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民以食為天，生命健康和食品安全密切相關，也與良好的飲食習慣和健康的理念密切相關。但如今，有些食品虛假傳言滿天飛，讓人難分真假。為此，人民健康網推出《一日一食》欄目，為您普及食品科學知識，揭穿食品謬論，帶您吃出健康。
紫薯是一種薯皮紫黑色，肉質紫紅色的紅薯新品種。市場上，紫薯的價格高於普通紅薯，你知道這是為什麼嗎？紫薯與紅薯有哪些不同呢？下面，就一起來看看吧。
紫薯的營養價值
紫薯基本含有紅薯所有的營養物質，豐富的蛋白質、膳食纖維、維生素以及微量元素。紫薯與普通紅薯相比，紫薯中賴氨酸、銅、錳、鉀、鋅是普通紅薯的3-5倍，尤其是碘和硒的含量，是普通品種的20倍。
紫薯營養價值也遠遠高於其他薯類，其中賴氨酸、鉀、錳、鋅高於一般紅薯的5-8倍，而碘、硒的含量高出其他紅薯20倍以上。對於以米、面為主食的我國居民來說，紫薯中豐富的賴氨酸可以補充米、面中賴氨酸的缺乏，因此，紫薯和米、面同食可以達到蛋白質互補的作用。
從營養成分來講，紫薯的確比普通紅薯更豐富，但相較於市場上遠高於普通紅薯的價位，其性價比還是有待商榷的，畢竟我們身體需要的營養成分不是隻靠吃某一種食物來補充的。而且紫薯和普通紅薯一樣，含有的氧化酶容易在人的胃腸道里產生大量二氧化碳氣體，使人腹脹、呃逆、產氣，一次大量食用還會刺激胃酸大量分泌從而產生“燒心”感。所以，即使紫薯有營養也不能吃得太多。
紫薯為什麼是紫紅色？
紫薯之所以呈現出紫紅色，是因為紫薯中含有豐富的花青素，這也是普通紅薯比不上的。花青素也是一種強有力的抗氧化劑，其清除自由基的能力比維生素C、維生素E都強。
花青素的功效不止如此，越來越多的研究表明，紫薯中的花青素能幫助制約某些癌症和嚴重血管疾病的發展，降低其發病率。此外，花青素還具有增強記憶、預防衰老、預防糖尿病與肥胖、改善視神經等功能。紫薯另一個特別優於普通紅薯的地方在於它含有豐富的硒。硒元素是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，對清除體內的自由基有特殊的貢獻；硒元素也是防癌抗癌的重要功臣。
紫薯營養價值的突出表現
抗氧化“實力派”
對比不同肉色甘薯的自由基清除效果，可以發現和白色、黃色、橙色肉的甘薯相比，紫薯的能力最強，正是其中的花青素起到了重要作用。
調節腸道菌群的“新擔當”
紫薯中的花青素能改變大腸中的微生物組成，顯著增加腸道中的雙歧桿菌、乳酸桿菌和腸球菌等“好細菌”。食用富含花青素的紫薯，可能對腸道微生物環境和人體健康有益。
保護視力的“潛力股”
提到花青素對視力的保護作用，人們很容易聯想到藍莓。紫薯中的花青素對視網膜色素上皮細胞的生長同樣具有促進作用，提示它可能對保護視力也有潛在作用。而且，無論是從價格還是花青素含量上看，紫薯的性價比都較高，是不錯的選擇。
常吃紫薯防結腸癌
癌症幹細胞就像是野草的根，紫薯中的有效成分能夠斬草除根，抑制癌細胞擴散。紫薯富含的花青素、氯原酸和抗性澱粉能相互結合發揮作用，殺死結腸癌幹細胞，從而防止癌症擴散。每天午餐和晚餐各吃一箇中等大小的紫薯或每天吃一個大紫薯，有助防癌抗癌。
提醒小貼士
需要提醒大家的是，首先，紫薯含有相當多的澱粉，吃它就要減少其他主食的攝入量。如果少吃幾口大米飯，用紫薯來替代，還能額外得到其中豐富的膳食纖維。和紅薯一樣，紫薯也能促進大腸運動，有利於預防便秘。
其次，紫薯本身質地較緊密，多酚類物質含量豐富，具有延緩消化的作用。因此，胃酸過少、胃動力不足的人不要一下吃太多，否則可能引起胃脹不適。建議把它蒸到充分變軟再吃，在吃前先吃一些米飯、饅頭、粥等，相對不容易引起不舒服。
紫薯煮粥會變綠
為什麼紫薯熬湯或粥的時候，有的水會變綠，有的就保持原有的顏色呢？
這是因為紫薯中含有大量的花青素，紫薯湯變成綠色，是因為花青素是一種不穩定的水溶性色素，會因為酸鹼程度而改變顏色，也就是說當花青素遇到酸性就會變成紅色；遇到鹼性強了就會變成綠色，鹼性弱一些就變成藍色；中性就會保持原本的紫色。這種現象就是水的原因，因為不同地區的自來水酸鹼程度是不同的，所以也會影響熬出紫薯湯的顏色。
還有一些人在熬粥時，為了增加粥的黏稠度，會放一些鹼面，如果是紫薯，那麼熬出來綠粥屬於正常現象，這個不用擔心，可以正常食用。如果覺得看著顏色彆扭，可以在熬粥時加些檸檬酸或者酸性物質，這樣就會變成紫色了。
紫薯別放冰箱
紫薯害怕低溫，儲存溫度小於15℃容易被凍僵，所以不能放冰箱，應該放在乾燥陰涼處保存。
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