正宗南京鴨血粉絲湯
鴨血粉絲湯是最著名的小吃之一，在南京，每條街巷都能看到售賣鴨血粉絲湯的店鋪，而且店店紅火。在全國，鴨血粉絲湯也是超級“明星”，它的身影遍佈大江南北，受到了各類食客的大力推崇。
不過，鴨血粉絲湯雖然好吃，但是學會這項技術可不簡單。今天，我們將全面解密鴨血粉絲湯的製作方法。
主料：
水發粉絲（以蘇北、安徽、山東的地瓜粉絲為最好）100克。
配料：
鴨肝20克，鴨血30克，鴨胗、鴨腸、榨菜各15克，油豆腐粒3克，蔥花1克，芫姜、鴨油各5克，湯料250克。
機密湯料配方：
製作鴨血粉絲最重要的還是調湯。只要湯做好了，成品的口味就一定不錯。很多人認為，鴨血粉絲湯用的就是普通的鴨子、大骨等料吊制的湯，那你就搞錯了，正宗鴨血粉絲湯是用鹽水鴨的鴨湯加清水、香料燒製而成。
湯料調製：
取一大桶，放入清水40千克、鹽水鴨的鴨湯10千克，下入調料（鹽300克，味精150克，雞精200克）和香料（草果12個，香果、香葉、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火燒開，然後保持小火加熱至湯與水溶合，即可使用。
鹽水鴨鴨湯的做法：
清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入醃鴨的血水燒開，冷卻後倒入缸內，放入醃漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。撈出鴨子控幹水分，肚子內填入蔥、姜，放入清水中，加入少許蔥段、薑片、八角、料酒焐熟，鴨子即鹽水鴨，湯即鴨湯。鴨湯可重複利用，香味也越來越濃。
各種配料處理方法：
首先要說，配料如果處理不當，做好的成品就會有很濃郁的異味，直接影響到食客的口味。很多人對配料的處理一知半解，直接放入鴨湯中燙熟，這種做法不僅會影響到鴨湯的口味，而且配料本身的異味也去不掉，所以最正確的處理方法是將鴨肝和鴨胗放入鹽水鴨的鴨湯中滷製。
粉絲製作：
鴨血粉絲湯最好選擇蘇北、安徽、山東一帶產的地瓜粉絲，這種粉絲透明度高，口感也好。選好粉絲後，將粉絲用清水泡軟，放在竹簍內，用熬好的湯內燙熟即可。
鴨肝、鴨胗、鴨血、鴨腸、鴨血的處理方法：
原料切塊或條。鴨腸洗淨後焯水，切成小段。鴨肝充分焯水，去掉血水後，一定要放入鹽水鴨的鴨湯中滷製，滷熟以後改刀切片。鴨胗由於腥味比較重，所以處理起來就比較麻煩，洗淨後要先加花椒鹽抓勻，醃漬（冬天醃漬4小時、夏天醃漬2小時）後再焯水，最後放入鹽水鴨的鴨湯中滷熟，取出切塊。
為了方便操作，鴨肝和鴨胗是可以提前滷製的，改刀後即可使用。而鴨血和鴨腸則必須現點現做。
製作方法：
（1）粉絲用竹簍裝好，放入鴨湯內，小火燙熟，倒入碗中。
（2）隨後下入鴨血、油豆腐粒，繼續用小火燙熟，撈出放入碗中，倒入鴨湯和所有的配料即可上桌。
另附：
濃湯湯料的製作配方1：
前面給大家介紹的是南京鴨血粉絲湯中清湯的吊制方法，看到配方後，我認為鹽水鴨的鴨湯用量可以再降低一些，因為它的鹽度非常高，按照1:4的比例吊制的清湯似乎有些鹹。另外，鴨腸最好也放入鹽水鴨的鴨湯中滷製，這樣鴨血粉絲湯吃起來才能更香濃。
我們製作鴨血粉絲湯所用的湯料是濃湯，它是用鴨架子鹽水鴨老滷、清水一同調製的，與胡師傅介紹的配方相比，這種湯更濃稠，鴨子的香味也更醇厚。現在我給大家介紹一下濃湯配方：
