“現在很多餐廳恢復堂食了，你會經常去嗎？”
“忍不住的時候會去，肯定沒有以前頻率高。”
3月初，90後林靈(化名)全副武裝一個人去吃了次火鍋，她難以按捺內心的饞蟲，“我還記得2月初的時候，走了兩條街，終於找到了一個開放堂食的牛肉麵館，但是當我看到裡面只有四五個老年人分散坐著在吃麵的時候，我看著麵條的熱氣和食客呼出的氣體混在一起，沒等到服務員過來給我測體溫，我就跑了。”
隨著初春的到來，新冠肺炎疫情防疫戰也步入下半場，各行各業開啟復工復產模式。不過，一些食客對餐企恢復堂食的態度，就像落跑的林靈一樣。
而到店用餐人次的減少，也讓在虧損中掙扎的餐企陷入尷尬的境地。開業還是不開業？抉擇的難度不亞於無法開業期間，苦思最有效可執行且適合自己的自救方式。
新冠肺炎疫情仍未終結，對餐飲業來說，消費者信心回暖需要的時間可能更長。
堂食恢復中
測溫、消毒成標配，有的店搞起“神秘顧客制度”
餐飲業正在復工中。
隨著新冠肺炎疫情得到有效控制，餐飲業陸續恢復堂食。
3月11日，海底撈通過官方微博宣佈“3月12日起，海底撈火鍋在15個城市，首批85家門店將恢復營業、提供堂食。”疫情中董事長給顧客和員工寫信的西貝，也在3月10日通過官方微信宣佈，“目前，全國有167家西貝筱面村對外營業”。
“2月中旬有一家店應商場要求，開始恢復營業，3月初逐步恢復了70%的門店，預計4月15日全面恢復堂食。”楊記興創始人楊金祥告訴新京報記者。
3月17日中午，新京報記者來到位於北京市朝陽區的合生匯商場，看到商場裡多數餐廳已經恢復堂食，但用餐者寥寥。
消費者趙亮(化名)指著一家餐廳門口貼著的標語“疫情期間，請您在一米線以外等候，感謝您的諒解”，他告訴記者，“以前來這兒吃飯，排隊要近1個小時，現在哪有人等位，這張紙真多餘。”
“現在客人的確不需要排隊了，這個主要是給騎手和自己取餐不堂食的顧客看。”該店服務員表示。
記者注意到，為了保障堂食期間消費者可以安心就餐，餐廳方面主動採取了諸多防疫措施，測量體溫和消毒成為標配。有的餐廳還會要求用餐者登記姓名、電話、來源地等信息，門店服務員還積極引導消費者掃碼點餐，以減少人員接觸。
“我們的桌椅上都貼著明確的消毒日期、時間和責任人，顧客離店時一座一清一消毒；餐廳區域每2小時消毒一次，消毒公示每日張貼；洗手間每15分鐘消毒一次，並有專人負責……”楊金祥稱。
3月14日，北京市商務局、北京市疾控中心發佈新冠肺炎疫情期間餐飲單位經營服務指引3.0版：餐飲服務單位要控制餐廳就餐人數，停止接待群體性聚餐；拉開桌椅間距，確保餐位間隔在1米以上，如桌椅固定無法移動，要明確標識出非就餐座位等。
在走訪中，新京報記者注意到，很多餐廳調整了桌椅間距，部分適合多人聚餐的區域已經關燈停止使用。
“不敢讓發燒的人進餐廳，只要有一家店出事了，我們就完了!”渝鄉辣婆婆創始人李進飛說，為了能夠確保員工在服務過程中嚴格遵守抗疫規範，“我們專門成立了一個督導小組，並且制定了一個‘神秘顧客制度’，這些經過篩選的消費者可以免費去我們店堂食，暗中觀察店員是否給每個進店的客人都量了體溫、消了毒，按照我們的要求做了一系列防疫手段，一旦發現有員工不合規範，‘神秘體驗官’就會通知我們，我們核實之後會嚴肅處理。”
難避免的客流量下滑
半個月等來首個堂食顧客，有的店開了又關
對於餐飲行業而言，恢復堂食對餐企的幫助有多大？疫情堆積在餐飲業的“冰川”，真的隨著堂食的恢復開始消融了嗎？
楊記興 臭鱖魚(合生匯店)於2月9日開始恢復堂食。該店店長張廣闊告訴新京報記者，“商場開放的時候，我們也開業了，一開始一個客人都沒有，直到月底才迎來了首個堂食的消費者，還是我們的老顧客。”
