勺老抽，1勺生抽，1勺蠔油，翻炒均勻，再放入香菇翻炒均勻，加入開水沒過雞塊中小火燉40分鐘；
- 雞塊燉好後放少許鹽調味，大火收汁，最後放入辣椒段翻炒均勻即可出鍋。
紅燒雞是不是很簡單，食材在每個超市都能夠買到，有了上面的步驟，加上新鮮的食材，不費吹灰之力，不會做飯的人都能夠做出一道美味，這就能夠作為你的拿手好菜了，在家裡來客人的時分就能夠露一手了，讓大家品味你做的美味。
郭美麗ya
秘籍…用啤酒代替水
啤酒叔叔
紅燒雞怎麼做好了吃起來柴柴的？相信大部分人都有這個疑問，作為一道大眾能詳的美食，今天咱們來深度解剖一下這道菜。
- 紅燒雞吃起來柴柴的原因 :
- 材料問題 : 作為做紅燒雞的雞，推薦使用土雞，三黃雞，因其肉質細嫩，皮脆骨軟，脂肪飽滿，所以比其他種類的雞更加適合紅燒。（切記買回來的雞不可冷凍時間太長，太長了會導致雞肉內的雞肉纖維流失，等加工好之後會吃起來柴柴的）
- 加工問題 : 加工雞塊的時候，焯水撇去血沫即可，撈出過涼水備用。不可不焯水，不焯水首先導致雞肉裡的血水，腥味放不出去，影響口感。撈出過涼水不可自然放涼，自然放涼，因為剛撈出的雞塊溫度特別高，不過涼水，溫度特別高的雞塊接觸空氣，會導致空氣進去雞塊裡邊，最後做好之後就會有柴柴的感覺。
紅燒雞怎麼做美味，又不柴 :
- 三黃雞半隻，自然解凍，剁成小塊，輔料（蔥，姜，蒜，青椒，洋蔥，乾紅辣椒）
- 起鍋燒水，放入雞塊，撇去血沫，撈出過涼水備用，涼水沖涼，準備醃製（加入鹽，味，胡椒粉，生抽，大料，老抽，）醃製10分鐘
- 起鍋燒油，加入蔥，姜，蒜，豆瓣醬，爆香，再加入洋蔥，青椒，等油溫上來再倒入雞塊翻炒均勻。
- 翻炒均勻以後，加入啤酒，大火爆炒至幹。再加入適量清水，大火燒開轉為小火慢燉。半個小時左右即可。
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鋼筆小新
您好，很高興回答這個問題
雞肉營養價值高，味道鮮美，能增強人的身體免疫力和體質[加油]，深受人們的喜愛，紅燒是雞肉常用的烹飪方法，但有時做出來的雞肉又腥又柴不好吃，下面介紹幾個方法解決這個問題[得意]
1.儘量選用雞腿肉來製作，口感更加滑嫩，更容易入味，有的人喜歡用雞胸肉來做，個人覺得雞胸肉更適合做宮保雞丁。[吃瓜群眾]
2.雞腿肉清洗乾淨後，水裡加入少量料酒，多泡一段時間，把血水充分浸泡出來，不要用熱水焯。[吃瓜群眾]
3.在製作的時候，加適量啤酒，不要加水，這樣製作出來的雞肉更滑嫩，還會有淡淡的麥芽香。[吃瓜群眾]
以上就是小石頭家制作紅燒雞時常用的去腥，解柴的方法，很管用哦，快去試試吧。[馬思純的微笑]