鴨架子10千克清洗乾淨，放入沸水中略悼，去掉血水。取一大桶，放入鴨架子、清水50千克、鹽水鴨的鴨湯2.5千克，大火燒開，改中火熬製4個小時，此時的湯已經吊製成功，但是為了保持湯的熱度和濃香度，我們會將湯繼續放在鍋上，繼續用很小的火保溫，這樣也可以進一步提升鴨湯的香味。第二天，再往湯中加入少許鴨架子、鹽水鴨的鴨湯，補足水分，繼續用中火熬至濃香即可。
注意：
1、湯料吊好後，鴨架子一定要繼續放在湯中加熱。
2、鴨架子可以連續使用2-3天，之後再更換新的，就可以降低成本。
濃湯湯料的製作配方2：
在南京，餚很多酒店在製作鴨血粉絲湯時會選擇濃湯，理由很簡單，濃湯不僅湯汁醇厚，而且可以品嚐到鮮鴨和鹽水鴨的雙重口味。下面我也給大家展示一下鴨血粉絲湯所用濃湯的吊制方法：
淨鴨5只（淨重1500克／只）、豬大骨2千克分別沖洗乾淨，入沸水中大火焯水備用。取一大桶，放入清水40千克、鴨子、大骨，大火燒開，改小火熬製3-4個小時，再改用大火繼續熬製30分鐘，此時可得濃湯30千克。將所得濃湯放入另一個不鏽鋼桶內，加入鹽水鴨的鴨湯10千克和香料（草果12個、香果、香葉、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火燒開，鴨濃湯即成。同樣，為了進一步增加湯的鮮味，湯一定要繼續保持文火加熱。
另附：北方版本鴨血粉絲湯製作參考介紹：
鴨血粉絲湯的精髓是運用多種新型調料和中草藥精心製作的。鴨血粉絲湯是口感軟糯鮮美、清香爽口，且色香味俱全，同時具有滋補陰陽和氣血的食療功能。要做好鴨血粉絲湯需從以下幾個環節人手：
湯料製作：
鍋中加水燒熱，分別將老母雞1只（約1.5千克）、豬脊骨1個（重約3500克）、 鴨架2副（約1.5千克）一起放入不鏽鋼滷桶中，加入15千克水大火燒開，再依次放入姜35克、料酒50克、精鹽85克、香料包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，當歸8克，香葉9克，白蔻6克，良姜12克用清水洗淨，再用潔淨的紗布包起來），用小火熬製4個小時。
輔料加工：
1、粉絲用溫水燙軟；鴨血切成薄薄的小方片，也可以切成長條。
2、先把鴨胗切片、鴨腸切斷，鴨肝也切片（如果鴨雜有很濃郁的異味，也可以加蔥、姜、料酒略醃），水豆腐切成小薄片，香菜、小蔥切末。
3、將鴨胗、鴨腸、鴨血、鴨肝分別焯水，再把鴨胗、鴨腸、放入鴨湯中煮開且熟備用。
鴨血粉絲湯製作及調味：
（1）鍋上火，加鴨湯燒開後，調入適量的味精、鹽、雞精，調好味，把粉絲放進湯裡稍煮，撈出放入大青瓷湯碗內。
（2）再放入鴨胗、鴨腸、鴨肝、鴨血煮1-2分鐘，把鴨血等一併撈出來，放入碗內，湯中再放胡椒粉輕輕一攪，撒入小蔥和香菜，舀一小勺紅油，用勺攪一下，將湯到入碗內即可。
正宗鴨血粉絲湯配方（實戰做法）
一、鴨湯的吊制秘方：
1.原料：光鴨 2500 克，豬棒骨 5 千克，清水 20 千克，鹽 500 克，味精250 克，雞粉 200 克。
2.特製香料秘方：八角、花椒、草果、砂仁各 15 克，桂皮、肉桂、陳皮、沙參各20 克，甘草、小茴香、肉蔻各 10 克，沙姜 25 克，香葉 5 克，豆蔻 8克，良姜 20 克，生薑 100 克，辛夷 6 克，丁香 5 克，玉竹 50 克，大蔥 150 克。
