醬蘿蔔用鹽還是用糖?

A曾囍悅


鹽和糖都需要用

要想醬的蘿蔔好吃,除了調料的原因,關鍵的還有一步需要會挑選蘿蔔,只有挑選出好蘿蔔才能醬出好吃的蘿蔔。

那麼我們應該如何挑選蘿蔔呢?

1.看

泥土:帶泥的蘿蔔更新鮮,沖洗乾淨的蘿蔔相比帶泥的水分更容易流失。

形狀:應該選擇個頭中等偏小,外形圓整完整。避免選擇開叉,開裂,斷開的蘿蔔。

蘿蔔纓:應該選擇蘿蔔纓新鮮、無黃爛葉、無抽苔的蘿蔔。蘿蔔存放太久,根頭回重新發芽生長,這就是蘿蔔的抽苔。抽苔會讓蘿蔔的養分向苔部轉移,不但營養成分降低而且很容易糠心。

根鬚:新鮮的白蘿蔔根鬚都比較直,一般根鬚彎曲或者開叉雜亂則不要購買。

2.掂

同等大小的蘿蔔,選擇相對重一點的。同等大小越重則水分越足。

蘿蔔抽苔後,由於肉質根中營養成分向苔部轉移,所以蘿蔔養分含量下降,容易糠心。

挑好蘿蔔就可以開始醃製

1.蘿蔔表面清洗乾淨,用廚房紙擦拭乾而切薄片

2.用鹽醃製蘿蔔半個小時左右,控出蘿蔔裡的水分,然後用涼白開沖洗一下蘿蔔

3.加入生抽、陳醋、白砂糖、鹽、蒜末、切碎的小米椒醃製

4.放冰箱冷藏一夜,早上配稀飯特別好吃

注意點:

蘿蔔厚度要適中,太薄容易軟軟的口感不脆爽,太厚則不容易入味。

調味料的量都是隨手加的,可以自己多試試,找到最適合自己的配比。


陶小丁


提起蘿蔔您會想到什麼?在我的記憶裡,它陪我度過了整個童年,外出工作後,很難再吃到奶奶做的醬蘿蔔。這幾年吃遍山珍海味,嘗過珍饈佳餚,最懷念的卻是一盤不起眼的醬蘿蔔,也許是懷念兒時的那種味道,也許是對奶奶的無限思念,蘿蔔給我的記憶永遠是家的味道……


初冬,是蘿蔔上市的季節,這個時候的蘿蔔,清脆香甜,汁水充足,無論是煲湯還是炒制,都是最好的選擇。今天,小簡教您一道醬蘿蔔的做法,這個配方奶奶用了整整24年,每年冬天都會做20斤。醃好的醬蘿蔔,還是過年時候的待客佳餚,七大姑八大姨都點名要吃它!今天把它分享給大家,希望您會喜歡……

所需食材:白蘿蔔,蔥姜,朝天椒,黃豆醬油,陳醋,白糖。

做法,1:買回的白蘿蔔洗淨,無需削皮,將其切成長條,撒上一大把白糖,用力抓勻,醃製2小時。

2:炒鍋燒熱,倒入黃豆醬油,燒開,放在一邊,讓其自然涼透,備用。

3:調一個醬汁,取一個小碗,倒入陳醋,白糖,熬好的醬油,攪勻。

4:醃好的蘿蔔,將其攥幹水分,放入盆中,再放入切好朝天椒,薑片,蒜片。

5:倒入之前調好的醬汁攪勻,裝入保鮮盒,低溫醃製10小時以上,即可。

技術要領總結:

1:蘿蔔無需削皮,洗淨之後,直接撒上白糖醃就行,削皮後的蘿蔔,沒有了爽脆的口感,還容易壞。

2:醃製時,用白糖就可以,很多人做錯了,用的是鹽,用鹽醃製後的蘿蔔,達不到嘎嘣脆的程度。

3:在老家一般都是用最普通的黃豆醬油,用的時候,記得要燒開,不然有一股生醬油味。

4:醬油已經很鹹了,所以調汁時,就不需要再放鹽了,不然會鹹的沒法吃。


和美小廚房


不需要用鹽,不然會鹹得沒法吃 醬蘿蔔的製作方法,所需食材:白蘿蔔,蔥姜,朝天椒,美極鮮,菜果醋,生抽,白糖。

做法,1:買回的白蘿蔔洗淨,無需削皮,將其切成長條,撒上一大把白糖,用力抓勻,醃製2小時。

2:炒鍋燒熱,倒入生抽,美極鮮,燒開,放在一邊,讓其自然涼透,備用。

3:調一個醬汁,取一個小碗,倒入蘋果醋,白糖,熬好的生抽,攪勻。

4:醃好的蘿蔔,將其攥幹水分,放入盆中,再放入切好朝天椒,薑片,蒜片。

5:倒入之前調好的醬汁攪勻,裝入保鮮盒,低溫醃製10小時以上,即可。

技術要領總結:

