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芥菜頭就是根用芥菜，又稱大頭菜，是十字花科蕓薹屬 一年生草本植物，表皮通常為翠綠色，也有黃綠色或綠色。
芥菜頭像蘿蔔一樣是長在地底下的，但其形狀為圓球，底下長了一個長鬚根，似蘿蔔，樣子像個疙瘩，而且吃起來有一股辣味，故名之辣菜。最普遍的吃法是用鹽醃製成鹹菜吃。醃成芥菜絲，或者囫圇個醃但是醃製時間比較長
下面來分享下“獨家醃製芥菜絲的做法”——香辣下飯，易保存
【所需食材】：芥菜14斤、鹽450克、白糖350克 、 大蒜250克 、 生薑200克、味精50克 、 幹辣椒段100克 、醋 500克 、 醬油 （生抽）2000克 、 花生米500克、白芝麻100克
——開始製作——
【1】花生米提前浸泡一晚，鍋中加入請求，八角，桂皮，香葉，鹽煮熟，放涼撈出。
【2】大蒜剁成碎末，生薑切成細絲。芝麻放入平底鍋焯熟，晾涼
【3】芥菜洗淨表面的泥土，可以用乾淨的硬刷子刷，擦成絲（不要過細，再醃製過程中還會變細），用鹽醃製一晚殺水，用籠布擠掉水份（或者籠紗布包緊，壓個石頭，壓出水）.
【4】醃好擠或水的芥菜絲，放到一個大盆中，放入以上所有的配料和調料，攪拌均勻，放入的罈子裡，上面可壓個石頭，密封放置陰涼乾燥處保存，20天后就可以吃了
總結：醃製出來的芥菜絲，香辣下飯，口感香脆，花生米吃起來清脆，更加的入味，早餐配上一個饅頭一碗粥，真的是絕配
喜歡吃芥菜的朋友趕緊試試，真的很不錯，還容易保存
不吃辣的可以不放辣椒段，自行調整。醃好後夾取用乾淨無油無水的筷子。
唐小糖
這個是我今年做過的一次醃菜頭莖，我覺得醃製食物方法大同小異。
我把醃製的過程說說吧。
我本人比較喜歡吃橘子皮，橘子皮具有理氣化痰、健胃除溼、降低血壓等功能，所以到了吃橘子的時間，常做橘子皮。
首先，橘子皮滾開水泡一個晚上，泡製好後，可以切絲，或者切丁。
然後，備好需要的佐料，小米椒，紅椒，大蒜子，生薑，大蒜…也可以只要小米椒，大蒜子。或適當加入豆豉。
最後，將橘子皮，佐料，適量的鹽，蠔油，胡椒粉，味精，豆瓣醬…醃製。（不知道，放多少鹽，可以先少放，拌均勻後，嚐嚐，如不夠，再添加，現在吃醃製食品都是嚐鮮，調劑口味，所以鹽適量就OK）
喜食脆爽，一天即可吃，如喜軟，可以多醃製一些時日。
備註:醃製時，盛放的東西開水燙下保證無油。醃製好後，可以做大菜，如雞鴨魚，可以放入，味道不錯哦!
第一次回答，希望能夠幫到你。
敖櫻花
方法一 把買來的芥菜去皮洗乾淨後，切成很細很細的絲，為了能切得很細，我還去借了很鋒利的菜刀，十斤不到的菜我和愛人直切了兩天，切的我腰痠背痛，（有工夫的還切上點胡蘿蔔絲，來調色）用鹽醃上兩天，然後用乾淨的布包好放在板子底下壓，把芥菜裡的水分壓出來，（只有專門做這種生意的人家才有這種設備）要壓得很乾很乾，然後把芥菜絲揉搓開來，由於很細，揉搓起來很費時，然後把打來的淡醋放上整的調料（以免影響菜的觀感）。在鍋內熬開，冷至不熱，和鹽、辣椒絲、香油、味精等一起放在壓好的芥菜絲上拌均勻入壇，過上一個星期，就很辣很衝。
方法二十斤大芥配方
1.鹽8兩 2.醋8兩3.醬油5兩4.白糖4倆 5.酒3倆 6.熟花生2倆 7.芝麻1倆 8.十三香1倆 9.味精1倆 10.薑絲4倆 椒粉1倆 12.杏仁2倆 13.芥菜絲10斤
芥菜醃製方法
1、先將芥菜洗乾淨，再將菜晾乾，沒有生水。
2、將切菜刀、菜板、炒菜鍋及鏟洗乾淨晾乾，沒有生水。
