｜离地发酵和地面发酵的区别和利弊在于什么？

答：从技术原理上来说，二者没有什么本质的区别。工艺本身无高下，操作技术差异大，但是客观来说小堆操作难度要大一些。

离地发酵的好处是利于小规模发酵，百来斤就可以操作，很多稀缺料想发酵成熟茶只能选择小堆发酵。

地面发酵则是主流发酵法，更容易找到相关发酵资源，成本更好控制和核算。

大堆发酵中，贴地层的温度较低，加上含水量较高，容易滋生杂菌，产生堆味，但可以通过技术避免，也可以通过后期陈化使堆味消减。

△离地发酵间

｜有些小堆离地发酵的熟茶总感觉比较淡，香气也有所欠缺，这是什么原因？

答：小堆也可以发得很好，但是由于堆子小，所以环境不稳定，发酵过程中有个风吹草动就可能改变菌体结构。发好小堆所需要的环境要求、技术要求更细致，成本更高。

你喝到的小堆熟茶偏淡，香气欠缺，就是发酵中菌群生长不到位的表现。

△小堆发酵

小堆最大的优势是投入门槛低，100公斤也可以发酵，所以可以用稀缺原料去做熟茶，做出极具特色的个性化产品。

五吨起发的大堆，就没办法考虑薄荷塘大树茶、拔玛大树茶这样的微产区茶了。

｜有人说用高质量的古树茶做熟茶是浪费原料，怎么理解？

答：越好的原料发酵出来的熟茶品质上限越高，但是以往的技术是一个大问题。传统技术不能保证稳定、有效的转化率，不管大堆小堆，都不能。

在以前，把特别好的原料拿去做熟茶，风险很大，不值得，说是浪费也有一定道理， 但是，当你的技术能够保证稳定而高效的转化率，就可以放心地用好的原料去做熟茶。

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想做出更好的熟茶，你先要了解「堆味」的产生

发酵度的概念适合煎牛排，但真的不适合发熟茶呀！