小孩子貪吃，碰到喜歡吃的東西總是沒節制地吃到撐，經常會因為消化不良引起“積食”。我小時候每當不好好吃飯的時候，家人都會用一種土辦法，把一種叫“雞內金”的東西磨碎了給我吃，還真的挺管用，一直不知道是什麼東西，以為是一種中藥材，後來才知道雞內金原來就是雞其中一個胃中那一層黃色東西。
雞的胃其實是我們的餐桌的常客，一般我們叫它“雞胗”或者叫“雞郡肝”，這是雞平時吃小石頭、砂礫儲存的地方，用來幫助研磨食物，這種食材可是雞身上的寶貝，因為全是結實的肌肉，口感極為爽脆筋道，非常有嚼勁，一點也不油膩，令人百吃不厭，而且價格也不貴，每次到菜市場我看見都會買一些回家，簡單一炒就是一道難得的好菜。在中醫上，雞胗的肉也有著“健胃消食”的作用，孩子“積食”不好好吃東西，或者拉肚子的時候，多吃點雞內金和雞胗做的菜是挺有好處的，是一種傳統的“食療”方法。
蒜薹炒雞胗
所需食材：雞胗300克、蒜薹1小把、郫縣豆瓣醬1勺，料酒2勺、姜1塊、蔥1根、小米椒2根、蠔油1勺、生抽1勺、胡椒粉、澱粉、老抽和糖、鹽適量。
第一步：先把新鮮雞胗沖洗乾淨，切薄片後加鹽和料酒揉搓一會，然後再放在流水下衝洗片刻，去除血水和腥味，控幹水分加1勺生抽，1勺料酒，少量的鹽醃製起來備用。蒜薹切2指長的段、小米椒切圈、姜切成片、蔥切碎備用。
第二步：煮鍋內燒水，加入半勺鹽，半勺油，蒜薹放入焯水1分鐘，將蒜薹差不多燙熟，變得翠綠以後撈出備用。
第三步：炒鍋中加入適量的油，油溫六成熱，加入1勺郫縣豆瓣醬炒出紅油，加入蔥段、薑絲、小米辣爆香。
第四步：轉大火，加入醃製好的雞胗大火翻炒2分鐘，至雞胗全部變色，然後加入1勺生抽、1勺蠔油，半勺糖，1調羹胡椒粉，適量的老抽和鹽調味。
第五步：鍋內雞胗翻炒均勻後，加入焯過水的蒜薹，大火快熟翻炒2分鐘，基本收汁後，出鍋前淋入1勺水澱粉和半勺香油勾芡增香即可。這樣一份味道香辣可口，鮮香下飯的蒜薹炒雞胗就做好了。
——老井說——
- 炒雞胗一般不需要焯水，焯過水的雞胗會失去爽脆的口感，只需要多清洗幾遍，洗去血水就沒有腥味了。
- 雞胗肉質緊實，不易入味，要先將雞胗要完全炒熟入味以後，再放入蒜薹翻炒，不要一起炒。
廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。
我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，和你一起分享這個世界。
閱讀更多 市井覓食記 的文章
