對於常用的‘桂’系家族香料，肉桂、桂皮、桂丁、油桂、桂枝、錫蘭肉桂這些都是對於很多喜歡香料的朋友而言，常常會使用的。它們的料性上存在著不少相似之處，以至於不少朋友在使用它們的時候，會覺得一臉茫然、滿頭霧水，今天我們便來系統地聊聊這些香料之間的各自取向差異。
在‘桂’系的香料家族中，肉桂、桂皮、油桂和錫蘭肉桂這四種常用的桂皮，它們在使用時是最容易讓人混淆的。先說肉桂和桂皮，肉桂它是木桂樹的乾燥樹皮，而桂皮常指的是香桂樹的乾燥樹皮，肉桂的含油量是要高於桂皮的，同時肉桂是可以直接食用的，而桂皮一般時取其香氣，直接使用則是對於健康有損，所以在一些直接食用的餡料中，使用肉桂，而香料包中則是可以選擇肉桂或者是桂皮。如何分辨桂皮和肉桂呢？最為直接的是肉桂要明顯厚於桂皮，同時顏色上要偏黃些。
而錫蘭肉桂則是產地在斯里蘭卡的木桂樹，它的厚度和我們的肉桂相仿，但是顏色上要偏向與棕黃，錫蘭肉桂的甜香要高於我們的肉桂，同時香氣也比起我們的肉桂和桂皮要清新許多，同時錫蘭肉桂對於丁香的香氣有促進的增益效果，而這些是我們肉桂和桂皮所沒有的。所以錫蘭肉桂雖然是西廚常用，但是在中餐上它還是可以作為一種點綴的佐料，鮮少和肉桂桂皮一般出現在用量較多的君料或者臣料上。
油桂則是對於我們廣西產肉桂的一種稱謂，因為它的含油量明顯高於肉桂和桂皮，而且厚度比起肉桂也要略微高些，因為它的香氣比較濃郁，同時能激發草果、白芷、山奈這類香料的香氣，所以一般它會被作為一種佐料使用。
桂丁木桂樹的嫩果採摘之後的果柄，而桂枝則是木桂樹和細葉香桂樹的嫩枝，兩者比較下桂丁的辛辣口感要強於桂枝，所以桂丁可以助力麻辣口味的配方，起到一種促進麻香口感的作用，例如搭配香果、丹皮、香砂、排香、靈香草這類常用於麻辣配方的香料，用量上它一般作為佐料。而桂枝味道相對於上述的幾種“桂”系家族香料而言，它的味道要清淡許多，但是它卻有它們所不具備的功效，那便是通鼻竅的行氣效果，這種特性可以搭配其他香料，起到一種促進香氣感知的效果，與我們常用的辛夷有著異曲同工之妙，在用量上桂枝一般為佐料。
常用的‘桂’系香料，它們雖然看似相近，卻各有著不同的側重，這或許便是香料料的魅力所在了。
閱讀更多 冰雪冬鳴 的文章
