橄欖，又名青果。蘇東坡有詩曰：紛紛青子落紅鹽。有學者指出：凡果熟必變色，惟橄欖惟熟亦青，故謂之“青子”。其實不盡然，橄欖因品種不同，成熟有的是青色，有的的金黃色，有的還呈白色。
橄欖落在潮汕人手裡，真是無所不能，能閒吃，能做菜，能醃製，能做甜食，能燒水……
明代李時珍的《本草綱目》中就記載：橄欖“治咽喉痛，咽汁，能解一切魚鱉毒。”潮汕人與橄欖的情結，還在於自古傳下的以橄欖入菜入藥入茶的各種功用。
現代科學也剖析出了橄欖的各種營養成分。每100克橄欖含水分83.1克，蛋白質1.2克，脂肪l.09克，碳水化合物12克，鈣204毫克，磷46毫克，鐵1.4毫克，灰分0.8毫克，粗纖維4克，胡蘿蔔素130微克，硫胺素0.01毫克，核黃素0.07毫克，尼克酸0.4毫克，維生素E1.24毫克，鉀169毫克，鈉2.1毫克，鎂13毫克，錳0.16毫克，鋅0.08毫克，銅0.04毫克，硒0.3微克，此外還含有揮發油、香樹脂醇，維生素C，鞣酸等，其中鈣、鉀含量特別豐富，維生素C含量也超過蘋果。其核仁中含橄欖油，是一種營養價值極高的食用油。
潮汕人愛吃橄欖，除了生吃以外，最妙的在於我們把橄欖的作用發揮到了淋漓盡致。一粒小小的橄欖，不僅能變換出各種不一樣的菜式，生出各種不一樣的味道，而且深深地植根在每一個潮汕人的心裡，成為了獨特的家鄉風味。
【直接生吃橄欖】
潮汕吃橄欖不像吃別的水果，一般是含在嘴裡慢慢咀嚼，讓又苦又澀又甘又芳的汁液徐徐地充溢口腔，其絕妙之處正在於苦、澀與甘、芳的不斷轉化之間，真所謂：“不求結果，只在乎過程。”
【橄欖菜】
說到潮汕橄欖菜，自然想到了它那烏亮的色澤和濃郁的油香。據說有一年刮颱風，未成熟的橄欖落了滿地，一位果農的媳婦捨不得橄欖在地裡爛掉，就拾了一籃回家和著大甕裡剩下的鹹菜葉熬煮，沒想到卻意外收穫了風味誘人的橄欖菜。
橄欖菜既是家常小菜，也是酒家、筵席上的一道獨特風味小菜。在很多潮汕人的記憶裡，那是佐粥的最佳選擇。
【鹹橄欖糝】
潮汕人的佐粥佳品除了橄欖菜以後，還少不了橄欖糝。據說過去潮汕地區一些男人，為謀生計外出打工，家中的女人為了讓男人回家能吃上新鮮的橄欖，便用鹽和南姜把橄欖醃製起來，這便是現在的橄欖糝。橄欖糝的做法很簡單：先把橄欖壓扁，再把南姜搗碎，混合起來加鹽醃製，然後封存起來就行了。時間自然會把橄欖的青澀和南姜的鹹辣轉化為另外一種又鹹又香又辣的美味，讓大家欲罷不能。
【甜橄欖糝】
潮汕人家，逢紅白喜事，設筵請客。飯後水果通常便是這道色香味俱全的甜橄欖糝。用少量的鹽，與壓扁的橄欖拌勻，再加白糖、南薑末、熟芝麻、芫荽等，調勻後便可食用。
咬起來既有橄欖的青澀香氣，又伴有白糖的甜美，再加上芝麻香和蕪荽特有的味道，堪稱人氣最高的飯後佳果。
【甘草橄欖】
橄欖經過甘草水浸泡之後的橄欖變成了金黃色，咬起來清香甜蜜，十分可口。
【豉油橄欖半】
將經過鹽漬的橄欖半放進可密封的容器，倒入煮好的醬油;加入曬乾的辣椒與蒜頭，醃製兩三天就成了美味可口的豉油橄欖半。
橄欖的食療作用
1.利咽消腫：橄欖中含有大量鞣酸、揮發油、香樹脂醇等，具有滋潤咽喉，抗炎消腫的作用。2.生津止渴：橄欖味道甘酸，含有大量水分及多種營養物質，能有效地補充人體的體液及營養成分，具有生津止渴之效。3.解魚蟹毒：古人發現橄欖可解河豚、毒蕈中毒等，近年研究認為其解毒功能與橄欖含大量鞣酸、香樹脂醇、揮發油等有關。4.醒酒安神：橄欖含有大量碳水化合物、維生素、鞣酸、揮發油及微量元素等，能幫助解除酒毒，並可安神定志。
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