受疫情影響宅在家的這段時間裡，一方面餐飲業受到不小的打擊，另一方面也練出了不少廚藝高手。當下，餐飲市場尚未全面復甦，隨著街頭烤串、煎餅、炸雞一起消失的，還有往日的“煙火氣”。當大家都居家做飯，室外肉眼可見的油煙明顯少了，那麼油煙汙染真的少了嗎？到底是集中在家做飯對大氣汙染貢獻多，還是在飯店餐飲產生的餐廚油煙對大氣汙染貢獻多呢？
壹
餐廚油煙對空氣質量有哪些影響？
研究表明，餐飲油煙排放的細顆粒物對形成PM2.5直接產生貢獻，同時還排放多種揮發性有機物參與大氣光化學反應，不僅增強大氣氧化性，也為二次顆粒物的產生提供原料，同時還直接產生異味擾民。
在北京、廣州等幾個城市的源解析中，餐飲油煙在PM2.5的來源中平均佔5%左右，重汙染天氣時則貢獻更多。年後在北京、鄭州、哈爾濱等城市出現了霧霾天，除了工業汙染和天氣原因之外，排放總量並沒有明顯減少的餐廚油煙也在其中貢獻了一份力量。
據生態環境部通報的2020年1月全國“12369”環保舉報辦理情況顯示，對住宿餐飲娛樂業的環保舉報在各大行業種類中佔比為20.7%，僅次於建築業的投訴量，相較過去一年中的舉報佔比情況也沒有顯著變化。
深圳市環境監測中心站總工程師劉德全表示，近年來隨著越來越多工業汙染源的外遷，油煙中的VOCs成為空氣汙染治理的重要目標之一。目前對工業汙染的關注和治理措施比較多，在解決了大問題之後，身邊的小問題也不能忽略。
貳
居家做飯為什麼也會汙染大氣？
煎炒烹炸做出色香味俱全的好菜，油煙也隨之撲面而來。居家做飯產生的油煙氣體不僅造成室內空氣汙染，還直接威脅人體健康。廚房油煙中可檢測出醛類、苯系物、醇類等各種汙染物，其中不乏苯並芘、多環芳經等致癌物。經常吸入廚房油煙，引起不適甚至呼吸道疾病。早在1996年，國際重磅學術雜誌LungCancer相關研究就指出：暴露於烹飪油煙會使女性非吸菸者的肺癌發生風險升高3.76倍。
使用抽油煙機減少居家做飯油煙汙染是人們的普遍共識。中國環境新聞記者通過數家較為知名的電器品牌官網和零售點進行諮詢，據銷售人員介紹，對於一般城市樓房住戶而言，做飯時打開抽油煙機對油煙進行吸附，煙機吸附後進入公共煙道，再集中排放到室外，就是一個最普遍的煙氣處理過程。
記者詢問餐廚油煙在排放到室外之前是否能做淨化處理、避免對室外空氣造成汙染時，銷售人員稱“目前沒有這種功能，都是直接排出到室外的。”
據介紹，如果想要淨化室內空氣，可以選購入有智能換新室內空氣功能的煙機，該類產品除了基本的油煙吸附功能之外，能夠在待機狀態下自動檢測到室內一氧化碳、甲醛、苯、酒精、PM2.5等有害氣體，達到一定值後會自動開啟煙機排氣。
從目前抽油煙機產品主打賣點來看，對於打造健康、潔淨的廚房室內環境提出瞭解決方案，而鮮有企業關注到廚房之外的室外環境。“每戶獨立設置一套油煙淨化處理系統，不是每一家都有這種需要，也不現實。”銷售人員說，對於居家做飯油煙排放的監測和限值，“沒聽說過有這種要求”。
叄
餐飲行業油煙排放怎樣規範？
疫情期間居家做飯，油煙產生量相對較小且分散，而平時在食堂、餐館等吃飯，油煙產生量相對較大且集中。對於餐飲業油煙的排放控制是影響汙染大小的一個重要因素。
從國家統計局公佈的數據來看，2018年全國餐飲收入達到42716億元，同比增長9.5%；2019年餐飲收入突破4.6萬億元，比上年增長9.4%。對於規模日漸龐大的餐飲業而言，為了集中監管、避免汙染，經營者要按照《中華人民共和國大氣汙染防治法》的有關要求，落實安裝油煙淨化設施並保持正常使用，或者採取其他油煙淨化措施，同時要滿足《飲食業油煙排放標準》規定的限值要求達標排放、防止環境汙染。如果餐飲服務業經營者違反該款要求，致使排放油煙超過標準的，將面臨被有關監督管理部門責令改正、罰款等處罰。
為了落實餐飲油煙減排，不少地方都頒佈了本地細化的餐飲業管理辦法，甚至嚴於國家標準限值。餐飲行業油煙還接受越來越嚴格的環境監測。北京、上海、武漢、浙江等各地生態環境部門以及相關管理部門陸續推進餐飲油煙在線監管平臺建設，開展餐飲業油煙監測和治理工作。
肆
哪種方式汙染更大？
在去年12月江蘇省一次餐廚油煙治理公益環保活動中，專家提到，城市人口基數增加後導致用餐量大，油煙的產生隨之增加。人們的居住環境發生了變化，當到處都是高樓林立時，家庭烹飪排放的油煙也過於密集不利於擴散。餐飲行業及用戶家中的餐廚油煙如果沒有經過淨化排出，都將對城市空氣質量造成惡劣影響。
要比較居家做飯油煙和餐飲業油煙的影響，其實是小環境和大環境之間關係的問題。如果沒有經過淨化處理和有效監管，都將對空氣質量造成影響。一家一戶的排放影響室內空氣環境，住宅和餐飲的集中排放，又共同影響著室外空氣環境，最終都影響著人體的健康。比較兩者的區別，是為了從源頭開始儘量減少各種類型的排放，而每一個個體和集體都在其中發揮著作用。
江蘇省生態環境廳副廳長周富章在一次公益活動中表示，治理餐廚油煙“需要充分動員社會力量，構建政府為主導、企業為主體、社會組織和公眾共同參與的治理體系，打一場全民參與的餐廚油煙治理戰役。”
伍
減少居家做飯油煙汙染我們能做什麼？
改變烹飪習慣，減少油煙產生。選用質量有保證的食用油，不反覆使用有雜質的剩油，不使油溫過熱，儘量以蒸、煮、燙為主，減少煎、炒、炸等多油的烹飪方式。
科學使用煙機，做好油煙收集。做好廚房的通風換氣，做飯時提前開機和延遲關閉油煙排風機，有條件的可以選用帶淨化功能的抽油煙機。
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