“醬”，一個特別的名詞，在中國的烹飪文化中，醬是一種獨具特色的調味品，它不特指一個具體的調味料，可以是單一的一味，也可是將多種調料融合；可以轉換，善於變化，醬是一種文化，沉澱歷史，融合五味！
作為世界範圍內廣泛使用的香辛料，大蒜在中式烹調中同樣得意普遍的應用，它獨特的香氣在不同的食材中，表現出不同的效果，或醇香濃郁，或辛辣刺激，或祛除異味，然而到了川廚的手中則轉換為了一個經典的味型，自成一派。
每天兩個傳統味型，帶你輕鬆學川菜，我是川廚沈俊豪，一個鐘情於傳統川味的年輕川廚，今天的嘉賓是“醬香”“蒜泥”
醬香味型
“醬”，百度漢語把它解釋為，一種調味品，類似於醬的食物，和一種烹調方法，其實，我看到這個字首先聯想到的是“黑乎乎的”，是的，在常見的醬料給調味品中，顏色為深色的佔了很大的比重，例如“醬油”“麵醬”“煲仔醬”“黃豆醬”等。
其實醬和大豆的關係是密不可分的，或者說大多數的醬都是黃豆的另外一種呈現方式，在漫長的飲食文化發展過程中，人們將大豆通過晾曬，浸泡，發酵等方法，將大豆成功的轉換，但是不論最後的形態是那種，它們都是為了突出一個共同的特點“醬香”
“醬香”並不是川菜獨有，而是中國飲食文化裡存在的特殊的味道，在川菜中，“醬香味型”在熱菜中的應用比較多，具有醬香濃郁，鹹鮮帶甜，的特點，這一點也與其他菜系中的醬香味有非常高的共通度，其實川菜之所以具有如此大的影響力，作為中國“四大菜系之首”，就是因為川菜取長補短，包容創新，在漫長的發展中不斷的吸收和學習其他菜系的長處。
知識拓展—《川菜食經》中的“京醬鮑魚仔”
為什麼是“京醬”呢？據《川菜食經》記載，川菜中用到的京醬，就是北京產的一種麵醬，現在即使川廚用到了四川本地產的麵醬，也習慣稱之為京醬。
“京醬鮑魚仔”以甜麵醬為主要調味料，烹製時運用了多種烹調技法，比如“底味浸煮”“軟炒”“紅燒”等，成菜後色澤典雅。醬香醇濃，味鮮回甜，鮑魚仔肉質嫩爽。
圖為川菜烹飪大師蘭明路先生在《川菜食經》中的—京醬鮑魚仔
調製重點：
在川菜中，醬香味型主要是以甜醬，鹽，醬油，味精，香油，調製而成，因菜餚風味的不同，可以適量的加入白糖或胡椒粉，以及蔥姜。調製時需注意甜醬的品質，色澤，味道，並根據菜餚風味等來決定使用分量，有些甜醬酸度較高，就要加糖，有的釀造後顏色過深，就要用香油或湯汁進行稀釋。
蒜泥味型
提起“蒜泥味型”，知名度最高的就莫過於蒜泥白肉了，我們先按下蒜泥味型不表，先聊聊這道川菜經典名菜“蒜泥白肉”。
蒜泥白肉這道菜，是一道非常有群眾根基的一道菜，我的父親做蒜泥白肉非常好吃，製作蒜泥白肉，首先將就的就是“蒜泥”，蒜泥一定要現做現用，蒜香味才濃郁，將大蒜去皮後，放進石臼中，細細的搗碎成泥，放入碗中，隨後調入紅油，鹽，白糖，生抽，醋，一起調製成色澤紅豔的“蒜泥汁”。
讓後將同蔥姜一起煮熟後撈出涼透的帶皮五花肉，（也可以用豬二刀肉，也就是俗稱的“坐臀肉”）用刀平片成大而薄的片，均勻的鋪在用黃打底的碗中，再倒入調好的“蒜泥汁”，一道蒜香濃郁，紅油色亮，鹹鮮帶酸的蒜泥白肉就製作好了。
圖為川菜烹飪大師蘭明路先生在《川菜食經》中製作的 —蒜泥白肉
蒜泥味型，作為川菜常用味型之一，主要有蒜香味濃，鹹鮮微辣，的特點，並且主要在冷菜中應用，因為蒜泥味型講究蒜泥的香味，受熱后辛香的蒜味將大打折扣；在製作中，我們常以蒜泥，複製醬油，香油，味精，紅油，調製而成（也有一些菜品不加紅油，比如蒜泥黃瓜。）調製是必須現制蒜泥，突出蒜香味。
另外，值得注意的是，我們這裡提到的蒜泥味型，和現在廚房中使用比較普遍的“油蒜蓉”不一樣哦，兩者有著本質性的差別，蒜泥味型突出的是新鮮的辛辣香味；油蒜蓉則要體現醇厚的熟蒜的香味。
“醬香味型”“蒜泥味型”，你知道了嗎？關注川廚沈俊豪，每天更新兩個川菜傳統味型，帶大家從味型這個角度瞭解川菜，一菜一格。百菜百味，千年川菜，豈止麻辣？
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