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芥菜頭就是根用芥菜，又稱大頭菜，是十字花科蕓薹屬 一年生草本植物，表皮通常為翠綠色，也有黃綠色或綠色。
芥菜頭像蘿蔔一樣是長在地底下的，但其形狀為圓球，底下長了一個長鬚根，似蘿蔔，樣子像個疙瘩，而且吃起來有一股辣味，故名之辣菜。最普遍的吃法是用鹽醃製成鹹菜吃。醃成芥菜絲，或者囫圇個醃但是醃製時間比較長
下面來分享下“獨家醃製芥菜絲的做法”——香辣下飯，易保存
【所需食材】：芥菜14斤、鹽450克、白糖350克 、 大蒜250克 、 生薑200克、味精50克 、 幹辣椒段100克 、醋 500克 、 醬油 （生抽）2000克 、 花生米500克、白芝麻100克
——開始製作——
【1】花生米提前浸泡一晚，鍋中加入請求，八角，桂皮，香葉，鹽煮熟，放涼撈出。
【2】大蒜剁成碎末，生薑切成細絲。芝麻放入平底鍋焯熟，晾涼
【3】芥菜洗淨表面的泥土，可以用乾淨的硬刷子刷，擦成絲（不要過細，再醃製過程中還會變細），用鹽醃製一晚殺水，用籠布擠掉水份（或者籠紗布包緊，壓個石頭，壓出水）.
【4】醃好擠或水的芥菜絲，放到一個大盆中，放入以上所有的配料和調料，攪拌均勻，放入的罈子裡，上面可壓個石頭，密封放置陰涼乾燥處保存，20天后就可以吃了
總結：醃製出來的芥菜絲，香辣下飯，口感香脆，花生米吃起來清脆，更加的入味，早餐配上一個饅頭一碗粥，真的是絕配
喜歡吃芥菜的朋友趕緊試試，真的很不錯，還容易保存
不吃辣的可以不放辣椒段，自行調整。醃好後夾取用乾淨無油無水的筷子。
唐小糖
第一步:芥菜買回來後，放到太陽下曬一曬，洗淨後切成姆指粗的條。
第二步:放到乾淨的盆中撒上鹽，用手揉透煞一煞水份，(記住不要沾到有葷油的容器)再放到簸箕裡晾曬，也不用曬得太乾。
第三步:準備好作料。紅糖切碎，八角，小茴香籽，幹辣椒，花椒，打成粉。將晾曬好的芥菜絲放入盆中倒少許高度白酒，放入準備好的所有調料，用手充分揉透(揉時記得戴上家用橡皮手套哦，否則手會受不了的)，最後再倒少許生菜籽油一起拌勻。
將一“雙口罐”用白酒涮過，芥菜絲裝入罐中，罐口放入水密封就可以了。封上40天左右就可以享受了。(如果沒有雙口罐那就用帶密封的瓶孑也是可以的)。
這種做出的芥菜絲放上一年都不會壞，味道不錯。鹽要適當，揉的時候可以嚐嚐，太鹹了不好，鹽淡了時間長了會酸了。
米米奶奶1
這個是我今年做過的一次醃菜頭莖，我覺得醃製食物方法大同小異。
我把醃製的過程說說吧。
我本人比較喜歡吃橘子皮，橘子皮具有理氣化痰、健胃除溼、降低血壓等功能，所以到了吃橘子的時間，常做橘子皮。
首先，橘子皮滾開水泡一個晚上，泡製好後，可以切絲，或者切丁。
然後，備好需要的佐料，小米椒，紅椒，大蒜子，生薑，大蒜…也可以只要小米椒，大蒜子。或適當加入豆豉。
最後，將橘子皮，佐料，適量的鹽，蠔油，胡椒粉，味精，豆瓣醬…醃製。（不知道，放多少鹽，可以先少放，拌均勻後，嚐嚐，如不夠，再添加，現在吃醃製食品都是嚐鮮，調劑口味，所以鹽適量就OK）
喜食脆爽，一天即可吃，如喜軟，可以多醃製一些時日。
備註:醃製時，盛放的東西開水燙下保證無油。醃製好後，可以做大菜，如雞鴨魚，可以放入，味道不錯哦!