3.製作方法：
（1）將光鴨洗淨，取出內臟後切塊；豬棒骨用鋸骨刀鋸斷，一起放冷水燒至水開後撈出，用水洗去血汙。將鴨塊放入鍋中煸炒一下，收幹水汽，不用放底油。
（2）將上述香料用紗布包好，用開水煮 5 分鐘撈出。
（3）乾淨不鏽鋼桶中加入清水 20 千克上火，放入鴨塊、棒骨以及香料袋，大火燒開後改用小火燒 1 時左右，直到香料的香味溶於湯中，湯色呈淡黃色為好，然後用網篩濾去骨頭和殘渣，加入鹽、味精、雞粉，待完全溶解後即可使用。
注意事項：
1．鴨子要選 1 年以上的老鴨，老鴨味濃且容易祛除鴨腥味。
2．吊制鴨湯的時間可根據鴨塊和棒骨成分的析出情況自行調節。
3．鴨塊煸炒時以收住水汽為度。
二、鴨血粉絲湯的加工製作：
1.原料（1 份量）：鴨血 150 克，鴨肝、鴨腸、青菜各 100 克，鴨胗、粉絲各 50 克，香菜、榨菜絲 20 克。
2.調料：香油 5 克，特製香辣油 10 克
3.特製香辣油配方與製作：菜子油、油炸辣子末各 1500 克，色拉油 2500 克，鴨油 1 千克，大蔥 500 克，大蒜 400 克，洋蔥 200 克，紫蘇 150 克，草果、豆蔻各100 克，香葉 50 克。將菜子油和色拉油混合後，倒入鍋中上火，洋蔥切塊，大蔥用刀拍過後切段，大蒜用刀拍一下，把大蔥、大蒜、蘇、草果、香葉、豆蔻放入油鍋中，小火熬至枯黃時撈出，然後加入鴨油、白芝麻、油炸辣子末，攪拌均勻後離火。
4.鴨血、鴨肝、鴨胗、鴨腸等原料加工工藝：
（1）鴨血：現在大多數鴨血湯所用的鴨血皆為已加工後的半成品，市場上有銷售。新鮮的鴨血比較少，難以供應。
（2）鴨肝：鴨肝洗淨，鍋中放入制好的鴨湯（湯量以沒過鴨肝為好），上火燒開後改小火，再放入洗淨的鴨肝（煮制鴨肝的過程中要經常翻動鴨肝，以免粘住鍋底），燜至鴨肝不再有血水析出，關火。為防止鴨肝口味較淡，可適量加入食鹽。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮。煮過的湯不要倒掉，下次使用時加入適量的香料和調料可繼續使用，但要經常過濾殘渣。鴨肝最好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋，因為鐵的穩定性較差，能與湯中的香料成分發生化學反應，時間稍長則會導致湯色變黑。
（3）鴨胗：鴨胗洗淨後，撕去黃皮，加工方法與鴨肝一樣，煮好後切片保鮮備用。
（4）鴨腸：將鴨腸用剪刀剪開成長條片狀，洗去雜質，用白醋洗乾淨，然後用清水漂洗後切段。
5.鴨血粉絲湯的加工製作方法：
（1）粉絲用水泡好後剪段，香菜和青菜用水洗淨，香菜切小段。
（2）把吊好的鴨湯燒開，粉絲放入竹簍中，放入燒開的鴨湯裡 燙透，迅速放入碗中。用同樣的方法處理鴨肝、鴨胗和青菜，然後放在粉絲上面。
（3）另燒一鍋開水，把鴨血和鴨腸分別放入竹簍，再放入開水中燙熟，放入碗內。
（4）把已燒開的老鴨湯注入碗中，放入榨菜絲，加入香油和自制香辣油，最後撒上香菜即可。
6.鴨血粉絲湯的加工製作關鍵：
1、鴨腸不可燙制時間過長，稍燙即可，否則口感不爽脆。
2 、粉絲最好用山芋粉絲，因為山芋粉絲比玉米粉絲有嚼頭，且口感好。
3、鴨湯在使用的過程中，因水分的蒸發適當加些水，以免湯變得很鹹，同時也要注意因燙的原料過多而口味變淡，適當加入鹽、味精等調料。