“以往這個時候(午飯時間)，店裡都是爆滿的，現在我們恢復堂食這麼久了，客流量大概是原來的十分之一吧。”張廣闊感慨道。
他預計，要恢復往日的客流量，至少要到4月中旬。
某消費者紀念自己兩個月來首次進餐廳的堂食圖片。
渝鄉辣婆婆的10多家門店也已經恢復堂食，但是客流量稀少。“僅有平時進店顧客數量的1/5左右。”李進飛稱，“為了給這些門店配齊防疫用品，我們就花了幾十萬。”
“堂食雖然恢復，但是客人非常少，同比下降了90%左右，對門店營收幫助微乎其微。”楊金祥坦言。
目前由於各地出臺的政策不同等原因，餐企恢復堂食的節奏也有所不同。陸續恢復的堂食對餐飲企業的業績能有多大貢獻？
真功夫方面告訴新京報記者，“部分門店恢復堂食之後，單店營業額較完全閉店期間，略有好轉，但整體而言，受疫情影響，營業額與去年同期對比下降70%，預計2020年一季度營業額與去年同期對比亦下降70%。”
趕場子運營總監江女士稱，“雖然已經恢復了營業，但整體來講，由於客流量低，不足以支撐整體的門店運營成本。”
新京報記者瞭解到，由於到店消費者嚴重下滑，而餐廳恢復堂食前採買防疫物資也是一筆不小的支出等原因，有些餐廳即使被允許恢復堂食了，依然沒有開業計劃，也有些餐廳開了幾天又默默關掉了。
“開了幾天堂食，每天營業額只有幾百元，不算食材成本、人工那些，我這兒房租每個月就兩萬五，還是關著吧，省點水電費。”一家包子鋪老闆無奈搖頭。
“新冠肺炎疫情還沒有徹底結束，消費者消費信心的回暖也需要時間，恢復堂食初期，客流量下滑是必然結果，也需要較長時間才能恢復。”廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼告訴新京報記者，“目前，對於恢復堂食這件事，很多餐企是持觀望態度，準確的說，當前應該是處於堂食測試階段，因為開店之後，人力、食材、防疫用品等成本的支出是不可避免的。”
“所以，當堂食客流量不足的時候，餐廳原本的經營戰略和盈利模式必須做出調整，更要重視精細化管理。”程鋼建議。
疫情下加速佈局
“沒想到外賣救了我們”
在新冠肺炎疫情暴發初期，便有多位業內人士告訴新京報記者，由於餐飲是一個重現金流的行業，長期關閉堂食將導致一批餐企直接死亡，但是，這些死亡的企業中，部分自身也存在問題，疫情不過是催化劑，並非致命死因。“對風險毫無抵禦能力的企業死亡，屬於行業正常洗牌。”
“真正看好和看懂餐飲的機構會繼續下注，而且認為是介入的好機會。”某投行人士表示，“這次疫情對行業未嘗不是一次‘閱兵’，餐飲企業的抗風險能力、戰略定力和組織能力等都可以檢驗。”
事實上，的確有部分餐企在積極自救止損的時候，也在積極反思從疫情中獲得的經驗教訓，甚至開始著手佈局搶佔疫後市場。
楊金祥認為，經此一“疫”，“輕資產的商業模式會是餐飲企業的發展方向，單一線下門店收益會向線上延伸，餐飲新零售真正開始。”
他表示，楊記興會“快速成立電商事業部，加大to C產品的開發和銷售；建立私域流量的‘優選商城’和小程序銷售平臺；在外賣方面，要進行多平臺運作，加大外賣銷售佔比；我們還會快速打造四代店，開放合作及加盟模式。”
3月18日，老鄉雞董事長束從軒宣佈，“老鄉雞已經獲得銀行授信以及戰略投資總計10億元，老鄉雞將加速全國市場的佈局，老鄉雞乾淨衛生戰略將全面升級。”
在這次疫情中，外賣成為了渝鄉辣婆婆的救命稻草。
“疫情期間整體營業額下降約3000萬元，僅2月份經營虧損就有320萬元，3月份預計虧損200萬元，預計整體虧損700多萬元，預計6月份止損。”李進飛說。
能夠做出止損判斷，要歸功於外賣業務。“2020年2月15日—3月15日，渝鄉辣婆婆的外賣流水達到635萬元，較去年同期增長161%。”