1:蘿蔔無需削皮,洗淨之後,直接撒上白糖醃就行,削皮後的蘿蔔,沒有了爽脆的口感,還容易壞。

2:醃製時,用白糖就可以,很多人做錯了,用的是鹽,用鹽醃製後的蘿蔔,達不到嘎嘣脆的程度。

3:在老家一般都是用最普通的黃豆醬油,用的時候,記得要燒開,不然有一股生醬油味。

4:醬油已經很鹹了,所以調汁時,就不需要再放鹽了,不然會鹹的沒法吃。


董大廚美食


題主的這個問題呢我也不知道題主的口味,我就分享下我家裡醬蘿蔔的方法。我們是鹽和白糖都要放。喜歡吃辣的還要加泡椒,小米椒,不能吃辣的就不要加了。我就說一都適合吃的一種醬法吧!首先要把白蘿蔔,鹽,白糖,生抽,白醋,純淨水這些用料準備好!開始製作:把白蘿蔔洗刷乾淨切成薄片(這裡呢蘿蔔不要去皮,帶皮吃起來才會爽脆),把切好的蘿蔔片用細鹽攪勻醃半個小時,讓它出水。等半個小時後看到蘿蔔出了很多水,這時候把水都倒出,擠幹再放點白糖,拌勻醃半個小時,擠幹水分再重複一次。也就是說,先用鹽醃一次,再用白糖醃兩次。然後把白蘿蔔的水分擠幹。(這樣處理過以後,醬好的蘿蔔就不會有很重的生蘿蔔味了)出好水的蘿蔔片裡,開始依次加生抽,白糖,白醋,純淨水(這些調味料的用量可以根據蘿蔔的多少和自己的口味來調)最後把調味料和蘿蔔片拌勻,調料汁的量要跟蘿蔔齊平,蘿蔔可以基本都泡在汁裡面為準。放好調料汁就可以嘗下味道,自己嘗著再調一下,然後蓋上蓋子,放冰箱冷藏醃兩到三天左右,即可取出食用。這樣我們一道非常下飯的美味醬蘿蔔就做好了!



饕餮客胖子龍


在這裡分享一下我做醬蘿蔔的心得吧,首先白蘿蔔改刀後我先用鹽醃製一下,攪拌均勻讓它醃製出水後那重物壓一兩個小時,不能壓的太久。然後用流動水沖洗掉鹹味,蘿蔔會隨著水沖洗後慢慢變硬。再控幹水分用白糖再醃製一遍,也同樣用重物壓一兩個小時。壓的差不多好後用水洗兩三遍就可以直接浸泡或者用白糖,醋,生抽,海鮮醬,沙司話梅,海鮮醬油拌制入味……這樣做出來的醬蘿蔔不會有辛辣味。而且口感也特別的脆。大家可以試一下…





傳承中國味


揚州醬蘿蔔:

南京大蘿蔔1個,醬油12大匙,糖6大匙,鹽1小匙,味精2小匙,水8大匙。將蘿蔔洗淨,切成片,控幹水分。所有調料放鍋裡煮開,將蘿蔔放入焯下水,迅速的撈出。調料和蘿蔔先分別放涼,再一起放入消毒過的容器裡冷藏保存,一天後即可食用。

  提醒:焯下水一來可以去除些蘿蔔的辣味,,二來是消毒。過下水就要迅速的撈出,以免蘿蔔口感不脆。蘿蔔最好切的小一些薄一些,這樣更容易入味。

  其它做法一:

新鮮白蘿蔔5000克,鹽50克,甜麵醬800克。將蘿蔔洗淨瀝乾水分切成長條。放入缸內,加粗鹽攪拌均勻,用石頭壓實醃製2-3天,將蘿蔔撈出,瀝乾鹽水;倒掉缸內滷汁,將缸洗淨擦乾倒入瀝淨水的蘿蔔條

加甜麵醬拌勻。蓋好缸蓋,醬制10天左右即可。

  提醒:醬制時的盛器必須乾淨、乾燥、特別是第二次用甜麵醬醃製,更要求器具衛生。

其它做法二:大白蘿蔔2000克,乾紅辣椒

四隻,姜一塊,蒜頭二粒,花椒粒一小把,冰糖200克(可按個人口味多放或少放),白酒幾滴,生抽二斤左右。先將白蘿蔔洗淨切對開,切片,放在籮筐中邊洗邊用水衝,把蘿蔔中的辛辣味去掉。

