醬香酒工藝：傳統醬香酒的兩次投料，下沙和糙沙有什麼區別？

醬香酒，做為世界客觀物質的存在，它是一個變化多端的精靈，它熾熱似火，冷酷像冰；它纏綿如夢縈，狠毒似惡魔；它柔軟如錦緞，鋒利似鋼刀；它無所不在，力大無窮，它可敬可泣可喜可品。古代酒文化該殺該宰；它能叫人超脫豁達，才華橫溢，放蕩不羈；它能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱到絕對自由的時空中盡情翱翔；它也能叫人肆行無忌，勇敢地沉淪到深淵的最低處，或叫人丟掉面具，原形畢露，口吐真言。也能叫人柔情似水，春宵美夢。醬香酒，在人類文化的歷史長河彙總，它已不僅僅是一種客觀的物質存在，而是一種文化象徵，即酒精神的象徵。醬香酒之所以能夠有如此的地位，離不開它複雜的釀造工藝。下面，

黃老師就給大家分享下傳統醬香酒釀造工藝中的兩次投料，下沙和糙沙有啥區別。

一、“沙”是什麼

在白酒行業中，沙實際上是指茅臺鎮釀酒專用的紅纓子高粱，這種高粱皮薄糯實，紅中帶褐，可以經受九蒸九煮，因為它看起來像沙子，茅臺鎮的人管叫它沙子，決定了醬香酒的品質，醬香酒的品質就是用“沙”來分辨的，其中當屬坤沙的酒水質量好一些，碎沙的酒水次之，翻砂酒雖然也是醬香酒，但是醬香味不濃，僅僅比食用酒精更好一些而已，而竄沙的酒水酒質則很差，在醬香酒中算是不好的一種了，人們喝到的很多上頭的酒水，大概就是翻砂酒和竄沙酒了。

二、下沙

醬香型白酒在下沙過程中，投料量佔據總投料量的50%，其中80%為整粒，20%被粉碎，經過90℃以上的熱水將糧食潤了以後(加水量為糧食量的48%～52%)，裝在甑蒸糧到七成熟，帶有三成硬心或白心就可以出甑了;然後再加入2%～4%的量水拌勻原料之後攤開散冷到30℃左右後，撒入尾酒以及加入總投高粱量10%～12%的醬香大麴粉，攪拌均勻之後收堆，堆積4～5天，等到堆積的溫度達45～50℃的時候，當從堆內取出的酒醅有香甜味和酒香味的時候就可以進入酒窖進行發酵。下窖之前需要先用尾酒噴灑到窖壁四周以及酒窖的底部，並且在酒窖的底部撒一些大麴粉，下酒窖的時候同時也要澆灑酒尾，酒尾的使用總量大概是高粱量的2%～3%。通過醬香型白酒的下沙工藝發酵生產的白酒酒稱為生沙酒，一般不會用來做原酒放入酒庫儲存，大部分還需要用於糙沙的工藝中。

三、糙沙

取出窖內發酵好的生沙酒醅，與粉碎、潤好後的高梁(高梁潤糧操作與生沙相同)按照1∶1拌和均勻後裝甑，混蒸，蒸糧蒸酒，所得的酒即為生沙酒(生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有黴味等原因而回窖發酵)。將蒸好的原糧攤涼後加入適量酒尾(生沙酒加水配成)、高溫大麴粉拌勻，入窖池發酵後開窖蒸酒。

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本文作者貴州茅臺醬香酒黃大國(huang88653)版權所有未經允許禁止抄襲！ 公眾號：每天醬香酒

以酒會友，相遇便是緣，遵從傳統純糧食大麴釀造醬香酒，無論身處什麼行業，保持匠心，致敬每一位喜愛中國白酒的酒友