時間的腳步走到了宋代，茶作為飲品全面普及，成為街頭巷尾的尋常之物。它開始往兩極方向快速發展：一個俗的方向，市井大眾；一個雅的方向，高山仰止。
在大眾方向，茶在路邊茶肆裡變得越來越繁榮。宋代的商業服務很發達，人們能在不同季節買到不同的飲品。茶肆裡冬天有七寶擂茶，夏天有冰雪甘草茶、雪泡梅花酒、還有木瓜汁、滷梅水等等。從《清明上河圖》中就可看到茶坊林立，繁盛一時。
▲現代版七寶擂茶
▲《清明上河圖》中茶坊的細節
那時的茶肆販賣很像今天的飲料廣告。這些飲品都號稱有一定的養生功效，比如美容、祛暑、驅寒，花樣百出。茶和各種飲品爭奇鬥豔，共同繁榮著市井文化。
在雅的方向，茶由於宋朝皇帝的喜好，在宋徽宗時抵達高峰。宋徽宗是個文藝青年，琴棋書畫樣樣精通，還寫了一本講茶的專著《大觀茶論》。他仿照陸羽《茶經》的體例，介紹了宋代變化之後茶的種植、製作、飲法等等。比如宋代飲茶的方法跟唐代的煮茶法已經不一樣，叫做點茶法，有點像沖沖劑，用茶筅快速攪動茶湯形成乳狀泡沫（日本茶道就是來自宋代的點茶法）。
▲日本抹茶
宋人餅茶
宋朝皇家專門在福建設立官方茶園。出產的官方茶重質不重量。據說採茶一定要在日出之前，一定要用指甲而不能用手指，因為手指上的汗會汙染珍貴的嫩芽。
唐宋時期，高檔的茶葉都要蒸過之後，再壓制成團餅狀。宋茶當中最高端的當屬蔡襄督造的小龍團茶，據史料記載“建州有大小龍團﹐始於丁謂﹐成於蔡君”。蔡襄所造小龍團茶產量極少，以二十餅為一斤（宋制16兩為一斤，一斤約等於現代的650克），每餅製作成本二兩黃金，只進貢給皇上，大臣們一般是得不到的。
▲龍團鳳餅樣式
歐陽修就評論道：“其品精絕，謂之小團，凡二十餅重一斤，其價值金二兩，然金可有而茶不可得。”據說官至翰林學士、樞密副使的歐陽修在朝為官20年間，也只不過獲得過一餅小龍團茶，其價值顯而易見。
宋人點茶法
宋人的點茶法沿襲唐人，又有所創新和追求。因為趙佶和蔡襄的著作，今人很容易瞭解宋人點茶的步驟和工序。
▲點茶作為上層品茗遊藝，是修身養性的雅事
第一步：烤茶
先將存放經年的餅茶（因有陳味）放進沸水裡浸溼，然後刮掉餅茶表面的油膏，再小火炙烤乾燥，當年的新茶則可免去這一道工序。
第二步：用茶碾把餅茶磨碎、過細羅
茶碾宋徽宗建議用銀製的。唐代煎茶也有這一道工序，但是唐代是將茶碾成細米般的顆粒狀。而宋代卻是茶葉碾得越細越好，成粉末狀。碾完之後要用羅篩篩幾次，目的是要使茶末足夠細，能融於茶湯中，這樣的茶湯才漂亮。
▲精密的石磨能夠研磨出非常細密的茶粉
第三步：候湯，謂聽聲之法。
蔡襄認為候湯最難，未熟和過熟都不好，然而宋代煮水的器具是瓶子，因此看不到水沸騰的情況，只能聽聲音，因此要把水煮得恰到好處很難。
第四步：熁盞。熁是烤的意思，就是說要先把茶盞溫熱
茶盞起到保溫作用，點茶時不因為點茶過久而茶湯放涼。建盞壁寬而底厚，加熱後不易炸裂，最能起到保溫作用。
▲兔毫建盞
第五步：用茶勺置入適量茶粉，根據茶量注入沸水，將茶粉調成融膠狀。
建盞以青黑色為貴，因為宋人點茶的茶湯色淺，黑色更能襯托茶湯的色澤，因此深色茶盞深受當時人們的喜愛。
▲混合了金箔的茶粉
▲注水湯壺
第六步：點茶。用茶筅連續注湯擊拂，茶粉均勻地融入湯裡，茶湯表面形成如雪花一般乳白色的厚厚的泡沫。點茶才算完成。
▲日式茶筅，可見當年宋代的風貌
宋徽宗在點茶上頗有造詣，他在《大觀茶論》裡將點茶的注水擊拂分解成7個步驟，每一次擊拂都有用意，真是讓人歎服。
第七步：敬茶、品飲。將篩好的茶置於茶托之上，敬與品飲者。
▲劉松年《攆茶圖》臺北故宮博物院藏
鬥茶
那麼，在宋代怎麼判斷一款茶好不好呢？一個是湯麵是否鮮白，越白越好；二個是湯花咬盞的時間長短，也就是茶湯上乳白色泡沫的存續時間，時間長則為之好。
宋代鬥茶除了比茶的好壞，還鬥“茶百戲”。在《茗荈錄》中有記載：“近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂茶百戲。”“茶百戲”又稱“分茶”。
▲閻立本《鬥茶圖》（傳）