  找一個大盆裝起來;倒入適量鹽,鹽的用量不用太大,就跟平時拌涼菜的鹹淡相當就行(用鹽的目的是為了將蘿蔔裡的水分出掉)。用鹽醃的時間大概是二三個小時左右,中間要攪拌幾次,讓鹽水充分浸入蘿蔔,幾個小時後,將蘿蔔裡面醃出的水倒乾淨,再找個有孔洞的籃子,把蘿蔔倒在裡面,上面壓重物,放一晚上後,基本上裡面的水都出掉了,到第二天早上起來就可以做了。

  乾紅辣椒切段,姜切絲,蒜頭切片備用;生抽醬油、冰糖、花椒粒一起燒開離火,加入紅辣椒、姜蒜後放涼。冰糖先加少許水加熱溶化,否則在醬油中不易化開,待化開了醬油中水份蒸發太鹹了。將醃好的蘿蔔中,加幾滴白酒,密封好放入冰箱,一天後就可以食用了。

  注意:取醬蘿蔔的時候要用乾淨無油的筷子,這樣醬蘿蔔放半個月都不會壞,如果吃完了裡面的蘿蔔,醬汁不要倒掉,可以再次用。用的時候還是要燒滾後晾涼再將蘿蔔拌進去,上面還要再加點白酒。






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醃蘿蔔只用糖,醃的更脆更好吃分享給大家,所需食材:白蘿蔔,蔥姜,朝天椒,黃豆醬油,陳醋,白糖。

做法,1:買回的白蘿蔔洗淨,無需削皮,將其切成長條,撒上一大把白糖,用力抓勻,醃製2小時。

2:炒鍋燒熱,倒入黃豆醬油,燒開,放在一邊,讓其自然涼透,備用。

3:調一個醬汁,取一個小碗,倒入陳醋,白糖,熬好的醬油,攪勻。

4:醃好的蘿蔔,將其攥幹水分,放入盆中,再放入切好朝天椒,薑片,蒜片。

5:倒入之前調好的醬汁攪勻,裝入保鮮盒,低溫醃製10小時以上,即可。





美食締造者


開胃的醬蘿蔔~~鹽巴和糖要適量的放~~

需要提前準備好的材料包括:白蘿蔔 495克、鹽 3勺、生抽 4湯勺、香醋 2湯勺、白糖 3湯勺。

1、第一步把準備好的蘿蔔放在案板上切成片。

2、然後把切好的蘿蔔片放入鍋中。

3、加入適量的鹽拌勻,醃製半小時。

4、倒掉蘿蔔裡醃製出來的辣水,加4湯勺生抽。

5、然後加入醋,白糖,拌勻放冰箱一晚。

6、然後取出,這樣就做好了。

上海醬蘿蔔做法

製作方法:

1.醃製:採用一次重量鹽的醃製法,即每100千克鮮蘿蔔頭,醃漬時加食鹽15千克,方法是利用水泥池或大缸,將洗淨泥土的蘿蔔倒進一層,並撒一層鹽,第一次用鹽量按每100千克鮮蘿蔔用10千克。以後每隔2~3天翻缸一次,共翻缸5~6次,每次翻缸均加撒一些食鹽,共加撒食鹽5千克。每次翻缸剩下的滷水澄清後仍倒入池(缸)內。最上面用大石頭壓緊,池(缸)內保持浸沒鹽水10~15釐米深。經過10~15天的醃漬,蘿蔔頭的外觀有明顯的變化,有彈性,呈玉白色。

2.切花:經過醃漬的蘿蔔頭,隨時可取出加工。先用清水洗一遍,再放入清水中浸泡24小時,目的是退滷減少鹽分,然後用鋒利菜刀將蘿蔔頭直切一刀,成幾乎相等的兩瓣木梳背形,再在這兩瓣木梳背形上交*斜刀切劃,形成交*的菱形花紋,用手拉長後即成蘭花狀,故名“蘭花蘿蔔”。

3.醬制:切劃好的蘭花蘿蔔瓣,可投入甜醬缸內進行醬制。醬內可加入糖、八角、五香等配料少許。一般在醬缸內浸泡3~5天即為成品。每100千克鮮蘿蔔可加工出蘭花蘿蔔65~70千克。

產品特點:具有鮮、鹹、脆、嫩等特點,色、香、味、形俱佳。







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很榮幸能回答您的問題,作為一個標準吃貨,我給您介紹下我做醬蘿蔔的經驗:其實您說的“醬蘿蔔用鹽還是用糖?”鹽和糖的答案都對,因為南北方飲食差異,甚至每個城市、家庭口味不同,醬蘿蔔用鹽、用糖、還有用醋和辣椒的,我給您分享幾個醬蘿蔔的方法,您可以參考;


