近日為保障企業復工復餐和用餐安全，山東主管部門發佈“在全省餐飲企業推行堂食分餐制的通知”，要求酒店餐飲業推行“公筷制”“雙筷制”“分餐制”。此舉獲得行業協會，酒店餐飲業的積極響應，次日山東省烹飪協會等六家涉餐行業社團組織即聯合發出《關於發起設立“山東省餐飲行業公筷日”的倡議書》，希望藉此契機改良傳統飲食陋習，提高公共衛生水平。同時山東55家行業協會和重點餐飲企業、千家旅遊飯店也聯名發佈“共同承諾，務實推進，共創齊魯大地餐桌文明責任書”，引起社會廣泛關注！
重構中華餐桌文明，從筷子開始
此次疫情給人們的生活和工作帶來巨大影響，也留下許多深刻的教訓。尤其一些不健康的飲食觀念和行為，使人覺悟進而引發了群體思考，值得欣慰。
此前在改良傳統飲食陋習，重構中華餐桌文明方面，許多有識之士曾有過不懈努力。去年也是春暖花開這個季節，亞洲食學論壇主席趙榮光教授有一堂以筷子為主題的講座，即“千名幼兒家庭食育課堂”在西子湖畔杭州開講，我作為山東媒體被邀請參加。那天的講座規模挺大，現場有1200餘人。由於聽眾是家長和幼兒一起，不同於以往的小、中、大學生以及其他成人社會群體，趙教授這位國內外食學界泰斗級的人物，為此準備了近一個月，重新設計了課程和授課方式。
趙教授說，3000年前中國的父母就開始教孩子如何使用筷子。中國筷子文化影響了世界，只要有華人的地方就有筷子。
倡導中餐宴會使用雙筷，不僅是就餐禮儀和文明的體現，更為保障進餐的衛生。這是因為幽門螺桿菌的傳播，主要就是通過吃飯時交換唾液感染的。上世紀二三十年代，以陶行知等有識之士為代表的教育家就在小學、中學倡導和推行雙筷。
我們祖先創造的這個“仁”字，就是兩個人，人和人的關係。意思是我們做任何事情都應當想到別人，不能僅僅想到自己。中國的孩子今天和未來，將有更多的機會參與餐桌社交，與世界對話。他相信，中華餐桌文明，關乎公民自覺、自尊、自強的行為變革，未來也將成為社會的自覺行動。
25年前趙榮光教授在高校開始第一次“中華餐桌儀禮”演講，每場演講都是責任在驅動。無數次下來到今天，他完成了從幼兒到老人，從學校到社會，向所有年齡段宣講的歷程。
參加本次講座的老師和業界權威人士，高度評價趙教授以筷子為支點，以此改變中國人餐飲習慣，進而推動中華餐桌文明的學術思考和成功實踐。
上午的主題講座結束後，當天下午筆者重點圍繞“如何通過公筷、雙筷、分餐等就餐形式，重構中華餐桌文明”方面的問題，對趙榮光教授進行了深度採訪——
對話趙榮光教授
四十年專注食學，為何對筷子如此執著？
趙榮光，亞洲食學論壇主席、中國飲食文化研究所所長。他從事中國飲食史與食學研究及教學工作40餘年，是中國大陸飲食文化與食學研究的開拓人，食學領域的國際知名學者，被國際食學界公認為“中華飲食文化的對外代言人”。
除了他對食學獨創性研究，從SARS發生前發佈泰山宣言，倡導百萬廚師拒烹瀕危動植物；2003年“國際中餐日”的倡議與推行；到“中國新飲食運動”2009年蒙自宣言；更有堅持了30年的“傳統中餐公宴雙筷制”的理論與行動。《中華飲食文化概論》作為大學教科書20多年裡已發行近20萬冊，書中最早有了筷子文化與餐桌禮儀的內容。倡導餐桌文明，重構中華餐桌禮儀,趙先生既是佈道者也是踐行者。
趙老師好！作為中國飲食文化首席專家，對筷子文化有獨到的研究和深入的思考，並有一系列發人深省的觀點引業界關注。首先想請您概括一下對筷子文化的研究。
趙榮光：我對中國人以筷子助食的發展歷史比較關注，有數篇文章在國內外發表。上世紀90年代以來的中國箸文化研究所、中國箸文化博物館的建立，《中國箸文化大觀》《中國箸文化史》兩部書的撰寫，我都是主力。
以筷子為助食具，是華夏祖先的發明。“舊只用匙，今皆用箸矣。”市肆餐飲業菜餚“細物料”的特徵與各類熱羹面的流行，使筷子成為中國人最重要的助食具。但是“筷”字見於文獻記載的時間則晚了許多（明·陸容《菽園雜記》、明·李豫亨《推篷寤語》）。因為當時江、浙一帶的運河兩岸是人口密度集中區。大運河上行船盼的是快，忌的是住，中國人求吉祈禱心理強，一日三餐不停地呼“箸”（箸、住同音），心理無法接受，於是改“箸”為“快”，以求快行船，多獲利，於是“筷子”之稱逐漸流行了起來。
