很多人認為滷肉需加亞硝酸鹽才能上色，其實我們日常生活中經常用吃的幾樣加進去一起醃製，可以達到同樣效果。
豬肉類：
1、豬頭肉，後腿肉，五花肉等，切成4釐米條，用竹籤扎些小孔，冷水浸泡1小時，泡出部分血水，然後按10斤肉加125克鹽，姜，蔥，料酒醃製2小時。
2、醃製好以後，用鉤子掛起來晾一小時，有條件的可以放在太陽下曬1小時，儘量多的蒸發水分。
3、然後將肉冷水下鍋，大火燒開，煮2分鐘，撈出涼水沖洗乾淨。
4、滷水燒開，加入適量糖色，鹽味比平時炒菜稍微鹹一點，放入生薑，料酒，少量冰糖，雞精調味，然後將要滷的肉下入鍋裡，大火燒開後轉中火，保持滷水沸騰15-20分鐘，讓豬肉吐油，減少油膩，15-20分鐘後改小火滷製8分熟，關火燜30分鐘即可。
5、豬蹄可以不醃製，焯水前從底部順著劃一刀，把肉皮劃穿，滷製的時候，表面肉皮不容易裂開。
6、滷製豬蹄，豬尾巴的時候大火燒開，轉小火，滷水保持沸而不騰，滷到8分熟，關火燜至2小時，滷出的豬蹄香糯軟爛。此環節要控制火候，火稍微大點，滷出的豬蹄皮面就開裂了，沒有賣相。
7、豬肚，豬大腸，豬小肚等異味較重，需和其他滷菜分開滷製。新鮮原材料買回去加一大把麵粉，倒點白醋，使勁抓揉幾分鐘，然後大腸翻面同樣方法清洗，最後涼水衝乾淨，洗出的肥腸、豬肚等既乾淨，且無異味。不用醃製，直接涼水放生薑，蔥，料酒焯水。然後下鍋照上面的方法滷製1小時左右。豬肚，肥腸等肉質比較薄，所以滷水鹽味不要太鹹了。
牛肉類
雞肉類
1、雞爪，雞翅，鴨掌，鴨翅，鴨舌、鴨頭等小件菜品，不用醃製，直接冷水下鍋焯水，大火燒開立即撈出涼水洗乾淨。
2、滷水燒開，加入適量糖色，鹽味比平時炒菜稍微鹹一點，放入生薑，料酒，少量冰糖，雞精調味，
3、將要滷的原料下入鍋裡，因為這些原料質地較薄，所以燒開後轉小火滷製15-20分鐘，關火燜1小時即可。
4、整雞製作可以不用醃製，（醃製後的雞肉鮮味不足），直接加生薑，蔥，料酒下鍋焯水。
5、滷製到8分熟，關火燜制浸泡，雞的浸泡時間長一些，浸泡3-4小時左右最入味，這裡適量加一些當歸到滷水裡，味道會更好。
鴨肉類
兔肉類
1、滷製類兔肉的做法有：麻辣纏絲兔，五香纏絲兔，花椒兔，陳皮兔，紅板兔，麻辣烤兔，鮮椒烤兔，滷兔等，今天介紹滷兔。
2、兔肉腥味也較重，按常規水裡少量加鹽漂水1小時，漂水之後每10斤兔肉加鹽125克，除了姜、蔥、料酒‘，再加花椒，陳皮，八角，山奈等一起醃製2小時。
3、焯水方法同上。
4、兔肉肉質較細嫩，所以滷製時間不宜太長，火力不宜過大，調味同上，滷料裡可以增加陳皮和青花椒的用量，兔肉下滷鍋，大火燒開，轉小火滷製8分熟即關火，燜至30分鐘即可，時間短點，保持肉質的鮮香細嫩。
蔬菜類
一般蔬菜可以直接滷製，澱粉含量重的如土豆，藕一類，先焯水，除去表面澱粉再下鍋滷製。
注意：所有的滷菜，鹹、淡以自己口味來定，這裡鹽量只是作為參考。喜歡軟一點的，滷製時間長點，喜歡硬一點的，滷製時間短一點
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