雞塊是雞胸、雞腿和少量的雞皮作為原料，裹上面糊、麵包糠、粉漿後油炸而成。面衣中的膨鬆劑可以讓麵皮吃起來口感更好
然而關於網路上有許多雞塊的謠言，如雞塊其實沒有雞肉，都是很髒的廢棄碎肉渣（筆者在網絡上說是用各種下腳料加香精）聚集而成，甚至出現雞塊是由一整隻雞下去攪成肉泥而成，裡面包含雞喙、雞爪等！到底雞塊的製作真相是什麼？為什麼雞塊的外皮吃起來有脆脆的厚麵糊感？
市售雞塊是雞胸、雞腿和少量的雞皮製作而成！
雞塊的主原料是去皮的雞胸肉和雞腿肉，透過研磨刀片將雞胸與雞腿進行攪打、磨碎成雞肉漿團來製作雞塊（雞肉非常便宜而且供應穩定）。炸雞塊快餐的供應商表示，雞胸肉與雞腿肉的比例是商業機密，但是若從雞塊的切面來看，我們可以觀察到白色淺色的部分為雞胸肉，而其中混雜一點點深色的部分則是雞腿肉。當雞肉漿糊混合均勻後，會再添少量雞皮以及調味料，來增加整體的風味。
當雞絞肉調味完成後，會進入到壓模機中，此時雞塊會加工成4種不同的形狀，這4種形狀分別是球形、靴型、骨頭型、鈴鐺型，都是方便讓人拿取的形狀。成形後再分別經過3道工續，分別是塗上薄薄的一層面糊、麵包糠、粉漿，最後進入油炸鍋，因而產生酥脆又蓬鬆的外皮！雞塊炸至半熟狀態後，接著急速冷凍成為半成品，再出貨至各大門市，在門市直接將半成品下油鍋進行油炸，油炸完存放在保溫箱中等待販售！
食用澱粉、大豆蛋白，也是雞塊原料美味秘密
除了麥當勞的雞塊，許多愛吃雞塊的朋友，也會到超市選購冷凍包裝炸雞塊。翻開市售冷凍雞塊包裝的背面，從食品成分列表中會列出一大堆看不懂的名詞，其實我們也可從中破解雞塊美味的秘密！
1、食用澱粉、大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清蛋白是什麼？
除了雞胸、雞腿肉之外，雞塊成分中的食用澱粉、大豆蛋白、小麥蛋白、乳清蛋白，到底在雞塊中扮演什麼樣的角色？食用澱粉是為了增加肉的黏稠度、改善口感、降低成本。蛋白具有吸水、產生凝膠的特性，因此，在雞塊中添入大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清蛋白是作為結著劑，將材料緊緊黏合在一起。除了幫助黏著外，還可以增加固形物的含量，吃起來會更有感覺，也可以幫助降低成本。
2、雞塊最特殊的表皮原來是加入了膨鬆劑的關係！
碳酸氫鈉俗稱小蘇打，易溶於水，與酸性物質反應後產生二氧化碳，與麵糊混合，可以讓雞塊油炸時的表面膨脹，因此雞塊表面吃起來會有脆脆的厚麵糊感。在發粉中與碳酸氫鈉共同作用的酸性物質通常包含「磷酸二氫鈣、酸式焦磷酸鈉、酒石酸氫鉀 」等，然而這些物質都是少量添加，因此消費者不用太過於擔心。
3、磷酸鹽可以讓雞塊維持形狀，保持水分
常用的食品級磷酸鹽有30多種，在實際食品的應用中，常使用複方型磷酸鹽，因此我們會常常看到「多磷酸鉀、多磷酸鈉、焦磷酸鉀」這類型的化學名詞一起出現在成分列表上。雞塊中適度使用使用磷酸鹽，能發揮結著劑的功能，幫助絞肉製品保持產品的完整性，並且還具有保水的效果，讓雞塊內部的質地吃起來口感更好。
雖說雞塊不免俗還是跟食品添加劑會扯上關係，但不用過度擔憂，內容物並不如網路謠傳「非雞肉」或「廢棄碎肉」製成，其中的添加量也都是落在法規允許的範圍內。偶爾來點雞塊，滿足口腹之慾，邊吃邊享受之餘，你也可以瞭解成就這美味的小細節。
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