傳統醬蘿蔔的醃製方法

主料:白蘿蔔

輔料:純淨水

調料:白糖、食鹽、生抽、白醋

做法:

1、白蘿蔔半根、大概2斤左右重。

2、蘿蔔不要去皮、帶皮才會爽脆,洗刷乾淨切成薄片。

3、蘿蔔片用小半湯匙細鹽,拌勻醃半個小時,讓它出水。

4、等待半小時過後,蘿蔔出了很多水,這時候把水倒出,擠幹。

5、再放小半湯匙白糖,拌勻醃半小時,擠幹水分。

6、出好水的蘿蔔片裡,放7湯匙左右的生抽,2湯匙白糖,1.5湯匙白醋,7湯匙左右的純淨水,拌勻。

7、調料汁的量要跟蘿蔔齊平,蘿蔔可以基本都泡在汁裡面為準。

8、放好調料汁可以嘗下味道,自己再調節下。

9、然後蓋上蓋子,放冰箱冷藏醃製兩天左右,即可取出食用。

醬蘿蔔醃製的常見方法

1.選擇新鮮白蘿蔔一隻,儘可能表皮鮮嫩光滑細羶完整無缺,個頭選稍瘦長的,洗淨晾乾水分

2.整蘿蔔切成30-40CM左右的段,再貼著皮切下8-10CM厚、20-30CM寬的帶皮蘿蔔片

3.去掉皮的蘿蔔芯也可以切成一樣大的片,和皮一塊用,也可以留做其他用途

4.蘿蔔片先用細鹽末殺一下,放鹽量自己掌握,大約是炒菜用鹽量的三、四倍,攪拌均勻後放置二十分鐘左右

5.蘿蔔殺鹽時開始拾綴配料,蒜頭去皮拍扁拍碎, 幹辣椒切小段 ,用另一隻碗盛

6.把白醋、醬油和白糖混合倒入:比例可根據自己的口味調整,以白醋和糖混合後的口感為主,醬油只做調色用

7.調好泡菜汁先放著,把殺好鹽的蘿蔔片,用清水沖洗掉表面鹽份,滴乾水分

8.最後把調好的泡菜汁倒入蘿蔔片碗裡,以能浸泡所有蘿蔔片為好,然後常溫下加蓋放置十二小時左右,再放進冰箱二十四小時左右,美味的泡菜“醬蘿蔔”就做好了:

小貼士

1、製作過程要注意不能沾上油星,所有原材料及工具都要注意不沾油星。

2、放鹽淹殺蘿蔔皮時要注意放鹽量是正常炒菜的三四倍左右。

3、撤鹽二十分鐘後便可用清水沖洗蘿蔔片。

4、濾幹水份時自然滴淨即可,一定不要使勁用手擠掉蘿蔔本身的水分。


順義趙略懂


用料

\t\t\t\t\t\t\t主料\t\t\t\t\t\t\t
  • 蘿蔔1個
  • 檸檬2片
  • 泡椒30克
\t\t\t\t\t\t\t輔料\t\t\t\t\t\t\t
  • 鹽1勺
  • 糖1勺
  • 蠔油1勺
  • 醬油1勺

醬蘿蔔的做法\t\t\t\t\t

\t\t\t\t\t\t1.\t\t\t\t\t\t

準備食材

\t\t\t\t\t\t2.\t\t\t\t\t\t

白蘿蔔洗淨,切成片

\t\t\t\t\t\t3.\t\t\t\t\t\t

切好的蘿蔔片中加入1勺鹽,醃製30分鐘左右,醃出水分

\t\t\t\t\t\t4.\t\t\t\t\t\t

大蒜、檸檬、辣椒切片待用

\t\t\t\t\t\t5.\t\t\t\t\t\t

倒水沖洗一下,用手將蘿蔔片中的水擠出,白蘿蔔片呈透明狀

\t\t\t\t\t\t6.\t\t\t\t\t\t

蘿蔔片放入碗裡,放入辣椒、大蒜、檸檬片和泡椒

\t\t\t\t\t\t7.\t\t\t\t\t\t

\t\t\t\t\t\t8.\t\t\t\t\t\t

加入1勺生抽、1勺老抽、1勺蠔油、1勺糖、1勺醋調味,攪拌均勻,蓋上保鮮膜,醃製2小時即可

\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t醬蘿蔔成品圖\t\t\t\t\t

\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t \t\t\t\t\t烹飪技巧

1.蘿蔔片放少許鹽醃至出水,這樣可以去澀,同時讓蘿蔔更脆2.中間上下翻拌幾次,這樣更加入味均勻3.醃漬過一次的湯汁可以留用,下一次繼續醃蘿蔔可以加快成熟縮短醃製時間4.老抽一小勺即可是為了顏色更深一點,不喜歡吃辣的辣椒絲可以不放;


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