第一次回答，希望能夠幫到你。
敖櫻花
芥菜大量上市了，喜歡儲存冬菜的人們又該忙碌了。每年這個時候。我也喜歡做醃菜，一來調劑口味，平時喝粥吃饅頭時佐餐；二來送朋友，我做的醬菜絲被朋友讚不絕口，更增添我做醃菜的興趣。三來無其添加劑、防腐劑，吃得放心。現在我來介紹幾種做醃芥菜絲的做法與大家分享。
一、芥菜洗乾淨切絲，越細越好。鍋里加油，放花椒，炸香，放入芥菜絲，加少許鹽，快速翻炒，裝入密封罐裡，第二天就能吃，辣的竄鼻子，能緩解感冒引發的鼻塞。
二、將芥菜洗乾淨，晾曬發蔫，切連刀片，把片切成絲。芥菜還保持整個的，放入罈子裡。花椒、大料、生薑、乾紅椒適量，10斤菜1斤鹽的比例，熬成水，放涼，倒入菜裡，加少許白酒，加蓋，醃製一個月以上方可食用。
三、將芥菜洗乾淨，晾曬發蔫，放入罈子裡。花椒、大料、生薑、乾紅辣椒適量，加鹽（10斤菜1斤鹽的比例），在水裡燒開晾晾，倒入菜中，加少許白酒，加蓋，醃製一個月以上取出，切成絲加生薑末、白糖、乾紅椒段、甜麵醬、熟芝麻、醬油熬開放涼倒入，攪拌均勻，即可食用。醃鹹菜的老湯留著，下次醃鹹菜時燒開放涼，添加一些香料和鹹鹽，還可使用，並且醃出來的菜味道更香濃。
鹹菜好吃，不可多吃，醃製一定要超過一個月，能降低亞硝酸鹽。
升騰的海水
最普通的一道炒芥菜絲，經過24小時左右的燜制，一道原汁原味的芥末菜菜出爐，那辛香的芥末味直衝鼻翼，任何芥末膏或芥末粉或芥末油都是無法比擬的純香。一次可以多做一點，密封后放在冰箱裡可以吃一週哦！
燜芥菜絲用料工具
主料：芥菜頭(1000g)輔料油(適量)鹽(適量)蔥姜(適量) 五香粉(適量)
廚具： 炒鍋分類開胃菜原味炒一小時高級難度
精彩推薦：芥菜的做法
燜芥菜絲的做法:
1.新鮮的芥菜頭洗淨
2.切細絲
3.撒上鹽醃製30分鐘至1小時
4.擠出水分
5.擠出來的湯汁留著備用
6.炒鍋加入適量的油
7.爆香蔥姜和五香粉
8.加入芥菜絲翻炒
9.炒熟後關小火
10.立即裝瓶，塞滿壓實
11.乘熱將擠出來的芥菜湯倒入瓶中
12.迅速密封，陰涼處晾涼
13.放入冰箱冷藏24小時後即可吃了。
小竅門：
1、芥菜頭的質量很重要，品種不純，可能燜不出芥末的味道，要買純正的芥菜頭。2、攥出來的湯汁一定要乘熱澆在炒熟的芥菜絲上。3、計劃吃一週的要多加一點鹽。
一直很天真
要說什麼最下飯，那肯定是芥菜絲。
日常懶癌復發不想做菜的時候，熬一鍋清粥，配上一碟芥菜絲，也能吃好幾碗。
在超市裡買過瓶裝的芥菜絲，但是總感覺味道不太好，不如自家做得好吃！可能是添加的配料的問題，所以為了安全、健康、美味，還是自己醃芥菜吧！
芥菜頭是中國較為著名的蔬菜，中國有極其豐富的根用芥菜的變種和品種。
醃芥菜絲
原料：
芥菜疙瘩 5000克
鹽 800克
白糖 100克
味精 100克
辣椒油 150克
大蒜 500克
醋 400克
豆油 150克
芝麻 100克
（1）把芥菜疙瘩切成細絲狀，然後一層細絲一層鹽粒。
（2）把大蒜剁成細末備用。
（3）將白糖、味精、蒜末、醋、炸好的辣椒油、炸好的熟豆油及炒好熟的芝麻都拌入芥菜疙瘩絲中。
（4）一定要攪拌均勻。
（5）其實這時就可以食用了。但是如果把它存入小壇中，蓋嚴蓋子，悶2、3天，作料就會全部入味，味道會更加美。
（6）成品就是這樣，為了美觀可以再放幾顆辣椒上去，別有一番風味！
不過說起來，估計95後、00後的小朋友很少吃到芥菜絲了吧，這芥菜絲配飯，你能吃幾碗？
有範美食
醃芥菜絲是我家冬天必備的小鹹菜，暖暖的喝完粥配上它真的是一種溫暖的小幸福。每家都有自己喜歡的做法，而今天的這款做法，是我最常用的。簡單，用料少，最重要的是還原了食材本身的味道。
用料：芥菜 紅辣椒 鹽 白醋 八角 花椒粒
芥菜洗淨，切成絲
切絲的時候，一定要用鋒利的刀。否則，真的不好切呀。
洗淨的小米椒
將小米椒去締，切絲。也可以放整個，只是為了食用時更方便哦。
白醋兩袋，入鍋，開火。加入鹽，八角，花椒粒兒。
醋燒開後倒入辣椒。
倒入切好的芥菜絲，繼續加熱並攪拌均勻，知道芥菜稍微變軟出水，關火。
裝壇。最後連調料水也倒進罈子，這樣芥菜更容易入味。
晾涼後，蓋上蓋子。隨吃隨取適量。
吃之前用食用油簡單炒一下（喜歡深色芥菜的可以加一點點老抽哦）