千元鴨血粉絲湯核心技術
主料：水發粉絲（以蘇北、安徽、山東的地瓜粉絲為最好）100克。
配料：鴨肝20克，鴨血30克，鴨胗、鴨腸、榨菜各15克，油豆腐粒3克，蔥花1克，芫荽、鴨油各5克，湯料250克。
製作：粉絲用竹簍裝好，放入鴨湯內，小火燙熟，倒入碗中。隨後下入鴨血、油豆腐粒，繼續用小火燙熟，撈出放入碗中，倒入鴨湯和所有的配料即可上桌。
鴨血粉絲湯製作兩關鍵
關鍵一：鴨湯—鹽水鴨鴨湯與水1∶4熬製
製作鴨血粉絲最重要的還是調湯。只要湯做好了，成品的口味就一定不錯。很多人認為，鴨血粉絲湯用的就是普通的鴨子、大骨等料吊制的湯，那你就搞錯了。正宗鴨血粉絲湯是用鹽水鴨的鴨湯加清水、香料燒製而成。
取一大桶，放入清水40千克、鹽水鴨的鴨湯10千克，下入調料（鹽300克，味精150克，雞精200克）和香料（草果12個，香果、香葉、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火燒開，然後保持小火加熱至湯與水溶合，即可使用。
鹽水鴨鴨湯的做法 清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入醃鴨的血水燒開，冷卻後倒入缸內，放入醃漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。撈出鴨子控幹水分，肚子內填入蔥、姜，放入清水中，加入少許蔥段、薑片、八角、料酒焐熟，鴨子即鹽水鴨，湯即鴨湯。鴨湯可重複利用，香味也越來越濃。
提問：清水和鹽水鴨的鴨湯燒開就可以了嗎？風味能充分融合嗎？
回覆：只要將它們燒開，能聞到香味就可以了，無需長時間加熱。另外，鴨湯熬好後一整天都要放在爐子上文火保溫，香味自然會慢慢融合。
熬製過程中，一定要用小火，湯的溫度最好保持在90-95℃，火太大，湯汁就會變渾濁。
關鍵二：配料—鴨雜需用鹽水鴨的鴨湯滷製
首先要說，配料如果處理不當，做好的成品就會有很濃郁的異味，直接影響到食客的口味。很多人對配料的處理一知半解，直接放入鴨湯中燙熟，這種做法不僅會影響到鴨湯的口味，而且配料本身的異味也去不掉，所以最正確的處理方法是將鴨肝和鴨胗放入鹽水鴨的鴨湯中滷製。
粉絲 製作鴨血粉絲湯最好選擇蘇北、安徽、山東一帶產的地瓜粉絲，這種粉絲透明度高，口感也好。選好粉絲後，將粉絲用清水泡軟，放在竹簍內，用熬好的湯內燙熟即可。
鴨肝、鴨胗、鴨血、鴨腸 鴨血的處理方法非常簡單，切塊或條。鴨腸洗淨後焯水，切成小段。鴨肝充分焯水，去掉血水後，一定要放入鹽水鴨的鴨湯中滷製，滷熟以後改刀切片。鴨胗由於腥味比較重，所以處理起來就比較麻煩，洗淨後要先加花椒鹽抓勻，醃漬（冬天醃漬4小時、夏天醃漬2小時）後再焯水，最後放入鹽水鴨的鴨湯中滷熟，取出切塊。
為了方便操作，鴨肝和鴨胗是可以提前滷製的，改刀後即可使用。而鴨血和鴨腸則必須現點現做。
提問：單用鹽水鴨的鴨湯，效果不是更好？
回覆：鹽水鴨的鴨湯必須加足量的清水和香料調湯，因為它的含鹽量非常高，如果單用它來做湯，肯定會鹹死人，而且沒有香味。另外，鴨湯中也會摻雜一點鴨子的腥臭味，加入清水，也是為了減緩異味。
提問：添加清湯或者其他湯效果會不會更好？
回覆：從理論上說，加湯調湯效果當然更好，但是勢必會增加成品的成本，那樣就不划算了，因為鴨血粉絲湯畢竟還是一種很平民化的小吃。