下圖：中央電視臺《文明之旅》欄目，趙榮光教授40分鐘專訪節目“小筷子大智慧”。（2015年3月16日播出）
“夫禮之初，始諸飲食”（《禮記正義·禮運第九》。餐桌是人生的第一課堂，餐桌儀禮是讓一個人順利進入社會的“安檢門”。探討中國飲食不能離開筷子。
我始終認為，沒有什麼社交場合能像公共宴會那樣，對一個人的綜合素質準確測評的了。多年來，我在這方面的主題演講，從小學、中學、大學直到中央黨校的研究生院，從政府機關幹部到高級知識分子群，從黑龍江到海南、浙江到陝西的大半個中國，演講幾近百場。
2018年12月 ，我還應邀在央視《國家寶藏》欄目，對山東省臨淄張家莊出土的“戰國青銅套裝酒宴具”為觀眾進行解讀，也特別強調了餐具與餐桌禮儀、社會制度的關係。
探討中國飲食不能離開筷子。您主張傳統中餐宴會使用公筷和雙筷近三十年了。2003年SARS剛過，您曾經在山東齊魯電視臺的《齊魯開講》欄目，和知名飲食文化學者王賽時先生圍繞“雙筷制”有過精彩探討，引起強烈反響。請問您這些年倡導雙筷制的初衷和依據是什麼，目前這一進食方式的實踐效果如何？
趙榮光：這裡首先要明確，不是說任何情況下都提倡雙筷進食。快餐、便餐、自助餐等進餐場景固然無須雙筷。我們強調的只是傳統中餐宴會的特定語境，特別主題的宴會、特別的餚饌品種建議使用雙筷。
為什麼用雙筷？因為傳統中餐宴會場合每人一筷，相識不相識的人圍聚在一起，在公共器皿裡戳來戳去的進食方式既不衛生，也不文明。怎麼改？有過多種建議和實驗，呼聲最高的是“中餐西吃”。
下圖：2017年米其林食想峰會以中華筷為主題做主旨發言
我們知道，中國烹飪富有民族特色，中國菜、中華筷、傳統中餐宴會三要素不會輕易改變，至少不能變得面目全非。那麼，更改的只有筷子的使用方法，於是又有了“服務員分配法”。但是這種分配法只適宜於特定主題、一定檔次、個別品種的有限空間，而任何服務都不宜過多介入進餐環境，於是又有了“公筷制”。但公筷制在實行過程中效果也不是很理想。因此我逐漸明確，用“兩雙筷子吃飯”取代“一雙筷子吃飯”是最理想的解決方法。
我倡導“雙筷進餐”有近三十年時間，我堅定地相信，當傳統中餐宴會進食方式成為社會關注的痛點時，“取食筷” “進食筷”銜接交替並用的“雙筷制”就成了不二的選擇。迄今“公筷制”“雙筷制”正在中餐宴會逐步實行，全國許多城市不少酒店餐飲業在嘗試雙筷服務，其中普及和實行最好的當屬香港。
下圖：2019年亞洲美食節（廣州）開幕式主旨發言推廣中華筷
“雙筷制”始於您學術方面的研究和倡導，讓許多酒店餐飲業提高了服務品質。尤其在浙江、山東等地，更讓許多消費者在您持之以恆的推廣宣傳中改變了觀念並受益匪淺。
趙榮光：這方面我做了一些有意義的工作，也有過不懈的努力。尤其在山東，孔孟之鄉，禮儀之邦，“食禮在魯”嘛。山東許多酒店實行雙筷已經近十年，如濟南的中豪大酒店，濰坊的東方大酒店，濟南索菲特大酒店，還有山東曲阜的許多酒店，餐桌上都擺有雙筷，並且堅持下來，反饋的效果也很好。
您剛才說到“雙筷制”始於我學術方面的研究，最初我也以為是我的心得，後來發現自己不過是拾先賢牙慧的後來者。偉大的“鼠疫鬥士”伍連德（1879～1960），臨危受任，歷盡艱辛終於遏制住了 1910 年 12 月流行於東北的鼠疫。在那場以4 萬生靈為代價的疫情中，伍連德以清政府任命的“東三省防鼠疫全權總醫官”身份，創始了“雙筷制”進食方式，《申報》等媒體都對此有跟蹤報道。
“科學輸入垂五十年，國中能以學者資格與世界相見者，伍星聯（即伍連德）博士一人而已！”這是梁啟超的讚歎。當時社會精英階層高度認同伍連德，併力行他的雙筷進餐方式。
下圖：2019年11月，吉隆坡“第九屆亞洲食學論壇”正式將雙筷制定名為“伍連德雙筷制”，以此肯定他對亞洲和人類餐桌文明的貢獻。同時各國食學家還共同倡議，每年的11月11日為“世界筷子節”。以體現亞洲人對自然、食物、他人的謙恭和敬意，體現孔子仁義禮智信的內心修養和溫良恭儉讓的待人之道。
