｜離地發酵和地面發酵的區別和利弊在於什麼？

答：從技術原理上來說，二者沒有什麼本質的區別。工藝本身無高下，操作技術差異大，但是客觀來說小堆操作難度要大一些。

離地發酵的好處是利於小規模發酵，百來斤就可以操作，很多稀缺料想發酵成熟茶只能選擇小堆發酵。

地面發酵則是主流發酵法，更容易找到相關發酵資源，成本更好控制和核算。

大堆發酵中，貼地層的溫度較低，加上含水量較高，容易滋生雜菌，產生堆味，但可以通過技術避免，也可以通過後期陳化使堆味消減。

△離地發酵間

｜有些小堆離地發酵的熟茶總感覺比較淡，香氣也有所欠缺，這是什麼原因？

答：小堆也可以發得很好，但是由於堆子小，所以環境不穩定，發酵過程中有個風吹草動就可能改變菌體結構。發好小堆所需要的環境要求、技術要求更細緻，成本更高。

你喝到的小堆熟茶偏淡，香氣欠缺，就是發酵中菌群生長不到位的表現。

△小堆發酵

小堆最大的優勢是投入門檻低，100公斤也可以發酵，所以可以用稀缺原料去做熟茶，做出極具特色的個性化產品。

五噸起發的大堆，就沒辦法考慮薄荷塘大樹茶、拔瑪大樹茶這樣的微產區茶了。

｜有人說用高質量的古樹茶做熟茶是浪費原料，怎麼理解？

答：越好的原料發酵出來的熟茶品質上限越高，但是以往的技術是一個大問題。傳統技術不能保證穩定、有效的轉化率，不管大堆小堆，都不能。

在以前，把特別好的原料拿去做熟茶，風險很大，不值得，說是浪費也有一定道理， 但是，當你的技術能夠保證穩定而高效的轉化率，就可以放心地用好的原料去做熟茶。

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想做出更好的熟茶，你先要了解「堆味」的產生

發酵度的概念適合煎牛排，但真的不適合發熟茶呀！