據說分茶有兩個方法，比較容易的是用茶匕蘸水點在湯麵上，勾畫出各色圖案。難的是一手提壺注水，控制手勢和水流；一手握盞，晃動茶盞，通過這個方法，讓湯麵上變幻出須臾即散滅的各種圖案。（好像現代的咖啡拉花啊！）
▲分茶法勾畫出的篆字
建盞
鬥茶的絕對骨灰玩家當屬宋徽宗。但早期他對鬥茶所用茶碗並不滿意。當時宮廷所用瓷器多以白瓷、青瓷為主。但這類瓷器胎體輕薄，不利於保溫。經過火烤又極易炸裂。顏色青白無法襯托茶湯的髮色，內壁咬盞時間短，分茶容易散亂。皇帝老大很不滿意啊！蔡襄又一次出手了，在其出任福建轉運使期間，建窯的建盞得到大力發展。創造出了諸多適合點茶、鬥茶的茶碗。最終得到皇帝大哥的賞識，圓滿完成任務。
▲道正庵建窯兔毫「天目」建盞，南宋，十五/十六世紀 琉球黑漆嵌螺鈿盞託。據《大正名器鑑》所記載，此茶盞曾為京都道正庵主人味杏堂（1615?-1690年）所用，後傳予大阪藤田家族。
蔡襄在《茶錄》中寫道：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，烤之久熱難涼，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。”他有效的解決了皇帝大哥提出的所有問題，並發展出諸多品類。如耀變天目，就是諸多名品中的王冠。
▲耀變天目 靜嘉堂文庫美術館藏
▲耀變建盞殘器 杭州東南化工廠出土
在徽宗所著《大觀茶論》裡面也大書特書關於好的建盞的評判標準：“盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其燠發茶采色也。底必差深而微寬，底深則茶宜立而易於取乳，寬則運筅旋徹不礙擊拂，然須度茶之多少。用盞之大小，盞高茶少則掩蔽茶色，茶多盞小則受湯不盡。盞惟熱則茶發立耐久。”
宋徽宗的這段話從三個角度評判建盞，即盞的釉色、盞的器型、盞的實用，我們來一一看起。
釉色要夠美
黑釉瓷器胎底成黑或近似的深藍色。黑色上有靈動的條紋。飽滿如同玉兔的毫毛，細密柔長為最佳。在點茶後，茶湯和毫毛紋理相得益彰。宛若星辰、宇宙。
▲藍兔毫紋理
▲抽象的紋理讓人聯想到梵高的星空
器型適度
宋徽宗認為，好的建盞，底部必須要有一定的深度和寬度。底部深，茶湯就像直立在盞中一樣，易於茶筅擊打出乳白的泡沫;底部夠寬，才能自如地運轉茶筅不受束縛。“底必差深而微寬。底深則茶直立，易以取乳;寬則運筅旋徹，不礙擊拂。”
束口兔毫建盞, 撇沿束口，腹部較深，底部寬厚，器型整體較飽滿，也比較沉。比較有特點的是束口盞在口沿下有一圈大概1.5釐米左右的注水線，就是向內束成一圈的淺顯凹槽，這個槽用於鬥茶時把握茶湯的分量，避免外溢。符合“底差深而微寬”，是宋徽宗心中完美的盞型了。
▲束口兔毫建盞
撇口兔毫建盞，口沿向外撇，沿稍有曲折，斜腹或者微弧度。這種大敞口容易散熱，是夏天的專用。
▲撇口兔毫建盞
斂口兔毫建盞，口沿微微向內收斂，腹部呈斜的弧形，整體造型比較豐滿。以中、小型盞常見，小型的比較常見。有的斂口盞不是圈足，而是圓餅狀的實底。此類茶盞多用在大型盞點茶後的分杯，便於茶客飲用。
▲斂口兔毫建盞
有了好茶又有了美器，宋徽宗經常給大臣們點茶，時不時舉行茶宴Party。宋徽宗《文會圖》描繪的就是這樣一次茶宴。
在畫面中，二十人或圍桌而坐，或舉杯品飲，或互相交談、或獨自凝神而思。旁邊的桌几上，侍者有的正在炭火爐旁煮水烹茶，有的正在分茶湯——此次文會，顯然是一次大型宮廷線下體驗活動。
▲趙佶《文會圖》臺北故宮博物院藏
▲《文會圖》局部
在宋代，由於皇帝嗜茶，茶宴之風十分盛行。除了宮廷及上層社會之外，禪林僧侶的茶宴也很多。在寺院中，眾人團團圍坐，住持按一定程序衝沏香茗，眾人按一定儀式品飲，其後，茶宴諸人贊茶味、論修身、誦佛經、闡佛理。
▲徑山寺茶宴圖
不過宋代繁複細膩的點茶之法隨著一個王朝的消亡，逐漸退出了歷史舞臺。明初朱元璋廢貢團茶後，一個茶葉的全新時代就此開啟，茶葉是否因此而消亡呢？散茶又作何表現呢？欲知詳情，下次再敘……
END.
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