楊昌濟（1871～1920）先生任教湖南高師、北京大學的時間裡，在家裡堅持雙筷進餐。他的學生蕭子升、蔡和森、毛澤東及許多訪客都體驗過。
陶行知先生則是另一位力行者。他在學生們的飯桌上放公筷，並帶頭使用雙筷，以防止“病從口入”，此後該校畢業的學生都有了用雙筷的習慣。
值得欣慰的是，目前國內越來越多的高中檔酒店、餐館相繼在實行公筷、雙筷服務。儘管就餐者未必普遍接受，但是隻要社會餐飲的外食空間逐漸被公筷、雙筷服務覆蓋，傳統中餐宴會進食方式就會逐步改變，由風尚最終成為習俗規範。從伍連德博士創始到現在，100多年過去了，雙筷制在被淡忘了半個世紀之後，又重新回到中國人的餐桌上來，令人感慨不已。
現在一般宴席都有公筷，推行雙筷制會不會造成就餐過程的繁瑣與負擔？雙筷制和公筷制的比較優勢在哪裡？您為何始終認為雙筷制是傳統中餐宴會最好的選擇？
趙榮光：這個問題，許多酒店餐飲人已經通過實踐給了我們回答：“最初我們是擺公筷的，客人們用起來總是不順，而且還經常把公筷當成了自己的筷子，鬧得很尷尬。後來，我們擺上雙筷就好了。”
雙筷是否會造成就餐過程的“繁瑣與負擔”？我曾做過廣泛調研與深入比較思考。首先應當明確何謂“繁瑣與負擔”。這種顧慮或設問，顯然是比照一雙筷子而來的。表面上看該說法似乎不無道理，但是傳統中餐不是匆忙打尖的快餐，而是相對悠閒節奏、斯文程序的禮食，而任何“禮”的場合，都不免有一些講究。有修養的食者不會因此感到負擔，相反他們會覺得這是一種禮遇，是一種身份、修養和享受。
雙筷制和公筷制的比較優勢在哪裡呢？現在一般宴席都備有公筷，此做法是一種進步，也較為普及，但與雙筷相比尚有明顯的不足。
其一、每走一道菜，服務員都要配置一雙公筷。如果一二十道菜，就會讓檯面顯得繚亂不堪。中餐擺臺藝術與餚饌美形、器皿美態的視覺效果也會減損；
其二，公筷的交替使用，會在手持部位發生“交叉感染”的概率；
其三，公筷交替使用中，會使公筷在接觸食物的部位，一次次疊壓累積“視覺不潔”效應；
其四，如果只配置兩三雙公筷，每一位進餐者，都要等待放有公筷的餐盤轉到自己的餐位時才能取而進食，如此聚餐趣味何在？
有人可能會顧慮，“兩雙筷子吃飯會不會太麻煩？”說到麻煩，又回到人們常掛在嘴邊的國情上來了。兩雙筷子換來換去是有些麻煩，初習者也免不了有混用的尷尬。但是，我認為國民素養的陶冶與不斷昇華，是諸多積極要素長久教化涵養、內蓄積澱的結果。至少中國當代越來越多的人開始認可公筷、雙筷，並在積極實踐著，前景是毋庸置疑的。
現代生活工作節奏越來越快，與餐桌禮儀，特別是推行公筷、雙筷會不會產生衝突？中餐共餐模式與西方分餐模式的相互影響體現在什麼方面？西方或日韓有什麼經驗可供借鑑？
趙榮光：社會生活節奏的加快，不意味著餐飲禮儀文化的淡化與弱化。如同車速提高與科技進步的關係，管理與規範會更加細密、精準、嚴格。除非傳統中餐宴會徹底廢棄，否則與之相適應並最能展示其文化魅力的進食方式就會存在。
要說生活節奏，中國算不上最快的。世界上許多比我們早就快起來的國家，餐飲禮儀不但沒有廢棄，相反更加講究。不斷優化的生活方式，讓人們更自尊、自愛。即便是快餐時代的街頭熱狗、外賣，也講究進食方式與修養禮節。東京午休時段的拉麵館，幾乎是接踵進出、擦肩鄰座的食客，也都表現的斯文有禮。日本、韓國都是非常注重文化傳統的國家，筷子文化分別被兩國政府認定為民族傳統文化，並在幾十年前就有嚴格規範的政府規定，並寫進教科書，列為考試科目。
近代以來，尤其是 20世紀 80 年代以來，中餐進食方式不斷受到西餐進食方式的影響。但是所有的外來影響，都會在國情、民情的“中國特色”社會文化生態中消化吸收。應該說相較於其他門類文化，飲食文化的滯後性是比較明顯的。
在“地球村”成為現實，個體行為越來越社會化的今天，重構中華餐桌文明，已成為越來越多的飲食文化學者、酒店餐飲人和大眾的共識。如果說，餐桌禮儀是“禮儀之邦”人類修養與進步的歷史標尺的話，那麼它同樣是21 世紀中華餐桌文明重構的支點——
下圖：2015年第五屆亞洲食學論壇為海內外學者示範中餐禮儀
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