哇，這就是最佳的配粥小菜了呢，吃上一口，就是冬天裡的溫暖。
噴嚏喵
醃製芥菜絲的芥菜頭是中國較為著名的蔬菜，中國有極其豐富的根用芥菜的變種和品種。醃芥菜絲是冬天必備的小鹹菜，暖暖的喝完粥配上它真的是一種溫暖的小幸福。每家都有自己喜歡的做法。
又到了冬天，芥菜疙瘩上市的季節，它雖不值錢，但是每到這個季節，我都要多次買、多次做醃芥菜絲這道菜。
但是怎樣才能醃出好吃的芥菜絲呢？芥菜絲在醃製時有一定的方法和竅門兒，只有掌握它們才能醃出好吃的芥菜絲，接下來我會把它的配方與竅門全部寫出來，想醃芥菜絲的你們快來學學吧。
——醃製芥菜絲的製作方法——
【所需食材】
芥菜疙瘩 十斤、鹽 一斤、白糖 一斤、白醋 半斤、熟油 四兩、蒜泥 四兩、辣椒粉 三兩、味精 三兩
【製作步驟】
第一步：芥菜疙瘩洗淨，削去贓皮老皮，不老的地方可以不削，把有泥巴的地方都用刀刮洗乾淨，有根鬚的地方切掉。
第二步：切成幾瓣，放水裡泡一兩天。我泡了半天。天熱就別泡了，容易壞。然後晾乾水分。
第三步：晾乾水後切細絲。也可以直接刨出來。我這是兩個，切了滿一盆。
第四步：將食用油燒熟，放涼用。也可以往裡放幾粒花椒提味。不放肯定也行。
第五步：鹽，糖，醋，蒜泥（搗細膩些），辣椒粉（超市那種細的面面），味精等配料。
第六步：所有調料，油，倒入芥菜絲拌勻。
第七步：密封，捂三天。吃的時侯類似芥末的辣味，又酸甜香。很開胃。
【小貼士】
1、裝瓶放涼後置入冰箱冷藏室，隨吃隨取。
2、一般醃兩小時後即可食用，醃十二小時以上味道更足。
3、以前人們沒講究，一缸子芥菜絲放上一年是很正常的事情。現在我們知道鹹菜醃久了會有亞硝酸鹽，所以鹹菜要少醃，勤醃，一缸鹹菜最好不要放超過一個月喲！
【結語】
芥菜本身就有一種辛辣的味道，經過調味料的烹飪，辛辣的味道反而沒那麼明顯了。嘗一口醃製好的芥菜絲，香辣可口，就著饅頭吃，下飯吃，都是非常美味的。早上不想炒菜，取出醃好的芥菜絲，非常的下飯，而且很方便。
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版納瑛子
醃製芥菜絲很簡單，冬季的芥菜醃製最好我個人認為，冬天不容易產生細菌，醃的鹹菜不容易壞，首先把芥菜用水洗一下，再把皮削去，頭上一定削很去掉硬皮，然後把削好的芥菜用水洗乾淨，再放到沒有沾過油的竹籃子裡讓芥菜上的水涼晾一下，再用擦子擦成絲，放置太陽下曬一二天，看上去芥菜絲己經沒那麼多水份了，去掉三分水份那樣，曬很一點容易吸收料水。接下來準備一沒有油的鍋，除了鋁鍋不可以，其它鍋都行，因為醋和鋁會產生化學反應，對人體有害。如果有油必須用洗潔精把油清洗乾淨，我的這種醃法是不可以用油的，用油醃的鹹菜少醃，多放油時間太長容易壞。接下來拿來淮備好的沒沾過油的鍋，放入清水，再放水大茴香，花椒，辣椒，不喜歡辣的少放點，一般看有多少芥菜大概用多少水，把水燒開，再放入鹽，鹽的用量是一斤菜一兩鹽大概，白糖少放點，如果不喜歡甜也可不放，最後放醋，醋放早了鹽不會化，所以一定要等鹽化了才可以放醋，醋的多少個人適量，多一點醋不容易壞，熬至出味放涼待用。選一有蓋子玻璃缸，洗淨涼幹，把曬好的芥菜絲放入玻璃缸用手壓實，上面留要留一節空，把涼好的料水倒入缸內，如果料水滲的慢，也可以第二天再倒，直到把所有芥菜吸入水份，在沒裝缸之前也可以把芥菜用盆把料水吸收完再裝入也可，靈活運用，最後蓋上蓋子，密封好就行了！二三個月就可以吃了，弄一點放一點生抽香油，特脆特好吃，放啥時候都不會壞，記住別弄進去油哦！
東北風169182434
醃製芥菜的方式如下
1，把芥菜洗淨，擦絲，放入容器，備用
2，以兩個芥菜為例，放10克鹽，攪拌均勻，醃出水分，醃製大約30分鐘。
3，用手擠壓芥菜絲中的水分，放入一個乾淨的瓶子裡，倒入適量白酒殺菌，擰好蓋子，放入冰箱冷藏20天后，隨吃隨取。
醃製食品在4至8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后逐漸下降，20天后開始消失，這個時候就可以食用了。
吃的時候從瓶子裡夾出來放入碗中，根據自己喜好倒入少許醋，香油，辣椒油攪拌均勻即可食用。脆爽中帶著點芥菜的辣味，喝粥，吃米飯饅頭都可以搭配。