吊鴨湯仍需放鴨
前面給大家介紹的是南京鴨血粉絲湯中清湯的吊制方法，看到配方後，我認為鹽水鴨的鴨湯用量可以再降低一些，因為它的鹽度非常高，按照1∶4的比例吊制的清湯似乎有些鹹。另外，鴨腸最好也放入鹽水鴨的鴨湯中滷製，這樣鴨血粉絲湯吃起來才能更香濃。
我們製作鴨血粉絲湯所用的湯料是濃湯，它是用鴨架子、鹽水鴨老滷、清水一同調製的，與胡師傅介紹的配方相比，這種湯更濃稠，鴨子的香味也更醇厚。現在我給大家介紹一下配方：
鴨架子10千克清洗乾淨，放入沸水中略焯，去掉血水。取一大桶，放入鴨架子、清水50千克、鹽水鴨的鴨湯2.5千克，大火燒開，改中火熬製4個小時，此時的湯已經吊製成功，但是為了保持湯的熱度和濃香度，我們會將湯繼續放在鍋上，繼續用很小的火保溫，這樣也可以進一步提升鴨湯的香味。第二天，再往湯中加入少許鴨架子、鹽水鴨的鴨湯，補足水分，繼續用中火熬至濃香即可。
1.湯料吊好後，鴨架子一定要繼續放在湯中加熱。
2.鴨架子可以連續使用2-3天，之後再更換新的，就可以降低成本。
在南京，有很多酒店在製作鴨血粉絲湯時會選擇濃湯，理由很簡單，濃湯不僅湯汁醇厚，而且可以品嚐到鮮鴨和鹽水鴨的雙重口味。下面我也給大家展示一下鴨血粉絲湯所用濃湯的吊制方法：
淨鴨5只淨重1500克/只、豬大骨2千克分別沖洗乾淨，入沸水中大火焯水備用。取一大桶，放入清水40千克、鴨子、大骨，大火燒開，改小火熬製3-4個小時，再改用大火繼續熬製30分鐘，此時可得濃湯30千克。將所得濃湯放入另一個不鏽鋼桶內，加入鹽水鴨的鴨湯10千克和香料草果12個，香果、香葉、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克，大火燒開，鴨濃湯即成。同樣，為了進一步增加湯的鮮味，湯一定要繼續保持文火加熱。
山寨版鴨血粉絲湯的做法
鴨血粉絲湯的精髓是運用多種新型調料和中草藥精心製作的。鴨血粉絲湯是口感軟糯鮮美、清香爽口，且色香味俱全，同時具有滋補陰陽和氣血的食療功能。要做好鴨血粉絲湯需從以下幾個環節入手：
湯料
鍋中加水燒熱，分別將老母雞1只（約1.5千克）、豬脊骨1個（重約3500克）、鴨架2副（約1.5千克）一起放入不鏽鋼滷桶中，加入15千克水大火燒開，再依次放入姜35克、料酒50克、精鹽85克、香料包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，當歸8克，香葉9克，白蔻6克，良姜12克用清水洗淨，再用潔淨的紗布包起來），用小火熬製4個小時。
輔料加工
1.粉絲用溫水燙軟；鴨血切成薄薄的小方片，也可以切成長條。
2.先把鴨肫切片、鴨腸切斷，鴨肝也切片（如果鴨雜有很濃郁的異味，也可以加蔥、姜、料酒略醃），水豆腐切成小薄片，香菜、小蔥切末。
3.將鴨肫、鴨腸、鴨血、鴨肝分別焯水，再把鴨肫、鴨腸、放入鴨湯中煮開且熟備用。
鴨血粉絲湯製作及調味
鍋上火，加鴨湯燒開後，調入適量的味精、鹽、雞精，調好味，把粉絲放進湯裡稍煮，撈出放入大青瓷湯碗內。再放入鴨肫、鴨腸、鴨肝、鴨血煮1-2分鐘，把鴨血等一併撈出來，放入碗內，湯中再放胡椒粉輕輕一攪，撒入小蔥和香菜，舀一小勺紅油，用勺攪一下，將湯到入碗內即可。
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