李進飛告訴新京報記者：“幾年前，我們就開展了外賣業務，當時只是為了順應潮流，沒有想到如今會救了我們。經此一‘疫’，我們也會調整盈利模式，更加重視在外賣業務上的投入。”
與為了降低成本裁員的企業不同，渝鄉辣婆婆現在處於招人狀態，“我們打算開10個外賣體驗店，現有員工是不夠的，所以我們要招人，儲備人才。”
“疫情過去之後大家都摘下口罩了，外賣的市場份額一定也是有增無減的，大家會更加註重外賣的品質和整個配送流程。我們開外賣體驗店就是出於這個考慮，讓消費者對我們的食品更加放心。”李進飛表示。
對餐飲業的影響深遠
食品安全更受重視，餐飲業創業潮將來？
“天一亮就要支付250萬元”……疫情的確對餐飲業產生了衝擊。
3月16日上午，國家統計局發佈數據顯示，2020年1月和2月，我國餐飲收入為4194億元，同比下降43.1%。新冠肺炎疫情期間，中國飯店協會曾對餐飲企業進行過行業調查，其收集到的309份典型餐企問卷顯示，“營業額整體同比下降超九成，現金迴流艱難。”
餐企當然不會坐以待斃，他們從疫情開始便在積極自救，努力開源節流，比如大力發展外賣、積極推廣團餐、上線零接觸的自提、研究半成品菜品並銷售、試點生鮮食材的售賣業務等。
不過，現金流不足依然是餐企面臨的核心問題。
3月6日晚間，全聚德發佈公告稱，為抗擊新冠肺炎疫情的影響，結合公司所處行業變化和公司發展戰略需要，提高募集資金使用效率，董事會同意終止2014年公司非公開發行股票募集資金投資項目並將剩餘募集資金(含資金利息)合計39564.38萬元(具體以實施時實際結存數據為準)永久補充流動資金。
全聚德稱，2020年1月下旬以來，公司餐飲及食品業務受到新冠肺炎疫情的影響，公司全國範圍內大多數門店的堂食接待處於停滯狀態，食品業務銷售下滑較大。全聚德雖然積極應對疫情，採取了增加線上線下外賣、拓展社區消費、建立主食廚房等多項措施，並充分爭取當地政府的優惠政策，但經營仍受到較大程度影響，且預計上述情況將繼續延續。
在餐企自救之外，社會各界也在竭盡所能對餐飲業施以援手。在採訪過程中，多家餐企表示，在社保等政策的調整上得到了很大幫助。
“2月-6月，社保、三險、醫療等費用減免或減半，支付週期延期。”楊金祥說，“對於楊記興而言，一些商場給與了15天-2個月的租金減免，直接減少損失。”
那麼，本次疫情會對餐飲行業產生哪些深遠的影響？
中國飯店協會會長韓明告訴新京報記者：“本次疫情將加速餐飲行業綠色化、線上化、多業態化、食品工業化的速度，疫情後的餐飲業，將迎來新的結構性變革、健康消費、全渠道運營、食品工業化、零售化、供應鏈升級、品牌優化，將為有能力、有思路、有準備的餐飲企業帶來新的機會。”
程鋼表示：“首先，小型門店的連鎖企業會迎來發展機遇，因為他們的門店小，在疫情期間受到的房租等成本壓力小，另外他們在疫情之前，本身的盈利模式就重視外賣，對於堂食依賴小，所以熬過疫情之後可能會迎來大爆發。
第二，餐飲業特許經營的發展比重將進一步增大。一方面，經過這次疫情，很多餐企會為了提高抗風險能力，減少自己的直營門店，和加盟商合作來分攤風險；另一方面，經此一‘疫’，包括餐飲行業在內，很多行業的人才都會主動或者被動地失業，而餐飲行業的進入門檻相對較低，市場需求大且穩定，所以，疫情過後，餐飲業可能會迎來創業潮。”
除了在經營模式上會有調整，也有多位餐飲從業者表示，經歷過這次疫情的考驗，餐飲業會更加重視食品安全，公筷制、公勺制等餐桌文明禮儀在疫情期間得到了更大範圍的推廣，也有很大可能會長期保留下來。
新京報記者 閻俠 編輯 李薇佳 校對 陳荻雁
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