本专题为中式烹调师（高级）考试题库及模拟考试答案(2020修订版)，全部内容总结为中式烹调师（高级）考试题考点，是学员必须掌握的中式烹调师（高级）考试题库知识要点,请学员熟记和模拟考试测评。
1、【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（ × ）
2、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（ × ）
3、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（ √ ）
4、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（ × ）
5、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（ × ）
6、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（ √ ）
7、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（ × ）
8、【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（ √ ）
9、【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。（ × ）
10、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（ √ ）
11、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（ √ ）
12、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（ √ ）
13、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（ √ ）
14、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（ √ ）
15、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（ √ ）
16、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（ × ）
17、【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（ × ）
18、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（ × ）
19、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（ √ ）
20、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（ √ ）
21、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（ × ）
22、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（ × ）
23、【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（ × ）
24、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。（ √ ）
25、【判断题】()整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（ × ）
26、【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（ √ ）
27、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（ √ ）
28、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ × ）
29、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（ √ ）
30、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（ C ）
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08
31、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（ A ）
A、成形
B、形态
C、形状
D、规格
32、【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（ D ）
A、尼克酸
B、维生素Ｃ
C、维生素Ｂ１
D、维生素Ａ
33、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（ B ）
A、拍粉处理
B、挂糊处理
C、吸水处理
D、糖腌处理
34、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（ C ）
A、联系
B、商量
C、沟通
D、了解
35、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（ D ）
A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参
36、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（ B ）
A、撇脂定价策略
B、心理定价策略
C、渗透定价策略
D、满意定价策略
37、【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（ D ）
A、红油
B、甜面酱
C、豆豉
D、豆瓣酱
38、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（ D ）
A、油
B、姜末
C、豆瓣酱
D、酱油
39、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（ C ）
A、质量极佳
B、保存期即将结束
C、肉层开始有轻度酸败
D、已经严重腐败
40、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（ A ）
A、味感层次分明
B、尽量使用单一味
C、味干的柔和性
D、味感的纯洁性
41、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。（ D ）
A、清洗压力容器的内外配件
B、学习压力容器的操作方法
C、检测压力容器的技术标准
D、检查产品合格证等技术文件
42、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（ D ）
A、双糖
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖
43、【单选题】能够体现净料特点的是()。（ D ）
A、用于菜点制作的主要原料
B、用于菜点制作的辅助原料
C、没有经过处理，不能直接配制菜点
D、经过加工处理，可用来直接配制菜点
44、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（ D ）
A、加工方法的不同
B、处理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同
45、【单选题】我国食盐中消费量最高的是()。（ A ）
A、海盐
B、湖盐
C、井盐
D、岩盐
46、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（ D ）
A、中国
B、日本
C、巴西
D、印度
47、【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。（ D ）
A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮
C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备
D、制作用具和盛器可任意选用
48、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（ A ）
A、苏打粉
B、色素
C、淘米水
D、酱料
49、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（ C ）
A、越多，发酵力越小
B、越多，发酵时间越长
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大
50、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（ A ）
A、0.1
B、0.01
C、0.5
D、0.05
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