3、將芥菜切絲。 4、切薑末、辣椒。 5、用乾淨油炒，油量可以比炒菜略多一些。 6、油熱後：放花椒出味、放大料翻炒後放薑末、辣椒出味放鹽（別太鹹）、放醋，根據汁的多少放菜絲翻炒四到五分鐘趁熱放入缸內。
放至於陽臺，當天不加蓋，第二天密封好A
冬林之家
1用清水將芥菜疙瘩洗淨；
2洗乾淨就開始切絲
3將切好的芥菜絲晾曬一天；
4把花生米炒幹，去掉外皮；
5花椒、大料和醋熬開，晾涼備用，不需要太多，只要能把芥菜絲拌勻就行了；
6準備工作完成，開始醃芥菜絲。首先先用鹽把晾曬好的芥菜絲拌勻；
7再把熬好的料水撒入芥菜絲中；
8再放入花生米，拌勻；
9拌好之後，接下來就可以裝罐了；
10把芥菜絲放入土陶罐中，裝滿，用手儘量將其壓瓷實；
11用保鮮膜把罐子密封好，開始等吧，兩三天後就可食用了。
鑫鑫美食記
先將芥菜洗乾淨，去皮。用刀切絲，考驗刀功。[大笑]也可以用擦絲器，擦條器。擦成均勻的絲。把芥菜絲放盆裡，或者缸裡都可以。要邊放絲邊放調料。一層芥菜絲撒一層調料粉，撒不到也沒關係，反正還有後招。[呲牙]芥菜絲和調料粉放好了，就該加灑調味水了。(花椒水，大料水，料酒，醋，鹽，冰糖。混合攪一起的調味水)。[笑哭]最後，放上半天，用兩根棍子攪一攪，翻一至二遍。放溫度適宜就該發酵了。最遲4天就能吃上自己醃製好的風味芥菜絲。
狂吃天下美食
1、芥菜絲加入米醋和白糖醃製最好吃，在延安的時候需要準備新鮮芥菜5000克，米醋250克，食用油250塊，鹽400克，白糖400克，味精和大蒜以及熟芝麻，還有辣椒麵兒各適量準備一些。
2、把準備好的新鮮芥菜洗淨以後，放在清水中浸泡24小時，再把它晾乾水分，然後切成細絲，大蒜去皮以後切成蒜片。把辣椒麵和芝麻放在一起調勻，然後在炒鍋中放油加熱以後，再把熱油直接澆在辣椒麵和芝麻中調勻。
3、把切好的蒜片和建材是放在一起調勻，再加入調好的辣椒油，用乾淨的筷子調勻以後直接密封的，乾淨的玻璃瓶中醃製10到15天，裡面的芥菜絲就能醃好，取出食用時會感覺它香辣可口，特別好吃。
木子5李老師
以前醃菜都是農家特色，吃不完的菜醃起來，現在好像不是了，各種肉類不稀缺了，反而對醃製的鹹菜什麼的更加感興趣了，比如什麼醃水剁椒啊，蘿蔔乾啊啥的，這不冬天又到了醃菜的好季節，今天就分享一下我家咋醃芥菜的。
準備材料：
芥菜疙瘩10斤、鹽500克、蒜150克、味精適量、胡椒粉150克、陳醋250克、植物油150克、糖適量。
做法與步驟
1、芥菜疙瘩洗淨、切成細條。
2、加入500克鹽混合均勻，醃製一個小時以上。
3、拿一空盆，除去芥菜和鹽，放入所有調料攪拌均勻。
4、醃製一個小時後芥菜條出水，擠掉水分！
5、調料加入芥菜中拌勻，拌好的鹹菜，頭兩天可以吃再後幾天不要吃，不過沒有醃製時間長的好吃，等到二十天後就可以吃了！
6、做好了最好密封保存！注意不要沾生水，最好是用玻璃容易或是用瓷的。
這是我新做的，加工後的。
種草菌大力
1. 先把油鍋燒熱，放入花椒，八角炸香，撈出來！（不撈也可以）。
2. 放入幹辣椒炸出香味！
3. 把提前切好的芥菜絲倒進鍋中翻炒。
4. 加入調料，生抽，鹽，提前切好的蒜和線椒。
5. 炒好後趁熱裝進瓶子裡。。吃的時候加點香油拌一下。味道很好！
6. 材料也就這些，非常簡單，芥菜絲我是用擦子擦成絲的。
7. 配料辣椒蒜末
吃貨天堂學習
我家是這樣醃芥菜絲的
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